Sobreexplotación Alimenticia: La Quínoa, Alimento de Dioses

Jorge Barreno

El aguacate, la piña, el tomate, la patata, el maíz, el chocolate, el cacahuete, el tabaco, el algodón, la pimienta o la vainilla. Cuando los españoles llegaron a América un mundo nuevo de sabores colonizó los paladares de los habitantes del Viejo Continente. Más de 500 años después los productos americanos siguen conquistando las cocinas de los europeos.
El nuevo 'boom' gastronómico se llama quínoa en español de España y quinua en español de Latinoamérica. Su sabor agradable, la calidad de sus proteínas y su alto valor nutritivo ha puesto de moda este cereal infravalorado hace tan sólo una década. El elevado contenido en calcio, hierro y aminoácidos esenciales, como la lisina, histidina y arginina, que supera a cualquier otro cereal, han hecho que Naciones Unidas declare 2013 como el año Internacional de la Quinua.
La historia de la quínoa es larga. Aunque existen pocas evidencias arqueológicas, lingüísticas y etnográficas sobre este alimento que se originó en los alrededores del Lago Titicaca, parece que se comenzó a cultivar hace unos 7.000 años. Existen hallazgos de restos de quínoa en tumbas de Tarapacá, Tiltil, Quillagua Calama, Arica (Chile) y diferentes regiones de Perú.
Historia del 'cereal madre'
También hay evidencias del uso de la quínoa en vasos de cerámica de la cultura Tiahuanaco, en la actual Bolivia, en los que aparece la planta con varias panojas distribuidas a lo largo del tallo. Al igual que el maíz y la papa (patata), constituía una de las comidas básicas para los antiguos habitantes de los Andes.
A mediados del siglo XV, los incas la conocían como el 'cereal madre'. Cada año, el Inca, en una ceremonia especial, plantaba las primeras semillas de la temporada y durante el solsticio, los sacerdotes ofrecían vasijas de oro llenas de quínoa al Inti, el Dios Sol.
El primer español que menciona el cultivo de este cereal en el Nuevo Mundo es Pedro de Valdivia, quien al informar al Emperador Carlos I en 1551 sobre los cultivos en los alrededores de Concepción, Chile, indica que la región es "abundosa de todos los mantenimientos que siembran los indios para su sustentación, así como maíz, papas, quinuas".
Un alimento mágico
La quínoa es una de las plantas más dinámicas que existen. Crece desde los cero hasta los 4.000 metros de altura. Hay quínoa de valles secos y de valles húmedos (Perú, Ecuador y Colombia), del altiplano (alrededores del Lago Titicaca), de los salares (sur de Bolivia), de la selva (Bolivia) y del nivel del mar (Chile).
Este alimento de los dioses se usa para todo. En gastronomía se utiliza en la preparación de sopas, ensaladas, muesli, revueltas con huevo, guisos, purés, postres y bebidas. Transformada en harina se utiliza para hacer pan, galletas, fideos, salchichas, albóndigas. También se come directamente en yogurt o con chocolate. El sabor de la quinua puede ser amargo e incluso puede producir diarrea, en caso de no eliminarse correctamente la saponina, un glucósido que se encuentra en altas dosis en la quínoa sin lavar.
Industrialmente se utiliza para extraer alcohol industrial, productos para concentrar la cocaína de la hoja de coca, saponina, quinoina, ácido quinoico, cartón a partir de su celulosa, grandes cantidades de almidón, harinas y aceites. Las semillas de quínoa se usan con eficiencia para controlar el mal de altura en pollos, pavos y patos y en el ganado vacuno.Los tallos secos se usan como combustible en zonas de escasa vegetación. Por sus colores vistosos y por las formas de inflorescencia también se utiliza como planta ornamental en jardines y parques.
Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura) las semillas, las hojas, los tallos y la ceniza, curan más de veintidós dolencias y afecciones humanas distintas: absesos al hígado, afecciones hepáticas, analgésico dental, anginas, antifebrífugo, apósitos o cataplasmás, calmante y desinflamante, catarro de vías urinarias, cáustico para las heridas y llagas, cicatrizante, contusiones y conmociones, diurético, galactóforo, control de hemorragias internas, luxaciones, repelente de insectos, resolutivo, saburras estomacales, supuraciones internas, vermífugo y vomitivo.
Estudios recientes demuestran que su alto contenido en vitaminas del complejo B y E, isoflavonas y almidón de bajo índice glicémico beneficia a pacientes con diabetes. Los minerales como el hierro, fósforo, potasio, calcio, magnesio y zinc, y un bajo porcentaje de grasas, favorecen la pérdida de peso.
Sus ácidos grasos esenciales, que no contienen gluten, son buenos para los celíacos. Finalmente, su alto porcentaje de fibra la convierte en unalimento ideal para lograr eliminar toxinas y residuos que puedan dañar el organismo, actuando como un depurador del cuerpo, ayudando a reducir el colesterol malo. Las cenizas de los tallos aplicados sobre la piel actúan como repelente contra mosquitos, mientras que las hojas tiernas frotadas contra la cara eliminan las manchas.
El uso del agua amarga, producto del hervido de granos amargos se usa para controlar parásitos gastrointestinales y contra garrapatas y ácaro. En las zonas altas de los Andes y el altiplano de Perú y Bolivia, los viajeros (callahuayas) y comerciantes llevan consigo unos panecillos hechos de harina de quinua y fritos en grasa animal (Quispiño). Además de ser nutritivo (alta proteína y energía), tienen un componente místico.
'Pan para hoy, hambre para mañana'
Pero todo en la vida tiene sus pros y sus contras. Los países como Bolivia, el mayor productor de quínoa del mundo, no dan abasto con la exportación de este cereal. Hace unos días, la ministra de Desarrollo Rural y Tierras boliviana, Nemesia Achacollo Tola, informaba "que el consumo interno de la quinua apenas alcanza al 10 por ciento de la producción nacional de este cereal alimenticio, en tanto que el 90 por ciento de esta producción total es destinado a la exportación".
Es decir, los bolivianos, que llevaban 7.000 años comiendo quínoa, están dejando de consumir este alimento ancestral. Han cambiado el cereal más nutritivo del altiplano por pasta de trigo y otras harinas. Esto se debe a que la demanda mundial del cereal supera su producción, por lo que el precio de la quínoa se ha triplicado en los últimos años.
El presidente de la Asociación Nacional de Productores de Quinua (Anapqui), Juan Crispín, comenta que "en 2012 la superficie cultivada de quinua aumentó en un 46,96% respecto a 2011, al pasar de 64.789 hectáreas a 95.218 hectáreas. En los últimos ocho meses de 2012 el precio del cereal se incrementó en 7,29% en el mercado internacional".
"De enero a agosto de este año, el precio internacional de la quinoa aumentó de 2.880 dólares a 3.090 dólares por tonelada métrica, lo que representa un alza del 7,29 por ciento. En el periodo 2006-2011, el precio del cereal se triplicó de 1.150 a 3.115 dólares por tonelada métrica", añade el presidente de Anapqui.
El problema de la sobreexplotación alimenticia no es exclusivo de la quínoa. En Argentina, la soja se ha ido expandiendo durante los últimos años en la Región Pampeana. Para aumentar sus ganancias, los grandes productores usan semillas modificadas genéticamente que permiten dos o tres cosechas actuales, hacen siembra directa sin arar y emplean herbicidas y plaguicidas.
El mal manejo de estas técnicas compacta el suelo y hace más probable que lo ataque la erosión hídrica o desgaste causado por el agua de lluvia, aunque los agricultores y terratenientes obtienen unos cuantiosos beneficios por cultivar este alimento que también está de moda en los países occidentales.
A pesar de que estos mercados emergentes generan grandes beneficios económicos a corto plazo, si no se controlan, pueden acarrear 'pan para hoy y hambre para mañana'. Las consecuencias para la ecología y para la diversidad económica y social tradicional son nefastas, cambiando incluso las dietas tradicionales de los pueblos milenarios