La tradición refinada de Maher

Es el restaurante donde como siempre cuando viajo al norte de España. A veces me he quedado a dormir en una de las habitaciones del pequeño y bien equipado hotelito de la misma propiedad. No hay ruidos. Se duerme, como en los tebeos antiguos, a pierna suelta. Zzzzzz…

Enrique Martínez fue uno de los primeros cocineros navarros –si no el primero- en redimir a la espléndida huerta autóctona de las salvajes cocciones institucionalizadas por la nefanda tradición populista y los sátrapas del fundamentalismo regionalista. Durante siglos, las verduras y las hortalizas, así en Navarra como en La Rioja –y en otros lugares de España- han sido desnaturalizadas por interminables cocciones; es el caso de la menestra, casi transformada en un puré de verduras variadas.
Maher es un restaurante que no vive de los gastrónomos a la violeta. Su cocina se inscribe, pues, en esa sensata corriente evolutiva que da muchas más satisfacciones al aficionado y a los chefs “creativos”(cuando se convierten en clientes: ¡reconózcanlo!) que los trampantojos circenses.

Transcribo de mi cuaderno amarillo de notas algunos de los estupendos platos que he comido en Maher. Excelsos cardos, guisados con leche de almendra marcona. Cocción precisa. Inigualables pimientos del cristal, con aéreo perfume a ajo y leña de sarmiento, y aliño de aceite. Sápida borraja, esa humilde planta, reforzada con papada rustida, crema / puré de patata y huevas de arenque.
Más. Alcachofas del pontigo, laminitas de viera y aceite de trufas. O, en el apartado de las legumbres, unas exultantes y cremosas –como una pomada para la irritable piel de los bebés- pochas párrocas. Me he reconciliado con las, muy a menudo, grasientas migas, en esta casa. Prueben las de pastor, morro de cerdo ibérico y escarcha de moscatel de vendimia tardía. Es una versión civilizada y superior al condumio popular de los días de la vendimia. Una refrescante escarcha reemplaza positivamente los granos de uva garnacha.

Platos poderosos y refinados son los callos y morros glaseados, con embutido curado en casa; o el gorrín confitado en panaché, con puré de manzana y aromáticos. Yendo a la actualidad interpretada con inteligencia, Martínez borda el tataki de bonito, arropado por una tostada de pan rústico y suaves sofritos frescos perfumados con albahaca. Emocionado me quedé otro día, 25 de noviembre, con el cabrito moncaíno asado sobre las cenizas de leña de olivo. Tierno, substancioso y sin gusto a jersey de lana. Este cabrito procede de la recuperación de la raza moncaína, en peligro de extinción hasta que en 2001la empresa Adocrin (976 65 30 08) reunió 370 ejemplares para su reproducción y cría.
Gran bodega. Buenos postres. Suma amabilidad en el trato; y un sumiller elegante y discreto, Matías Jiménez. Parada y fonda de primera.

Maher. Ribera, 19. Cintruénigo (Navarra) Tel. 948 81 11 50. E-mail: gestion@hotelmaher.com Menú degustación: 60 euros