Raúl Resino

 Bajo el lema: "Cocinamos como pensamos, no pensamos como vamos a cocinar; nos espera el bueno de Raúl; grabado en su chaquetilla luce el nombre de su restaurante y nombre propio: RR (Raúl Resino, Benicarló-Castellón); lo que el desconoce es el significado de la doble “R” en el mundo de la competición. Su traducción es réplica de carreras (race réplica) y su significado lleva implícito una conducción agresiva pero controlada, una mayor motorización y potencia, deportividad y modalidad “carreras”.

Sus facetas de asesor y formador, las ha desarrollado para crear un equipo “de carreras” muy bien conjuntado. El mismo reconoce que en los últimos 4 años todo ha ido excesivamente rápido. Y es que cuando estás en el mundo de la “competición” todos van muy rápido, la competencia es feroz, la crítica es punzante y si te relajas, te adelantan. Saber tener los pies en el suelo y ser fiel a su estilo son dos características propias de su triunfo; que sumadas a la constancia y mejoramiento profesional, le ofrece aprovechar la espera de su “momento”.

Raúl es una persona paciente, tranquila, extremadamente prudente, sabe esperar el momento óptimo de las cosas porque no las persigue con retórica; hace suyo la frase “entre el querer y el poder, solo cabe el entrenamiento”. Su trabajo es intenso, protocolario, metodológico, horas de reflexión, adaptación y aplicación, horas de concentración que finalizan en fallos y aciertos, pero todo ello deriva en un planteamiento agresivo respecto a la exigencia de cómo “conducir” su restaurante. Sublime respecto a la honradez y nobleza con la que trata a su equipo; casi podría aseverar que los idolatra, los mima y les da mucha dosis de cercanía a la par que exigencia reflexiva.

Es un hombre atento a comentarios, opiniones y sugerencias, en sus palabras: “todo te riega los oídos, escucho atento a todo”; pero tiene claro su formato de negocio: un “Menú gastronómico único” -trabaja sin carta predeterminada- ofreciendo según temporada y en cada momento lo mejor de cada zona, según lonja y huerto ecológico local. Todo tiene que ser de su alrededor, todo tiene que estar controlado y verificado.

Comenzamos con unos “Pica picas”: Bajo esta denominación nos encontramos ante aperitivos o pequeños cocteles para abrir boca.

-Mantequilla de anchoas: versátil salinidad y untuosidad.

-Caldo de betas y miso con algas wakame: condimento mineral, aromático, salino, todo fuente de sabor.

-Bocabits de algas: unas buenas papas asiáticas.

Continuamos con un “Amuse Bouche”: importante apreciación que no estamos ante un apetizer, aunque puede parecerlo. Es una sorpresa mínima -un regalo del chef- una especie de carta de presentación de lo que vendrá en el cuerpo del menú:

-Mejillones del terreno en su jugo: carnosidad intensa.

-Bisque frío espumoso de Galera: perfecta interpretación de la sopa veloute, cremosa y delicadamente condimentada, en boca todo galera.

-Boquerón de la luz en vinagreta de frambuesa: dispuesto en dos piezas delicadamente tratadas, encuentra en boca su plenitud justo en el punto agridulce de la emulsión.

-Brandada de Bacalao con chili Dulce: bacalao fino desmenuzado, remojado y ligado hasta encontrar la suavidad cálida y envolvente del fresco dulzor del chili.

-Pa amb tomaquet con sardina escabechada frío: sardina uniforme, de porción pequeña, cuerpo esbelto y color azulado dispuesta sobre una magnífica interpretación de lo que podría ser visualmente migas de pastor.

Cuerpo del Menú:

-Crema de cigalitas de Sant Carles de la Rapita infusionada con lemon grass y bulgur marino: Consistencia cremosa, untuosidad y elegancia, proporcionada del derivado del trigo con sabor potente a cigala y que culmina con limpieza palatal debido al correcto tratamiento cítrico.

-Langostino en salazón con hinojo, jugo marino, huevas de pez volador y Ramallo de mar: El actor principal -crustáceo nadador- tiene un color rosado y vetas amarronadas, cuya presentación en plato -junto a los demás elementos-, dan como resultado un colosal mosaico marino, y sumados todos ellos finalizan en boca con un sabor elegantemente acuoso.

-Pescadilla, tubérculos y su “NAGE” de vegetales y cítricos: Brillo y esplendor de un fondo vegetal mineral que habla por sí solo, debidamente conjuntado y de matiz nítido y brillante, culmina con la melosidad del pez y el contra punto cítrico.

-Guiso de antiguos marineros Benicarlandos de pulpo y garbanzos actualizado: Caldo del mar sutilmente graso, readaptado y llevado a su máxima expresión en sabor, textura y llenado palatal.

-Caballa marinada con licuado de almendra marcona de Albocasser: mimosidad grasa y dulzura en la caballa, cuya óptima maduración de carnes conjuga con las cualidades sensoriales de la crema de almendra.

-Caixetes preparadas al limón: Contundencia desconocida para el gran público. Contrapunto del oxido marino con el cítrico debidamente manipulado.

-Arroz tibio de remolacha agridulce. Gramínea atemperada y conjuntada con un dulzor azucarado, correctamente equilibrado.  

-Suquet de Gatet de mar en marinera de miso, con spagueti de mar y cremoso de patata: El gatet o pintarroja es otro de los manjares desconocidos, de tradición marinera del grau; cuya interpretación emula la suculencia y untuosidad de un lenguado menier o un pez mantequilla. Plato repleto de sabores, cuya definición gustativa es potente y uniforme.

-Agua de Valencia de yuzu. Dulzura cristalina y cítrica. Un sublime sorbete para acabar el mundo salado y empezar el dulce.

-Cremoso chocolate blanco, con mosaico de cítricos locales y maracuyá: elocuente transformación y ofrecimiento de la conocida fruta de la pasión, cuya frescura y amabilidad palatal combina con sabores primarios donde la dulzura amarga sobresalta.

Todos los platos les define un denominador común a la vista: Cromatismo equilibrado; brillo, frescura reciente y belleza estructural en emplatado. Su cocina es cercana con producto local del Maestrazgo y la Costa Azahar, trabaja con su alrededor. Es un estilo de cocina propio, cuya base es la cocina tradicional de la zona; que interpreta, actualiza y readapta a su manera culinaria; sutil aplicación de técnicas de vanguardia, donde solo cabe un protagonista: “el producto”.

La sala es la continuación de la cocina -dirigida por Leo- se dan notas de ceremonia sin etiqueta, buen servicio, rápido y atento, nada molesto para el comensal; equilibrio en el apartado bebidas, paciente y eficiente, en nuestro caso muy a la altura ritual de la composición del menú: De aperitivo un vermuth de casa Mariol; durante la comida dos blancos de distinta disposición bucal Quinta Apolonia belondrade (tierra de Castilla-León) y Ossian (DO Rueda); para el mundo dulce dos Mistelas (vino dulce del Condado de Huelva) de las Bodegas Privilegio del Condado, una de naranja y otro de limón (experience).  

Los tiempos entre platos quizás un poco alargados, desconocemos si era la intención. Aún con lo anterior interesante composición del menú en tres fases determinadas; todo ello es un largo amouse-bouche ascendente; cuya meta es preparar al cliente a lo que es la comida del restaurante: mostrar su estilo y entretener en boca según cantidad, dependiendo del momento de la comida donde te encuentres. Los pica picas y el amouse suponen un entretenimiento en dos bocados, un avance profundo de lo que será un menú lleno de armonía y melodía; cuyas notas intermedias te dirigen hacia preparaciones complejas pero sencillas de reconocer; productos delicadamente manipulados, texturas llenas de frescura y sentido que es el preludio de un menú lleno de presentación, sabor y creatividad. ¡Quizás demasiado contrapunto sensorial cítrico, para reflexionar sin preocupación!

Su menú es todo disciplina transversal; lleno de contenido, propósito y técnica, sus elaboraciones conmueven, persuaden y deleitan sin estridencias ni picos de autoestima. Raúl consigue una calma armónica palatal y nutricional que perdura en el comensal.

Fotos de Eugenia Olavarrieta.