Carne con cuero

Una de las zonas geográficas más importantes de la Argentina es la denominada Región de Cuyo, integrada por tres provincias: San Juan, Mendoza y San Luis.
El clima árido es su común denominador pero, gracias a la acción del hombre y al manejo equilibrado del agua, ha permitido generar excelentes oasis productivos junto a importantes centros urbanos.
La provincia de Mendoza está situada al oeste y se recuesta sobre el imponente paisaje de la cordillera de Los Andes. En sus diferentes espacios y paisajes se suceden los cultivos de vid, frutales, hortalizas y aromáticas que abastecen el mercado interno y satisfacen las exigencias del mercado exterior.
Es en el ámbito rural de ésta provincia donde se desarrolla el presente relato, lugar que conserva costumbres heredadas de tiempos pasados, como ésta exquisita tradición culinaria.

Si de casualidad anda por allí y llega a sus oídos que se está por celebrar un casamiento, bautismo o cumpleaños de quince de las niñas mozas del pueblo, es posible que pueda cruzarse a los hombres del pueblo, simples, sonrientes, siempre bien peinados con carita de no-se-qué. Quizás a primera vista no aparenten nada pero ¿sabe una cosa? están dedicándose afanosamente a preparar la llamada carne con cuero.
Mate en mano y muy tempranito (mínimo un día antes del agasajo), se deslizan y reúnen en algun galpón propio o prestado y faenan la mejor vaca. No la cuerean ni le quitan el pelo, la trozan en porciones grandes dejando colgajos de cuero libres en cada uno, utilizados para la costura posterior.
Por otro lado, y para cada trozo, preparan una bolsita de tela porosa que contendrá los condimentos elegidos según la costumbre y gusto del asador (puede ser ají molido, laurel, orégano, pimienta negra, ajo fresco picado, etc.).
Salan por dentro la pieza de carne con sal gruesa, introducen las bolsitas de aderezos y cosen con alambre fino, aprovechando para ello los colgajos de cuero.
Para asegurarse que los paquetes no se abran durante la cocción, refuerzan con tela metálica (la misma que se emplea en los gallineros) o material desplegado fino y los reservan.

Ahora es el turno del horno de barro, que con su gran boca se prepara para contener en su seno al fuego durante varias horas. Una vez lograda la temperatura ideal, retiran la totalidad de las brasas y cenizas.
Rápidamente ubican las piezas de carne y sellan con barro todas las aberturas,
respiraderos y juntas de la puerta del horno.

Entre seis y ocho horas después la carne con cuero estará a punto.

Llegó el momento. Los comensales esperan impacientes picoteando el pan casero. Desaparecen uno a uno “los hombres de la casa”(el asador y sus ayudantes) ; es la antesala silenciosa del manjar... minutos después... se escucharán cientos de aplausos por cada delicioso bocado que se llevan los invitados a la boca al grito de “¡Un aplauso para el asador”!.

Es importante destacar que el aspecto de la carne con cuero cuyana no es su mayor atractivo ya que al no estar expuesta a llama abierta no se dora, pero no se confunda, su secreto radica en lo que no dice: el sabor que sorprende al degustarla.
Completamente recomendado entonces festejar la felicidad de los novios, quinceañeras y bebitos (si no está invitado, ponga cara de amable y diga que vá de parte de la novia) y no se pierda de compartir ésta carne cocida en su propio jugo entremezclado con el sabor del aliño y en compañía de gente muy querible.