Norwegian omelette 2007 (this egg has flown)

Ho molto apprezzato la presentazione del libro di Denis Martin alcune settimane fa a Vevey. Con molta umilta' ha invitato una trentina di giornalisti al suo ristorante: appuntamento alle 11 del mattino e...tutti in cucina! Oltre che umile aggiungo che é stato molto lucido e razionale, solo in cucina infatti poteva mostrare le tecniche moderne con cui lavora, spazzando via ogni dubbio, rispondendo ad ogni domanda e aiutando a cancellare un po' di ignoranza e disinformazione che regnano spesso al riguardo. Per certi versi l' ambiente svizzero puo' essere molto conservatore. Un giovane produttore di audiovisivi, Bertrand Saillen, mi racontava infatti che "la grande cucina svizzera é identificata con Girardet e Rochat, poi Girardet e Rochat e... dimenticavo: Girardet e Rochat! Ora é vero che grazie a questi uomini si é iniziato a parlare e si parla tuttora della grande cucina del nostro paese nel mondo, ma dobbiamo essere fieri anche della nuova generazione di cuochi svizzeri che sta con caparbieta' e con successo cercando nuove vie". Lo chef ha quindi previsto un' ora in cucina e poi il pranzo in cui si assaggeranno i piatti preparati con le tecniche appena viste in cucina. La dimostrazione comincia con Denis che impugnando una frusta inizia a spiegare come questo strumento gli ispiri tante cose realizzabili ed altre meno. Seguono dimostrazioni pratiche di come prepara gli shampoos (schiume molto aeree che non si scompongono nel tempo; delicata quella profumata al sambuco che assaggeremo piu' tardi), si parlera' di alginati(derivati da alghe brune presenti in mari e oceani di acque fredde, il nome deriva da alga), di sferificazioni, di strumenti tipo paco-jet, per poi passare alla qualita' delle creme/spume preparate col sifone (la delicatezza e la leggerezza, ad esempio, di una maionese), fino ad introdurre il discorso sull' azoto liquido e sulla "cottura/frittura fredda" ("é pericoloso maneggiare questo prodotto in cucina?" chiede un giornalista, "come lo e' maneggiare una friggitrice piena di olio bollente" spiega Denis). Dopo alcuni esempi ecco che viene preparata "l'omelette norvegienne -196° e +1750°": questa rivisitazione di un dessert classico mi ha molto stupito. La ricetta tradizionale prevede che su una genoise (che si puo' bagnare di liquore) si stenda della frutta confite (facoltativo) ricoperta con uno spesso strato di gelato alla crema o alla frutta, modellato a mattonella; a questo punto si ricopre il tutto con uno strato di meringa ordinaria o all' italiana, si mette nel forno molto caldo e appena la meringa si colora si tira fuori; si puo' "flamber" con lo stesso liquore usato sulla genoise (facoltativo) e si serve. Il piacere e la sorpresa dell' effetto chaud-froid é garantito! MAGIA! No, per niente! Il gelato all' interno non fonde grazie all' inconducibilita' dell' albume d'uovo sbattuto. Questo dessert fu riscoperto alla fine del 800 dall' allora chef dell' hotel de Paris di Monte-Carlo, Giroix. Riscoperto perché pare che questo piatto sia stato inventato dal fisico americano Benjamin Rumford (1753-1814)! Quasi fosse un antenato di Hervé This (e questo è un piatto di cucina molecolare ante litteram). Anche la cucina cinese conosceva questa tecnica che arrivo' a Parigi portata dal cuoco al seguito della missione cinese in visita nella capitale francese nel 1866. La cosa che mi ha incuriosito é stato notare che il Larousse gastronomique del 1938 (quello la cui prefazione é firmata da Escoffier, che non vedra' il completamento dell' opera, morendo prima) cita una ricetta che praticamente non differisce in nulla da quella presentata nell' "Art culinaire français" di Flammarion del 1954 né da quella che si trova nel Larousse gastronomique del 1984 (quello di Courtine) né dalla ricetta che é in quello edito nel 1996 (sotto la supervisione di Robuchon).
2007, la ricetta di Denis: dopo aver introdotto gli ingredienti dell' omelette nel sifone (bianchi d' uovo, zucchero fine, crema, uno schizzo di grand marnier), refrigerare, scuotere e versare il contenuto nell' azoto liquido (foto 1). La spuma aerea si "cristallizza" nel gelo per pochi secondi, poi sulla nostra omelette si puo' caramelizzare un poco di zucchero di canna con una potente fiamma (foto 2). Il risultato é veramente notevole: una consistenza ghiacciata delicatissima che si sfalda morbidamente nel calore della bocca a cui si aggiunge il croccante del caramello appena formatosi. Un morso di neve dolce appena un po' compatta. Che dire poi della leggerezza di questo dessert? A fine pranzo l' ho molto apprezzata. Un gesto di grande finezza di gusto e di esecuzione: ecco un nuovo modo di interpretare questo piatto senza mancare di rispetto alla ricetta originale ed ai suoi ingredienti!
Mi ha fatto bene ascoltare questa musica, sulla via del ritorno a casa: suona sempre famigliare (incredibile coincidenza: é stata composta nelle quiete delle alpi svizzere!). Ha un influsso orientale che si ritrova non in questo piatto ma in altri della cucina di Denis che ammette di essere influenzato dalla cucina classica, da quella italiana e da quella asiatica. Per un attimo –eresia!- penso a come potrebbe essere il significato di questa canzone con il titolo “Norwegian omelette”, ma gia’ si evidenzia un problema di rima alla fine: “I lit a fire (foto 3), isn’t it good, Norwegian omelette”…invece di “Norwegian wood”.