Raúl Resino

En Benicarló, Raúl Resino cocina básicamente con productos de la tierra y de plena temporada, lo que le dirige a trabajar sin carta, exclusivamente con un menú gastronómico de diez platos, que cambian por completo cada 15 días. Un menú exento de carnes, ni embutidos; solo productos de huerta y mar, con la salvedad de un steak tartar como sugerencia, siendo flexibles y ofreciendo alternativas por si alguno de los platos no es del gusto del comensal, con especial sensibilidad a los alérgenos. 

Producto local del Maestrazgo y Costa Azahar, proveniente de lonjas de la zona y los huertos ecológicos de alrededor. Estilo propio, que ha ido forjando en sus distintas estancias en grandes templos de la gastronomía como Martín Berasategui de Lasarte, El Raco de Can Fabes, El Celler de Can Roca, el restaurante Suzaku de Tokio, o Zuberoa en Oiarzun – Guipúzcoa; como base, la cocina tradicional de la zona, actualizada a su manera con técnicas de vanguardia y pinceladas asiáticas, donde el producto siempre es protagonista. 

Un menú gastronómico de Raúl Resino puede sonar tal que así, y así mismo nos lo explica:

Nuestra barca artesana de los pica-pica del mar

De entrada, en los aperitivos de la casa, empezamos con un caldo de miso sabor 100% Japón acompañado de algas wakame; una mantequilla de anchoas para que vayamos untando en el pan caliente que sirven al gusto, y su barca artesana de los pica pica, que está compuesta por tres aperitivos con productos del mar que van cambiando según mercado: esta vez tocó caballa marinada de nuestra costa con ceviche de mango; boquerón de la luz, reinterpretando un boquerón en vinagre, permutado por vinagre de arroz y envuelto en lechuga de mar, acompañado de un bizcocho aéreo de tinta de sepia natural simulando una roca; y una sardina marinada sobre un bocabit de algas.

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Ostra del Delta del Ebro crionizada en cava y lima, y puré de mango  

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Crema de cigalitas de Sant Carles de la Rápita infusionada con lemón grass y quínoa marina

Crema ligera emulsionada de potente gusto a cigalitas del terreno y leve matiz de lemon grass aromatizando sin restar protagonismo a la cigala, de bonito color limpio y de tono blanco grisáceo. Se sirve en jarrita sobre quinoa con algas que le aporta contraste y textura, con acento yodado.

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Langostinos “Aburi” con aguacate, wasabi, lima y salicornia

La técnica japonesa “Aburi” es del maestro Yoshikawa Takamasa de 75 años, con el que Raúl tuvo el honor de trabajar en el restaurante Suzaku de Tokio, la cual empezó a utilizar hace 40 años. Consiste en pasar un corte de pescado a la minute para niguiris por una rejilla al rojo vivo directo a la llama por un lado, y quitar apenas un segundo si llega. Resino previamente mete los langostinos enteros al vacío con AOVE 2 minutos en roner a 55 grados dejándolos más tersos y después los pasa por la llama. Los acompaña con una crema a modo de guacamole de aguacate, lima y wasabi muy equilibrada donde destaca el cítrico, con un matiz de sabor de wasabi propinando carácter canalla. Y lo corona con brotes de salicornia aportando salinidad.

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Arrocito de cananas con sepionet de la puntxa a la minute y verdolagas de costa

Arroz sutil, sin agresividad, con sabor a canana (calamar volador de la zona), sobre el que dispone sepionet de la puntxa (uno de los productos estrella de la zona), marcados aparte para respetar su cocción y sabor, atildado con burbujas de cebolla escalibada, modernizando una combinación clásica de la cebolla con el calamar o chipirón, el cual termina con verdolagas marinas, hojas silvestres de las marismas con toques salinos y textura carnosa.

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Doradita costera tratada como si fuera un tiradito, con ponzu de cítricos de la Costa Azahar

Cortada en lonchas finas a contra fibra como si se tratara de un sashimi pero con un tercio de grosor, aliñado con soja, cítricos, shichimi togarasi (mezcla de siete pimientas japonesas), rozando el Mediterráneo con AOVE, polvo de algas deshidratadas casero, acompañado con una ensaladita de algas wakame y vegetales.

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Suquet de pez rata y miso con espagueti de mar

Guiño a la cocina tradicional como es el emblemático suquet (plato de marineros), utilizando para la ocasión lomitos de pez rata de la costa cercana, un pescado espectacular que se usa en caldos regionales y arroces, muy carnoso, sabroso, con piel muy gelatinosa. Se presenta sobre una crema ligera de patata de Vistabella, que nada en una salsa marinera de miso y espagueti de mar, aportándole vegetal marino y otra textura.

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Juliola en AOVE con aromas del mediterráneo, con ragout de nuestro tomate 20 horas, e hinojo de mar y tierra

Pescado de pequeño roquero blanco de la zona, muy fino. Separan los lomos y desespinan sin quitarle cabeza y cola, rellenándolo de su emblemático tomate 20 horas, que, en más de una ocasión, luce protagonizando un plato. Se trata de pelar el tomate con su rama y macerarlo 10 horas en un caldo aromático, y diez horas en el horno a baja temperatura, con lo que mengua, pierde agua, concentra sabor y carameliza un poco. Se corta en pequeños dados y rehoga con una brunoise de bulbo de hinojo, cocinado levemente con un AOVE aromatizado con diferentes hierbas y cítricos de la zona. La obra se termina con brotes de hinojo marino pasados por vinagre de manzana ácida y unas gotitas de tinta de sepia y kimuchi.

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Nuestra Agua de Valencia

Versión digestiva del agua de Valencia, servida como prepostre con pajita. Zumo de naranja, cava, vozka, ginebra y azúcar. 

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Manzana verde en su diversidad

Postre fresco y digestivo de matices cítricos, con diferentes elaboraciones de manzana verde como: Sorbete de manzana, gelatina cítrica de manzana, disco de hielo granizado de manzana, compota cítrica de manzana asada, bastones de manzana verde natural, además de azúcar de wasabi.

 "Raúl cocina como piensa, no piensa como va a cocinar"