Tarragona: Almosta

  Almosta es un pequeño oasis de responsabilidad gastronómica en el casco histórico de la ciudad de Tarragona. Nace a principios del año 2014, con el afán de acercar un género de conciencia y los microproductores a un público inquieto, sensible quizás. La idea básica es consumir únicamente mercadería de proximidad con fuerte arraigo en las costumbres de la zona. Así, las verduras ecológicas de temporada, el pan heñido con masa madre y harinas ecológicas de campos cercanos, el pescado de la lonja tarragonina, apreciadísimo y de máxima calidad, carnes del pre-pirineo, de animales criados con respeto y sostenibilidad, cervezas artesanas locales; el vino, protagonista secundario en muchas ocasiones pero que en Tarragona y cercanías adquiere una relevante importancia, más cuando se vive rodeado de viñas y de bodegueros que miman la uva, desde su nacimiento hasta convertirla en vino, con la mínima intervención. 

La idea germina cuando Berna Rios convierte un espacio en el que se impartían cursos y se hacían demostraciones culinarias en este pequeño y cercano gastrobar. Conociendo la comarca y a la mayoría de sus actores, decide agrupar en un local el concepto "territorio" para dar protagonismo casi exclusivamente al producto - y en consecuencia al productor - y destacar permanentemente las bondades que genera el clima y lugar. Poco después se une al proyecto Vanessa Merino, chef con amplia experiencia en distintos y valorados fogones de la geografía ibérica, que se enamora al instante de la idea y convierte sus manos en dos guantes aterciopelados que trabajan la materia prima con suma consideración y delicadeza, imprimiendo su carácter y agrupando calidad con experiencia. El resultado no puede ser mejor: producto, producto y producto, en ese orden. El trato al cliente, complaciente. Tener inquietud y necesidad de transmitir el amor que se respira en cada plato, en cada copa, en cada rincón del restaurante, convierten Almosta en una experiencia donde, además, el precio está ajustado al máximo para poder disfrutar de raciones de alto nivel al alcance de todo el público. 

A destacar la labor de la cocinera, capaz de resolver con soltura la situación. Un sábado ella sola pilota una cocina con el apoyo de un único laborioso ayudante, que a la vez friega, atendiendo entre 50 y 60 comensales. Y como lo hace. ¡Ole tus huevos! Vanessa puede presumir de haber pasado por las cocinas de Hacienda Benazuza, el Bulli hotel, casi una década como Jefa de cocina en el Hotel nh Alanda, Marbella, o más recientemente 2ª Jefa de cocina y responsable de catering  del Restaurante Les Magnòlies, entre otros, sin mencionar sus stages de preparación en el mismísimo el Bulli o Charlie Trotter (Chicago). 

Y es que esto de la crisis es un chollo. Por el conjunto de los platos que a continuación enumero, presentados al centro, para compartir, apenas llegamos a 27 euros por persona, vinos incluidos. 

CEVICHE VEGETAL_ tomate “cor de bou”, tomate naranja, pepino, cebolla, zanahoria, cilantro, zumo de limón, aceite de arbequina. Todo eco, todo rico independientemente, todo un conjunto fresco y apetecible; todo vivo.

ENSALADA DE BULGUR Y SARDINA DE LA COSTA_el bulgur es un tipo de trigo que se usaba ya en el Antiguo Egipto, encontrado en las tumbas de los Faraones; a través de unas jornadas que hicieron sobre banquetes funerarios decidieron introducirlo en carta, conocido hoy en día por su masiva utilización en la cocina turca para cous cous o taboulés.

MEJILLONES, PUERRO Y AJEDREA_una receta original del libro Apicius del cual extraerían mucha información para adaptar recetas de la antigua Roma. Este plato particular está hecho con hierbas aromáticas de la zona, tomillo y ajedrea, además de la incorporación del mítico Garum, antigua elaboración de la fermentación, de anchoas, para el caso.

NEGRET_intenso, magestuoso, delicado, acompañado de una crema de patata y un chopsuey de verduritas glaseadas con fondo de carne y salsa de soja. El negret es un pescado típico del Mar Mediterráneo que se captura cuando salen a recoger la gamba, incomprensiblemente no muy reconocido por la zona. 

ALBÓNDIGAS DE CANANAS_ un pequeño homenaje a los años que Vanessa trabajó en Andalucía, a las albóndigas de choco; las prepara con canana, un tipo de calamar que también se coge por aquí (conocido como Pota), acompañado en esta situación de patata confitada y setas “llengua de bou”; elaboración que surgió curiosamente de unas jornadas ambientadas en la cocina medieval, ya que por entonces cocinaban sepia en salsa de azafrán ligada con frutos secos.

SALMONETES A LA SAL_ hechos al horno con sal y muy poca cocción. Perfectos en formas y en puntos.

HUEVO A BAJA TEMPERATURA CON PULPITOS DE TARRAGONA_huevo ecológico acompañado de crema de patata, berenjena asada, pimiento verde asado, (sublimes vegetales), pulpitos de Tarragona encebollados y setas “trompeta de la muerte”. Gulesco, como no.

PANACOTA DE AJO NEGRO_  una curiosa panacota a la que distingue el ajo negro protagonista del postre, que elaboran unos chicos de la misma ciudad (Umami).

NATILLA DE JENGIBRE Y PLÁTANO-_ para finalizar tan agradable encuentro, un guiño emotivo a un postre de nuestra infancia, con un pellizco de gracia. 

Una culinaria de mar y montaña, típica de la región, con acento andaluz, condimentada con la memoria de lo que ya se hacía en otras épocas, en otros tiempos, donde siempre, el producto marcaba la importancia y significaba cocina.

A veces, lo importante es lo que no se ve, pero se aprecia; lo que no se reconoce, pero se valora; lo que no se sabe, pero se siente.