Crónicas del día a día: FONDA GAIG, MARAVILLOSA CASA DE COMIDAS

La cocina hogareña catalana en toda su esencia y plenitud. Platos de casa, ancestrales, con evocaciones infantiles, llevados a cabo de manera magistral. Hechos, plasmados bajo la supervisión de un gran cocinero. Con su criterio, con sus técnicas, transmitiendo sabores reconocidos de manera excelsa. No existe otro secreto que el conocimiento y el desarrollo. Uno admira, y tanto que admira, como se puede marcar la diferencia en la elementalidad. En hacer unos buñuelos de bacalao, que parecen interiormente unas rilletes, ciertamente sabrosas, y crujientes por fuera. En bordar unas croquetas de cocido, que seguramente no son las más finas y cremosas, si bien sí las más nobles y sustanciosas, con un cuerpo carnoso apetecible. En freír maravillosamente unas patatas y acompañarlas de un suave alioli y de una salsa de tomate perfumada con tabasco. En bordar cosas tan gourmand como unos canelones gratinados al estilo de la abuela María, que no tienen otra diferencia respecto de los Gaig que la falta de trufa, que no deja de ser una anécdota trascendente, si bien una anécdota al fin y al cabo. Parecido podemos decir de los macarrones del cardenal, cremosos, impregnados de parmesano, que conocen de la presencia de un sofrito ciertamente expresivo, que testimonia todo el carácter popular. Igual de absolutas resultan las mongetas del ganxet, sin hollejo, cremosas y suculentas, que conocen de dos pequeños tesoros del cerdo que transmiten texturas bien diferentes: la cartilaginosa oreja y el fundente morro. Tanto o más virtuoso hemos de catalogar el arroz con pichón y ceps, inmaculado, al dente e impregnado de la excelsitud que aportan la carne y las setas. Se nos pasaba citar algo que por sencillo no deja de ser impecable, las alcachofas salteadas, y tanto que salteadas, con jamón, únicas en su naturalidad. El bacalao a la llauna mantiene toda la dignidad posible y más. Motivadoras las populistas y gratificantes albondiguillas con anillas de sepia, gustosas por doquier. Apoteósicamente gulescos los callos de ternera con garbanzos. Y con la ciencia infusa que caracteriza a Carles la crema catalana, una obra maestra de la dulcería.
Dados los precios populares de la casa, que llevan a llenos diarios, llenos de 140 comensales por servicio, hay que fijarse en los platos de valor añadido más que en los de materia prima. En la transformación y en”las rebajas” la fonda merece el sobresaliente.

08036 Barcelona. Córcega, 200. Tel.: 934532020. E-mail: info@fondagaig.com Domingos noche, lunes y agosto. Precio: 45/55 €.