El guisante en nuestra gastronomía. La cocina ecológica de Raúl García

Originario de Asia, el guisante es uno de los cultivos más habituales en los huertos, gracias a su adaptabilidad y resistencia. Su cultivo es conocido por el hombre desde muy antiguo. Su uso es reciente en Europa, habiendo sido introducido probablemente por el Oriente Medio, lugar que se considera su principal centro de diversificación.

El guisante es un tubérculo de origen anual, que hoy día ocupa un área de cultivo de gran extensión por todo el mundo. Los guisantes son las semillas maduras de esta planta (Pisum sativum) y se encuentran dentro de una vaina verde de unos 10 cm de longitud. La cantidad de guisantes de cada vaina es variable. La planta puede llegar a alcanzar 1.5 metros de altura.

Este tipo de leguminosa se suele dar en climas templados y húmedos.

Variedades

Dentro de la familia de esta hortaliza, se distinguen varios tipos: Bayard, negret, teléfono enano, tirabeque, capuchino, lincoln, televisión, vertirroy, Islam, voluntario...

• Negret: variedad de origen ingles de color verde medio, de grano seco semirredondo y superficie lisa. Adaptado a verdeo e industria.

• Teléfono enano: de origen norteamericano, de color verde claro, forma ovalada y superficie rugosa. Adaptado especialmente a verdeo.

• Voluntario: variedad de origen francés de color verde medio, forma ovalada y superficie lisa.

• Televisión: de origen francés, de color verde azulado, forma curvada y superficie rugosa. Es una variedad con aptitud para congelación.

• Tirabeque: de origen español, color verde claro y forma curvado. Su aplicación es para verdeo y se consume también la vaina.

• Guisante azul: es un tipo de guisante redondo característico por el color azul verdoso de su vaina. Consumirlo fresco llega a resultar amargo, por eso como norma general se suele consumir seco.

• Guisante amarillo: como su nombre indica, es un guisante de color amarillo, redondo, de sabor dulce y textura cremosa. Su sabor es muy similar al de un cereal.

• Guisante enano: es una variedad de guisante más pequeña de lo normal. Esta variedad es la más dulce.

Los guisantes, junto con las habas, son las únicas hortalizas de esta clase que se pueden consumir crudas recién cosechadas.

Cómo saber si un guisante es bueno
Para elegir un buen guisante fresco, lo primero que tenemos que hacer es fijarnos en que sus vainas tengan una forma casi perfecta, las puntas sean rectas y firmes y de un color verde brillante.
El guisante en nuestra gastronomía
El guisante es una de las leguminosas más utilizadas en nuestra gastronomía. En España son muy típicos en la cocina, con platos popularmente conocidos como los guisantes salteados con jamón, la crema de guisantes o el arroz con guisantes. Fuera de nuestro país, los cocineros también son bastante creativos a la hora de combinar esta legumbre y la suelen tomar acompañada de setas o simplemente en puré.

Hoy en día, gracias a la industria conservera, disponemos de guisantes en todas las estaciones del año, ya que podemos encontrar una lata de guisantes en cualquier supermercado.