Pluralidad y Grandeza

Es inevitable que las obras de muchos artistas se vean influidas por ciertas modas y tendencias. En la historia del arte, al igual que en la historia de la gastronomía, se aprecia con nitidez la evolución de conceptos y planteamientos y también se constata la aparición de movimientos y escuelas. Como no puede ser de otra manera, las condiciones de entorno (realidades políticas, socio-económicas, de tecnología, etc.) ejercen su propia influencia en los individuos. Después, para adherirse a una determinada escuela o para poder liderar un determinado cambio, resulta determinante el talento, el carácter, las habilidades personales, y también cuentan, aunque en menor medida, las creencias, los valores y las convicciones de cada cocinero.
En los últimos quince años se han introducido cambios conceptuales de gran calado en el mundo de la cocina y es indudable que Ferrán Adriá personaliza el paradigma de todos aquellos que realmente han tenido trascendencia.
En España - y en el mundo - hay actualmente un puñado de cocineros que con desigual acierto emulan al genio de Cala Montjoi. Unos, los que tienen más talento, han analizado la filosofía de Adriá y hacen suyo el aforismo del maestro: “Crear es no copiar”. Los otros se pierden por los vericuetos de la cocina clónica, átona e impersonal.
A continuación voy a referirme a seis cocineros que pertenecen al primer grupo (al de los que no copian) y les voy a enunciar algunos de sus platos para hacer más elocuente el título de mi artículo: “Pluralidad y Grandeza”. En particular, voy a incidir en una cuestión que atañe tanto a la forma como al fondo, es decir: a las cuestiones conceptuales y a las de presentación y formato. En todos los casos se trata de “platos grandes” (excelentes). Todos se encuentran actualmente en carta o al menos han sido concebidos dentro de los cinco últimos años. Todos pueden encontrarse en los comentarios críticos de la Guía LMG y en esta página web. Utilizando terminología del mundo de las Bellas Artes, tengo que decirles que el plato de uno de los cocineros se adentra por un mundo situado a caballo entre el post-impresionismo y el expresionismo, en donde un número importante de ingredientes dan forma y cromatismo a una composición que busca casi a partes iguales la integración de sabores y también los acentuados contrastes. Los platos de los otro cinco responden más a un estilo minimalista. (Búsqueda de la esencia de un producto mediante la utilización de un número muy pequeño de ingredientes).
Vayamos con los cocineros y con sus realizaciones, pero antes, por favor, quédense con la siguiente idea:
“Un plato – y por extensión la culinaria de un chef - puede ser grande y de rabiosa actualidad con independencia de los planteamientos con que ha sido concebido y articulado, así como con independencia del estilo y apariencia con que se presente en la mesa”

Post-impresionismo / Expresionismo-
Chef: Álvaro Garrido- Restaurante Mina (Bilbao)
Plato: Morcilla de puerro con pimientos morrones confitados, puré de patatas, reducción de vino tinto, frutos secos, hongos y pan crocante

Minimalismo:
Chef: Ricardo Camarena- Restaurante Arrop (Valencia)
Plato: Pescadilla en salazón con consomé de sus cabezas al Jerez

Chef: Marcos Morán- Restaurante Casa Gerardo - Prendes (Gijón)
Plato: Navaja en grasa de almendra

Chef: Pepe Rodríguez- Restaurante El Bohío – Illescas (Toledo)
Plato: Almeja a la brasa con ensalada de algas y jugo marino

Chef: Francis Paniego.- Restaurante el Portal del Echaurren – Ezcaray – (La Rioja)
Plato: Merluza rebozada y confitada con pimientos y sopa de arroz

Chef: Isaac Salaberría – Restaurante Fagollaga – Hernani (Guipúzcoa)
Plato: Lenguado con migas de pistacho y sopa de aceite