Sabemos Como Funciona la Guía Roja y Sus Estrellas
La guía MICHELIN, también denominada la guía roja, asigna de una a tres "estrellas de la buena mesa" a los establecimientos que, en referencia a distintos parámetros fijados por su inspección colegiada, destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos. Asigna de uno a cinco cubiertos en función del confort y el servicio con que se sirve a los clientes cuando se trata de un restaurante, o de una a cinco casas por el mismo criterio si se refiere a un hotel.
En consecuencia, pueden existir establecimientos con un gran lujo -cinco cubiertos- que tienen una sola estrella o ninguna. O todo lo contrario: sencillas mesas en cuanto a montaje y servicio, pero con una cocina distinguida con estrellas. Fue creada en el año 1900 por André Michelin y ya era en ese momento una guía publicitaria, ofrecida con la compra de neumáticos. A partir de 1920 se vende la guía y aparecen en ella los restaurantes por primera vez. La información que proporciona a los clientes de Michelin es relativa a la calidad de los mismos; empiezan de esta forma las rondas de los primeros inspectores anónimos. En el año 1926 aparece la estrella para designar los mejores restaurantes, y en el año 1931 aparece la clasificación en 1, 2 y 3 estrellas.
La concesión, mantenimiento o retirada anual de los distintos galardones y reconocimientos que otorga esta guía, es motivo de controversia tanto entre los críticos gastronómicos y hosteleros como entre el público en general, por cuanto refleja el criterio -seguramente honesto- de un equipo de expertos, pero siempre subjetivo. Entregada con periodicidad anual, son actualizadas para poner a disposición del turista y amantes de la gastronomía y del motor la información más actual y fiable posible. Los más de 45 000 hoteles y restaurantes de toda la colección de guías han sido elegidos por los inspectores de Michelin, siguiendo 5 compromisos para garantizar la objetividad, calidad y honradez en la selección. Los Compromisos Michelin son: - Anonimato: Los inspectores testan de manera anónima y habitual los establecimientos, para apreciar plenamente el nivel de prestaciones ofrecido a todos los clientes. Pagan la cuenta y, después, pueden revelar su identidad si necesitan obtener algún tipo de información complementaria. Se asegura el trato no preferencial.
Homogeneidad: Los criterios de clasificación son idénticos en todos los países donde La guía Michelin está presente.
-Actualización: Cada año se revisa y actualiza toda la información práctica, todas las clasificaciones y distinciones para poder ofrecer la información más fiable.
-Selección: Recoge una selección de los mejores hoteles y restaurantes en todas las categorías de confort y precio. Resultado de la aplicación rigurosa de un mismo método por parte de todos los inspectores, independientemente del país en el que actúen.
-Independencia: Para poder mantener un punto de vista totalmente objetivo, la selección de establecimientos se realiza con total independencia, y la inscripción en la guía es totalmente gratuita. Los inspectores, el redactor jefe y el director de las guías adoptan las decisiones de manera colegiada.
Los criterios por los que se atribuyen las estrellas son: primero, la selección de los productos; segundo, el dominio de los tiempos de cocción y de los sabores; tercero, la personalidad del cocinero plasmada en el plato; cuarto, la relación calidad-precio; y quinto, y más importante, la regularidad y constancia. Una estrella indica “muy buena cocina en su categoría”, dos estrellas: “Excelente cocina, vale la pena desviarse” y tres estrella: “Cocina de nivel excepcional, esta mesa justifica el viaje”. Alcanzar esta última categoría implica perfección durante todos los días.
Desde la propia inserción del establecimiento en cada edición, la importancia que ello tiene, la satisfacción y publicidad mediática, pasando por la difusión impresa, reconocimientos, desilusiones, trabajo esmerado y no recompensado, obsesión despiadada de algún profesional y acabando por la cantidad de líneas, críticas, comentarios y valoraciones que ha escrito esta guía, me quedo con varias consideraciones, gusten o no: 1.-Es un símbolo de reconocimiento mundial gastronómico; 2.-Como toda publicación, con detractores y seguidores; 3.-Lo que no cabe duda es que todo el que está en ella lo es por méritos propios y de su equipo; 4.-Lo que si que cabe duda es con la solvencia, equidad y consideración que se puedan tratar y reconocer los galardones. Véase la ilustración de Don José Carlos Capel en su artículo “el trueno la Michelin suena de nuevo”. 5.- Si alguien considera saber los secretos de esta guía, le recomiendo el libro “el inspector se sienta a la mesa” Planeta Agostini, de Pascal Remy, crítico gastronómico e inspector de esta guía durante 16 años, hoy despedido al revelar sus notas de ruta. Desde aquí enhorabuena a todos aquellos que han conseguido el galardón por primera vez, los que han repetido, mantenido y/o sumado, los que trabajan por ello y lo desean, porque no y en especial los que han conseguido la excelencia con la tercera estrella Michelin, nuestro Quique Dacosta y Eneko Atxa.