Proyecto ilusionante

Xixo Castaño, cocinero que estuvo hace unos años al frente del Malena en la capital ilerdense, se presenta ahora en un nuevo escenario y apuesta decididamente por una cocina de autor desbordante de sencillez, sensibilidad y buen gusto. El nuevo Malena está ubicado en la localidad de Gimenells, a 30 kilómetros de la ciudad de Lérida y en una finca de la Estación Experimental del IRTA (Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias). Se trata de un edificio de una sola planta, muy luminoso, de estilo colonial y convenientemente reacondicionado. Hay una cierta austeridad formal en la arquitectura interior y en sus elementos decorativos, lo cual refuerza aún más el carácter amable y acogedor de la casa.
Xixo, chef experimentado y talentoso, tiene las ideas muy claras y no quiere gastar la pólvora en salvas. Su línea actual de trabajo mantiene todo aquello que le dio prestigio tiempo atrás: esquematismo conceptual, composiciones diáfanas y minimalistas, sabores nítidos… El espíritu indomeñable, innovador y creativo de este cocinero propicia la brillante utilización de productos locales, sobre todo de carácter hortícola, así como también la acertada reinterpretación de antiguas recetas de la comarca del Segre.
¿Se aprecia en esta nueva etapa algún cambio en la culinaria de este cocinero?...
Sí, hay dos cambios: el primero, que es sustancial desde el punto de vista gastronómico, afecta a muchas de las elaboraciones, ya que en ellas aparece un nuevo e ingenioso concepto de aplicación de los aromas del asado con leña, concepto que ha sido gestado por el propio Xixo. La utilización de un equipo que permite combinar la generación de vapor con la emisión de los aromas que se producen en el interior de la cámara de combustión, propicia ese pequeño milagro. El segundo cambio, no menos sustancial que el primero, afecta muy beneficiosamente al bolsillo del comensal y tiene que ver con el planteamiento y la definición de la oferta. Para confeccionar el menú Xixo recurre a productos nobles que estén en su momento óptimo de calidad y precio; aprovecha los productos de temporada y evita las elaboraciones complejas que exigen un gasto notable de mano de obra. El restaurante ofrece dos menús: el menú del día y el gastronómico. Ambos son muy sugestivos y ambos tienen precios realmente bajos.
Imagínense que el menú del día consiste en la degustación de 5 entrantes más un plato principal y un postre. Imagínense que los entrantes, de tamaño generoso, se componen de empanada de espinacas a la catalana, tartar de salmón con guacamole, risotto de verduras, calçots con romesco y, finalmente, caracoles a la llauna. Imagínense que como plato principal pueden elegir cordero asado o cochinillo o longaniza casera, o un pez que ese día aparecerá o no en la pizarra en función de lo que ofrezca el mercado: corvina, lubina, bacalao, merluza… Imagínense que las composiciones son armónicas, que se alejan de cualquier tipo de artificio y rebuscamiento, y que los productos principales, tratados a la “brasa vaporizada” y perfectos de hechura, van acompañados de guarniciones elementales pero primorosas (un caldo de verduras y regaliz con la corvina, una ligera purrusalda con el bacalao, unos calçots con romesco con la merluza…) No, no, ustedes no tienen que echar mano de su imaginación porque esa realidad se constata fácilmente acudiendo al Malena. En este restaurante, Xixo Castaño y su esposa, Elena Ruiz, que ejerce de jefa de sala, les ofrecerán todos esos platos por un precio total de 25, 50 euros, IVA no incluido.
Si optan por el menú degustación, entonces deberán abonar una factura de 40 euros (también sin IVA) y ello les dará derecho a disfrutar de dos platos principales y de un preámbulo de cinco ó seis pequeños bocados. A finales del pasado mes de enero, como platos principales aparecían la corvina con calçots, romesco y arbequina, y el cordero con patatas y cebolla asadas a la ceniza. Como preámbulo, el delicioso trío de aceites, crudo, confitado y congelado, respectivamente escoltados por unos bastoncillos de manzana Granny Smith, manzana confitada y manzana helada; el tartar de salmón con sus huevas y guacamole; la perdiz (magnífica) con vinagreta de frambuesa; la delicada copita con patata, crema de guisantes y aceite; la sopa de pan en caldo de tomillo, arbequina caliente y trufa (sublime condumio de subsistencia, que sólo se permite la licencia de unas briznas de trufa negra); las gambas “a la brasa vaporizada” con emulsión de sus cabezas y caramelo de naranja…
Es muy loable la inquietud de Xixo Castaño, quien, contra viento y marea, está haciendo frente a la recesión económica con un mensaje culinario firme, valiente, comprometido con la calidad y pleno de coherencia. Resulta asimismo muy ilusionante este proyecto porque, además del esfuerzo de Xixo, existe también un claro compromiso de apoyo por parte de la Consejería de Agricultura, Alimentación y Acción Rural de la Generalitat de Cataluña. Como se dice en el Boletín del IRTA del pasado mes de diciembre, “ambos esfuerzos combinados redundarán en beneficio de la creatividad, del conocimiento científico en la praxis culinaria y de la puesta en valor de la producción autóctona de calidad”.

Restaurante Malena. Dirección: Rocas Blancas s/n.- 25112 Gimenells (Lleida) Tlno:- 973 748523

1.- Gambas con sus cabezas emulsionadas y caramelo de naranja
2.- Patatas y habas con caracoles al alioli de menta
3.- Bacalao con su piel crujiente, butifarra, setas y jalea de melocotón
4.- Cordero con patata y cebolleta