Rissotto…leyenda y tradicción

El risotto es uno de los platos más populares del norte de Italia, especialmente en la zona de Milán y Lombardía, junto con la pasta y la pizza.

Cuenta la leyenda, que allá por el s.XV un joven italiano renacentista se enamoró de una bellísima señorita, hija de uno de los maestros más populares de Italia. El joven, atraído por los encantos de la señorita decidió unirse en matrimonio. El novio, aficionado a la cocina, mandó preparar un plato con el que poder sorprender a sus invitados. El plato tenía que resultar fácil y rápido, un arroz con el que dio color con hebras de azafrán. Los comensales, al ver el plato tan colorido, quedaron encantados. A partir de ahí, se comenzó a utilizar este condimento para elaboraciones culinarias de arroz.

Los principales ingredientes que utilizaron aparte del arroz, fueron: mantequilla, caldo de ave, queso parmesano, azafrán y trocitos de salchicha. El truco consistía en añadir el caldo poco a poco, sin dejar que lo absorbiera por completo el arroz y sin parar de remover para obtener como resultado un arroz cremoso con una textura blanda por fuera y ligeramente  al dente en su interior. A este acto es lo que denominaron risotto, riso (arroz).

En la actualidad, dependiendo de la región de Italia que nos encontremos, lo elaborarán de una manera o de otra. En la zona norte de Bussolengo, Sona, San Martino... las amas de casa, especialmente “las nonas” (las abuelas) lo elaboran de manera tradicional, pero el caldo se lo añaden todo al principio. El arroz que suelen utilizar es el carnaroli, ya que su textura es más consistente y cremosa. Al sofrito, además de la cebolla o chalota, le agregan un diente de ajo (para aromatizar más el plato). Particularmente, yo prefiero mejor ir añadiendo el caldo o fumet al arroz poco a poco; moviéndolo suavemente, ya que da mejor resultado: un arroz mas cremoso, con mejor textura.

A continuación os dejo una receta del risotto muy fácil de elaborar, que está al alcance de todos.

Risoto de gambas y navajas

Ingredientes:

• 250g de arroz arborio o carnaroli
• 1 litro de fumet de pescado
• 1 vaso de vino blanco
• 1 cebolla fresca
• 3 cucharadas de mantequilla
• 15g de guisantes
• 15 o 20g de tomate seco
• 75g de gambas
• 25g de navajas
• perejil picado
• parmesano recién rallado
• sal
• pimienta
• aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Picar la cebolla y rehogarla con la mantequilla a fuego suave hasta que este bien doradita.

Añadimos el arroz y rehogamos. Acto seguido añadimos las gambas, las navajas, el tomate seco y el perejil picado. Sofreímos bien, añadimos un vaso de vino blanco y rehogamos hasta que se evapore.

Una vez que el arroz ha absorbido todo el vino, agregamos el fumet de pescado, poco a poco, sin dejar de mover. Dejamos cocer de 20 a 22 minutos, agregamos el parmesano y reposamos.

A la hora de servir, rociamos un chorrito de aceite de oliva y pimienta recién molida.