Una nueva generación en la cocina valenciana

El final del siglo XX trajo la vanguardia a la cocina valenciana. Tres jovencísimos cocineros -Quique Dacosta, Raúl Aleixandre y Josep Miquel Ruiz- rompieron moldes en una región que no había conocido similares cotas de creatividad en el plato. De aquel trío ha quedado hoy Quique Dacosta como gran paladín de la cocina valenciana, encumbrado sin duda como uno de los grandes referentes de la coquinaria española. Aquel despertar de la cocina valenciana no tuvo la continuación deseada y, durante muchos años, Quique y Raúl vivieron en una soledad que les fortalecía como líderes indiscutibles a nivel local, al tiempo que les restaba impacto a nivel nacional: viajar a Levante para visitar sólo un par de restaurantes no resulta un esfuerzo muy rentable.

Sin embargo, el éxito de estas dos figuras animó a una cantera de jóvenes profesionales que vieron en ellos modelos a imitar, pequeños ídolos sobre los que construyeron sus propios sueños. De entre ellos, un grupo de cinco individuos ha logrado destacar lo suficiente como para hacerse un hueco en el dificilísimo mercado de la cocina de autor. Ricard Camarena es, de todos ellos, el que ha logrado un mayor eco mediático. Un cocinero rotundo y de una personalidad fortísima, que ha conquistado la capital y vive hoy un éxito inusual en estos tiempos de crisis. Le sigue Vicente Patiño, un profesional sensible, de planteamientos muy sinceros, que es ya de sobra conocido por la crítica nacional. Jordi Garrido es el que ofrece una propuesta más radical, regentando en Xátiva un restaurante donde no hay carta sino un menú, que varía a diarío. Rafa Soler, quien cocinó en Villa Da Vinci (Moraira) hasta que problemas familiares acabaron por cerrar el local, lleva dentro un alma de gran cocinero, que despertará en cuanto encuentre un negocio sólido que se lo permita. Por último, se une a ellos Quique Barella, un trabajador tenaz que logra llevar adelante un restaurante gastronómico al tiempo que dirige un catering, un restaurante informal y las mil iniciativas distintas que a diario le propone su empresa. Son cinco y tienen una serie de valores en común que les da cuerpo generacional.

1.-LA TRADICIÓN: Hacen una cocina de autor que descansa siempre sobre la tradición, más aún, sobre el recetario familiar. Han entrado en la gastronomía por vía familiar, ya sea a través de los modestos restaurantes de su familia – caso de Patiño, Barella y Soler – o de sus progenitores –caso de Ricard-. De ellos han heredado los gustos y sabores que hoy fundamentan su cocina y una afición por los guisos que está presente, de una u otra forma, en todos sus menús.

2.-EL PRODUCTO LOCAL: Todos recurren de forma constante y acertada al producto local. Una propuesta que alcanza el extremo en el caso de Jordi Garrido, que ha convertido Portal Fosc en una especie de Kilómetro Cero, que sólo se aprovisiona de productores locales: cacao del collarts, tomaca de penjar, clóchina valencian y otros productos autóctonos dan alma a una cocina muy apegada al terruño.

3.-SON GENTE DE PUEBLO y ello les ha permitido estar en contacto con la última generación que mantuvo vivas las tradiciones locales. Muchos de ellos han vivido la matanza, amasado pan y cocido Monas, mientras en la capital a los chicos de su edad les salían los dientes en los pasillos del supermercado. Sus pueblos han sido para ellos atalayas privilegiadas desde las que otearon la cocina del pasado.

4.-ADORAN EL PRODUCTO MODESTO: Porque es la base de esa cocina tradicional que ellos adoran y que siempre se construyó con lo que dio la tierra, sin distingos ni miramientos. Pero también como herencia de lo que fueron sus inicios como cocineros. La mayoría nació en pequeños restaurantes sin grandes aspiraciones ni demasiados recursos. La necesidad los unió a una despensa económica, que ennoblecieron de manera ejemplar y de la que aún no se han separado.

5.-CENTRAN LA CREATIVIDAD EN LA MATERIA PRIMA POR ENCIMA DE LA RECETA: En sus cocinas, las combinaciones de sabores y texturas existen, pero sorprenden menos que el concienzudo tratamiento que hacen del producto. Los fabulosos encurtidos de Patiño, el punto que Ricard es capaz de dar al pulpo, o los finísimos salazones de Soler justifican sobradamente una visita a sus restaurantes.

6.-PERSONALIDADES AFABLES, de gentes sencillas que se plasman en una cocina que nunca intenta epatar al cliente, sino seducirlo de forma tranquila, como el cómico que no provoca la carcajada estertórea, pero sí una sonrisa constante que convierte la función en una experiencia inolvidable.
 

Son cinco jóvenes que conforman una generación para la que aún no tenemos nombre pero que son un interesantísimo pedazo de la cocina española. Practican una gastronomía fresca, original, sabrosa y a precios muy justos. Vale la pena la visita.