ONYX

 Onyx Restaurante, Vörösmarty tér 7-8 1051 Budapest, +36 30 / 508-0622

Situado en el corazón del distrito de negocios de Budapest, en zona peatonal, plaza Vörösmarty, el restaurante Onyx abrió en abril de 2007, conocido y reconocido en Hungría con suma rapidez. Un equipo de cocina que ha trabajado juntos durante casi 10 años, bajo el liderazgo  operativo a caballo del chef ejecutivo Szabina y sous-chef Tamás Széll, utilizan los mejores ingredientes, junto con las más avanzadas técnicas, sirviendo a sus 55 asientos, para llegar a ser reconocidos por los distintos estándares globales.

Localizado en el centro de la ciudad, en las inmediaciones de los hoteles más bellos, su menú alterna platos internacionales, con una selección en la carta de vinos con más de 200 referencias diferentes.

Además, una gran cantidad de esfuerzo dedicado a investigar ingredientes de la región, donde la presentación de la renovada cocina húngara es fresca, con productos locales excelentes. 

Los miembros del equipo Onyx están comprometidos con la calidad y el progreso. Durante muchos años han practicado una serie de talleres de formación, donde a mayores de aprender a desarrollar habilidades, la fuerza del trabajo está en curso. Prácticas en el extranjero, participación en prestrigiosos certámenes culinarios, desembocando el mismo día de esta comida en el triunfo absoluto de Tamas Szell en el campeonato Bocuse d'Or Europa 2016  celebrado esa misma jornada en la propia ciudad. Popularidad y reconocimientos en su país han ido llegando. Altas puntuaciones en Gault Millau, Decanter, 1 estrella Michelin desde 2011 (seguramente alguna más en camino)... La tradición y evolución se dan cita en el corazón de Budapest.

El local es elegante, como el público que allí se cita. La atención sobria, el trato cortés. La experiencia amable y sumamente agradable. Previo al inicio del menú especialmente diseñado para la ocasión, motivado por el campeonato Bocuse d'Or en el que nuestro anfitrión se hiciera con la estatuilla de ganador esa misma tarde, una serie de snacks se ofrecen en un aperitivo generoso y placentero. Un rollito de hojaldre relleno de col con unas lágrimas de soja marca el inicio de una velada fantástica. Una cucharita de crema de patata y huevo, una patata frita con crema agria, y un último bocado, pan de patata con otra cremosidad de pepino y una loncha de Mangalica despiertan nuestro apetito previo a la obertura, recibida con sorpresa y vítores. El juego en la sala se inicia con la irrupción de un cargado y variado carro de cortes de panes de todo tipo de cereales, semillas, de sabores entremezclados con harinas, de colores inusuales, de aromas rústicos, tradicionales, aunados con otros exóticos, atemporales. Inconcebible esta oda al pan tan denostado en otras culturas. Y me miro el ombligo. Este tierno momento se acompaña de una crema de queso cottage con pipas de calabaza, mantequilla, o hígado de ciervo, para untar sin concesión, mezclar con pasión, el básico alimento elevado a los altares. Continuamos la previa con una etérea sopa de coliflor y almendra, delicada, hermoseada con una hoja acaramelada crujiente de una papa dulce con unos puntitos de alioli de azafrán. Detallista, al igual que la cebolla caramelizada que se presenta en esta ocasión refrescada con unas marcas herbáceas de perejil, entremezclados con unos granitos de quinoa. Hasta aquí las entradas, amplias, primorosas. El primer plato bautiza el menú en un alarde de naturalidad. En distintas texturas, aplicando diferentes cocciones y presentaciones, un espárrago luce su tallo salteado, su cuerpo laminado en crudo, bañado por un ácido, dulce y amargo vinagre de manzana, aromatizado por la anisada, bella y fina hierba, el perifollo, y la flor fresca del Saúco con esas notas silvestres y frutales limpias que la caracterizan. Se construye una base de pepino previamente sucumbido al calor de una plancha, equilibrando sobre el una cucharada de caviar, y, de nuevo, se juega a sacarle todo el partido que se pueda a un único elemento, ampliando sus horizontes, derrochando fantasía con una simplicidad absoluta. El pepino, se engrandece en miniatura, refresca el granizado, delicado es su jugo, embellece la flor, en una obra, de insinuaciones herbáceas, por el eneldo anisadas, contrastadas con la potencia del esturión, sumamente delicada. Irrumpe la suculencia en la mesa con algarabía. Impúdico rollito de col rizada relleno de cordero, se intuye la lengua, el cual desfila acompasado de algunos elementos braseados, un diente de ajo, paprika, la molleja del mismo bicho y un par de hojas de Kale, reposando sobre un caldo de cebolla, ciertamente inesperado, libidinoso. Bañada en una deleitosa sopa de ajo silvestre y perejil, una finísima, delicadísima trucha, cuyo radiante lomo, apenas confitado, soporta semicilindros de patata, crujientes por los bordes, cremosa en su interior, aderezada con una crema agria, rábano picante y como no, esas personales notas anisadas y cítricas perennes en la cocina de Onyx. La sopa Goulash, merecedora de un paseo por Francia, de codearse con las más distinguidas preparaciones de un célebre Bocuse d’Or Lyon 2013, recibe su obligado homenaje en este menú degustación con título homónimo. Un ravioli de pasta casera, relleno de carne de vaca, acompañado de una manjarosa patata confitada, rematada con sus bordes tostados, admite la grandilocuencia añadida de anisados y cítricos, una brunoise de apio, la ralladura de lima Kafir, inundados en directo por un penetrante jugo de carne, potente y profundo, torrefacto y sahumado, consciente en su aporte de café tostado y paprika ahumada, vanagloriándose de su versión reinventando la tradición. Arriesgando mucho, recibiendo los honores de un triunfo absoluto, se presenta con un punto perfecto la carne de venado, una pieza insólita, jugosa, sabrosa, asociada a un pudin negro, morcilla de sangre, coronado por un puntito dulce de puré de manzana, unas láminas deshidratadas y unos daditos confitados de la misma fruta, escoltados por una quenelle de apio, regado todo el conjunto, de nuevo en vivo, por otro de esos fondos de carne (con el añadido de una sidra de manzana), tan sustanciosos que pacientemente completan en cocina. Pasando a la parte dulce, finalizando esta experiencia maravillosa, parece que se nos avecina un ciclo largo y disfrutón para los más golosos. Un prepostre pero postre, límpido y a la vez sustancioso, este primero, fresco, formado por un helado de ruibarbo, un obvio y acertado acompañamiento de fresa deshidratada, frambuesa granizada, unos crocantes dados de chocolate, cremosos en su interior, todo ello reposando sobre una crema de queso. Lamerón con carácter moderno. Tres en raya. Un nuevo lucimiento en torno al protagonismo único y acompasado, desempeñado en este lance por la pera, despuntando su corazón al natural, resaltando una láminas contorsionadas rellenas de un puré de la fruta, bañando el conjunto un almíbar de la propia, sofisticando el monotemático placer con una nube de camomila y el herbáceo frescor del tomillo. Plácido, digestivo. Parece que el límite está en el tres. Sucesivamente, tres elementos destacan en cada una de las elaboraciones, tres ingredientes dan forma a los platos confortables de Onyx, tres texturas exprimen las cualidades intrínsecas de los destacados...tres es su número mágico y delimitable. Y tres son los postres. Este último artístico y técnico, deseado y trabajado, escenifica un paisaje rocoso, de maltodextrina y pasta de sésamo, de azúcar y chocolate, de pistachos, arándanos, su ácido coulis y confitados, de blanco chocolate en crema, negro enredado, y en helado, de pino, de violetas, de hojas anisadas y flores coquetas. Pero sigue la verbena. Queso de leche de vaca envejecido 10 meses con membrillo. Y lo que no figura en el librillo. Un nuevo carro de ensoñaciones y perversiones arrastrado desde el País de Nunca Jamás. Milhojas, macarrones, gominolas, bombones...imposibilitan la elección comedida e individual. Alta culinaria de principio a fin.