Rubén Trincado “Mirador de Ulia” echó el resto en Zaldiaran y dio lo mejor de sí, consiguiendo un clamoroso reconocimiento.

     Rubén Trincado acudió a Zaldiaran, como en 2014 se presentó en Miranda de Ebro, en El Vagón, a dar lo mejor de sí. Al igual que entonces, sin repetir uno solo de los platos, presentó un menú largo, ancho, generosísimo en materias primas y en formulaciones, harto pensadas, muy laboriosas, con muchos matices gustativos y táctiles, articulaciones ciertamente preciosistas…a los que no siempre es fácil seguir la pista . Fórmulas que atesoran mucho fondo de cocina y que muestran un compromiso inusitado por brindar sensaciones inéditas. Se apuesta por el arte…hay mucha intención en todas las propuestas, ciertamente personales.
    Rubén sacó a pasear la mejor Gilda conocida, la versión más lúcida ingeniada en honor del pincho donostiarra: dos piezas tal cuales, frescas, confitadas, peladas y rellenas de anchoa mariposa con una emulsión de huevo, a las que se adorna con unas evanescentes y expresivas esferas de marianito y aceitunas negras marroquíes. “Mejor Imposible”
   Impecable el bacalao, jugoso a más no poder e inmaculado, magnificado por un licuado de verduras asadas y ahumadas, unas aceitunas negras garrapiñadas y diversos aromas, que muestran la obsesión del chef por la complejidad.
    Irresistible mar. Nada más, ni nada menos que un popurri de almeja, bogavante, nécora y gamba blanca cruda; apoteósica mariscada dispuesta sobre un crujiente de arroz venere y realzada por una oceánica royal de erizos y crustáceos.
    Ciertamente ingenioso el carpaccio y steak tartar de vaca y remolacha con el contrapunto agridulce de un bombón de chocolate blanco relleno de fruta de la pasión.
     Volvió a inspirarse en la tasca. En este caso en La Mejillonera. Un par de voluminosos mejillones gallegos, cocidos prudencialmente, exultantes de esencias marinas, emparejadas con unas patatas con trazo de yema y momoyo más un gel de zarzuela de mariscos. Siempre complicado, siempre rebosante de componentes y trabajo.
     Una obra de arte. ¡Qué vistosidad! ¡Qué alarde de sensaciones táctiles y sápidas! Alcachofa en tres tratamientos: confitada, deshojada y frita con un fabuloso realce de pil pil de piñones, completando tan exhaustiva composición un extracto de ajo negro y unas trompetas de los muertos. Gratísima obligación.
    Trabajo incansable una vez más. Antológicas kokotxas de merluza confitadas, a cuya gelatinosa consistencia contrastó con unas pieles de rodaballo crujientes con las forma de las kokotxas, engalanadas con unos trazos de ajo negro, una torrija de ensalada líquida y un paquetito de lechuga con su mole.
   Otra joya. Un pedazo de lenguado, terso y puro, en su punto de hechura, magnificado por una primorosa meunière cítrica y por un evanescente aire de naranja, teriyaki y café…en verdad chisposo.
    Sensatez a tope. Un costillar de lechazo, servido en deliciosas chuletillas, a las que acompañan las mollejas y el riñón a su vez de cordero, carnes realzadas por una memorable salsa de chilindrón, un agua de pimientos rojos y una doble guarnición de patchoy y berenjenas encurtidas. Se ha convertido ya en un clásico de la casa que no puede faltar en la carta.
    Y al FESTÍN le puso la guinda un refrescante y tecno postre rebosante de sensaciones intemporales: manzana a la sidra.
    Una noche felicísima en Zaldiaran de la que Rubén Trincado puede sentirse orgulloso.