Valencia: MERCATBAR

 Mercatbar, el good-fast-food de Quique Dacosta.

Mercatbar es, en sí mismo, un homenaje al tapeo y el mayor exponente de la cocina desenfadada de Quique Dacosta, fresca y de calidad en 3, 2, 1…¡ya!

Una atrayente propuesta de cocina mediterránea e internacional en un espacio moderno situado en la ciudad de Valencia, en un barrio residencial, tranquilo entre semana, jaranero en los findes.  En él imperan raciones y mini platos interpretados con respeto en los que priman buenos productos de mercado. Sencillez, disposición y creatividad son las bases del trabajo de un equipo, reestructurado bajo la gerencia de Manuela Romeralo, ordenado, con Alex Secadas como jefe de cocina y Germás Ramírez de sala, dando una vuelta a las recetas tradicionales ofreciendo un nuevo concepto de platos sin perder identidad. Al igual que Vuelve Carolina, modelo exportable, siendo el primer local inaugurado por Quique en Valencia el 18/10/2010. La primera incursión en el Reino Dacosta, amortiguada, tranquila, sin sobresaltos.

Al entrar en Mercatbar descubriremos un local amplio, luminoso y colorista redecorado en imagen y mentalidad, mejorado en arte, gestión, marketing, servicio y cercanía, con referencias permanentes al patrón de la embarcación, y cestas de mercado llenas de producto de las que se surte el personal de cocina. Un espacio vivo en el que consideraremos ocupar barra, con capacidad para 16 personas, o mesa, con alrededor de 70 asientos, además de su terraza. Si pedimos una cerveza nos servirán una rubia helada bien tirada acompañada de una bolsa de patatas fritas, caseras por supuesto, con pimienta molida. Una vez se tenga la carta de tapas en la mano podremos optar por propuestas como langostinos crujientes fritos sobre romescu; un cremoso mejillón tigre, o la coca crujiente de setas.  Apetecible, ¿verdad?

 Reencontramos el mítico Cubalibre de foie gras con escarcha de limón, aunque también destacan las gildas, un delicioso compendio de sabores avinagrados muy bien equilibrados;  la barra de pan de cristal con tomate y Jamón;  puerros asados con vinagreta de sus cenizas; o la Ensaladilla Rusa, sugerencias en las que llama la atención la franqueza y el punto de los ingredientes que hace de ellas elaboraciones tradicionales de gratas sensaciones y total autenticidad.

Dejando atrás los platos fríos probamos su variedad de hamburguesas con salsas caseras, como la de presa ibérica, foie y setas;  la Coreana, o la de Figatell (embutido elaborado con hígado de cerdo picado), con finas chips. Estamos ante una carta viajera embellecedora de típicas croquetas o patatas bravas; respetuosa con las gambetas rojas de Denia fritas;  enriquecedora con exóticos atrevimientos como un Chili Softshell Crab en tempura con arroz salvaje, (Singapur); unos jugosos tacos mexicanos de cochinita pibil, o el prehistórico tuétano entero asado con su jugo.

Sus masas resultan ligeras y deliciosas como su Pizza, una espléndida Margarita con tomates secos, con una de las masas más finas que podemos encontrar, y la de Jamón Ibérico, terminada al momento con un toque de soplete.

La siempre apetecible Ostra Guillardeau o las Navajas con ajo y perejil, también servidas por unidad, compiten en oceanidad con unos humildes buñuelos de bacalao, patata y perejil, hechos a base de un pil-pil que le da una melosidad increíble; unas lascas de bacalao al horno sobre verduras asadas disputan protagonismo en la mesa contra las carnes, como el entrecot asado cubierto de guindillas en vinagre picadas; el jarrete ahumado sobre hojas de col al Gochu Jang; o la presa de ternera angus a la brasa, coliflor y sésamo negro, de complaciente jugosidad.

Los más dicharacheros optarán sin duda por las manitas fritas a lo Pekín o quizás el Japo Fideo Udon glaseado con setas y pollo. Eso sí, a todo el mundo gustan los arroces Quique, para la ocasión, un Mediterráneo de pescado o el Bahía meloso de pato y setas.

Dentro de los postres destacar las Milhojas, crujientes y preparadas al momento, con crema pastelera caramelizada y avellanas; o el Coulant acompañado de perlas de chocolate, caramelo líquido y lascas de manzana, que le aportan ese contrapunto de frescor.

Aunque en Mercatbar no sólo podemos comer a la carta, sino que cuenta con un menú del día conformado por un entrante y plato principal a elegir acompañado de un postre, de la calidad relatada anteriormente a un precio de saldo de 13 euros.

Los más foddies no se pueden creer lo que les dan por 19’80 euros a través del Menú Mercatbar que consta de cuatro tapas, más plato principal y un par de postres a compartir.  Algo así como…

Souflé de patata y yema de huevo. Un bocadito de tortilla de patata, en el cuál el tubérculo es el envoltorio del bocado, preservando la yema líquida en su interior.

Airbag. Es otro bocadito, en esta ocasión de pan suflado relleno de espuma de parmesano,  envuelto en una lámina de panceta ibérica.

Cubalibre de foie gras con escarcha de limón. Uno de los trascendentales de Quique Dacosta. En la base de un vaso de yogur foie micuit,  coronado con una gelatina de coca cola y ron, sobre la que reposan una escarcha de limón, un picatoste caramelizado, escamas de sal y hoja de rúcula.

Taco jugoso Mexicano de cochinita pibil; deshilachada cinta de lomo mezclada con achiote, terminada con cebolla morada rehogada en agua de lima.

Sobre un plato muy caliente, acompañado con grisines, un tartar de sobrasada sopleteada accionando sudor graso en la misma mesa, manteniendo atemperado el juego pornogástrico.

Tuétano entero asado en su jugo. Para la ‘people old school’ irrumpe en la mesa un hueso de ternera con su tuétano blanqueado, asado al horno con su jugo, hermoseado con flores, sal Washington y ralladura de lima.

Arroz meloso de pescado con brócoli. Y claro, que comentar de un arroz en una de las casas del Maestro. Si saliera malo, el cocinero se va a la calle. Óptimo en punto de cocción y sabor, de digestión ligera, coronado por una cinta de calamar marcada en la plancha, al que unos brotes y brécol crudo aportan crocante y herbáceas sensaciones.

Exuberante, bravía Presa de black angus, aderezada y fortificada con crema de ajo y parmesano, hermana por contraposición de sabores y texturas de un cous cous de calabaza, jengibre y ajo, libianizando el bocado, además de microbrotes que le confieren cierta campechanía.

Y de postre: espuma de yogur griego con gelé de violetas versus chocolate en texturas.

Sin duda una propuesta bien ejecutada en la que poder comer calidad a un precio prudencial. El sello Dacosta simboliza el “saber hacer” desde la sensatez y el amor a la cocina, sea cual sea el precio final al cliente. Una virtuosa adaptación de la creatividad y del buen producto de mercado para comer a diario.

¡Bon profit!