El bar de tapas más concurrido de Pamplona, lo que habla bien a las claras de la bondad y popularidad de sus pinchos. Ubicado en pleno corazón de la ciudad, a dos pasos de la Plaza del Castillo y de la calle Estafeta, dispone de unas pocas mesas, donde poder celebrar un pequeño ágape que tenga por protagonista a distintos tentempiés. Un único hándicap, insistimos, hallar una libre, pues siempre se encuentra abarrotado; como tampoco es fácil hacerse un sitio en la barra.
Alicia Serrano y Jesús Mari Ansa han ganado innumerables premios en la Semana del Pincho de Navarra. Prácticamente, Gaucho y Don Pablo acaparan los máximos trofeos año tras año; hasta tal extremo, que se puede afirmar que el resto de bares tiene opción cuando ellos se equivocan. Su estilo es una alta culinaria elaborada, de fuerte cariz popular y plenamente identificada con la región. Eso no quiere decir que no ofrezca propuestas cosmopolitas, también y muchas, la mentalidad de los propietarios no se pone fronteras, si bien son los sabores enraizados en el paisaje y el paisanaje con los que adquiere relevancia y notoriedad.
Entre los grandes éxitos de siempre hay que destacar al navarrico, un pincho de estructura clásica: sobre pan, rebanadas de baguette, se disponen primores de la huerta como las alcachofas y los piquillos, entre otras hortalizas, con panceta; vegetal y, a la vez, suculento. Tan importante como el navarrico hemos de considerar el crujiente de ajoarriero con huevo: un espectacular hatillo frito de pasta filo adornado con piquillos, que lleva en su seno un huevo escalfado que descansa en un fondo de la archifamosa receta local de bacalao; gulesco.
Jesús Mari Ansa y Alicia Serrano no cesan en su entusiasmo. Últimamente llama la atención una articulación en verdad inmaculada, liviana y cromática: la tosta con anguila ahumada y tomate en dos texturas; exquisita. También tiene su enjundia la reinvención de un clásico: el pulpo con patata alioli y pimentón en terrina. Lomos de sardina con crema de anchoas es una propuesta que redunda con ingenio en los sabores más queridos. Marchando una de pasión navarra reinventada con eficacia: huevo escalfado en crema de ajoarriero. Y más y más y más oferta y más muchedumbre... hasta llegar al milhojas de carrillera de cerdo ibérico. El San Fermín del Pincho.
