Hostias y Solomillos

Conocí al cura Lezama, jesuita, durante el homenaje que se le tributó a Juan Mari Arzak en la Semana Gastronómica de Intxaurrondo. Fue en junio de 1997. Nada más presentarse me dijo: “Yo, por las mañanas reparto hostias y por la noche, solomillos”. Vaya, me dije, qué sacerdote tan singular.
Está a punto de cumplir 70 años. Es el propietario de los restaurantes Café de Oriente y La Taberna del Alabardero (Madrid) y otra Taberna del Alabardero, en Washington, inaugurada en 1989. Además, el Grupo Lezama regenta el hotel Alabardero Resort Marbella.
Lleva más de 30 años compaginando la hostelería con el desempeño de su otra profesión. Siempre ha contado con todas las bendiciones jerárquicas, con el “nihil obstat” gastronómico de la Conferencia Episcopal. Ha sido confesor y avalista de maletillas y chicos descarriados, una especie de cura obrero a lo padre Llanos o Silva, fundador de la Ciudad de los Muchachos.
Su segunda vocación, la de hostelero, la descubrió en 1976. Pero al contrario que Saulo, sin necesidad de caerse del caballo. Le bastó con profundizar en su afición a la buena cocina. Su primer establecimiento fue la madrileña Taberna del Alabardero, que puso en pie con 600.000 pesetas prestadas por un banco de España y no por la Banca Vaticana, no vayan a imaginar nada extraño. Factura más de 15 millones anuales.
En 1981, la guía Gourmetour calificaba al local con 5 puntos, sobre 10. Este era el comentario: “Fundado por el antiguo párroco de Chinchón, Luis Lezama, un inteligente representante de la tradicional afición del clero por los fogones. Cocina irregular aunque parece se afianza”.
Selección de platos de aquella carta: anchoas al ajillo (300 pesetas), berberechos en salsa verde (300), chipirones en su tinta (500) y corazón de solomillo de toro (690).
Aquella frase de Santa Teresa de Jesús, el primer promotor inmobiliario del mundo (léase su “Libro de las Fundaciones”, 1573-1582), “Dios también anda entre los pucheros de la cocina”, puede que sea la raíz del éxtasis hostelero del buen cura Lezama.