Mibu, Una Sóla Mesa

Alberto Díez. El Mundo

El restaurante Mibu es único en el mundo. Solo tiene una mesa. Una única mesa para ocho personas en poco más de 20 metros cuadrados a la que únicamente tienen acceso habitualmente sus 300 socios. Hiroyoshi Ishida lleva cocinando toda su vida. Es budista y se inspira en la meditación y la naturaleza para sus creaciones. El matrimonio Hishida gestiona el restaurante más exclusivo e inaccesible del planeta.

Mibu es Hiroyoshi Hishida y Tomiko Hishida. Mibu es Tomiko e Hiroyoshi. Mibu es el culto a la excelencia, una oda al virtuosismo más Japonés, una ópera gastronómica, una experiencia fuera de serie, una auténtica oda, un Haiku a la perfección desde una infatigable óptica Kaizen -la perfección no existe pero todo es perfectible, principio rector e impulsor de las decenas de milagros japoneses en los últimos siglos-, pero, ante todo y sobre todo, Mibu es el mayor embajador del Japón tradicional, un obsesivo explorador de la belleza, el más ferviente defensor a ultranza de los valores ancestrales de una cultura que fascina y fascinará a cualquier amante del detalle y el buen gusto. Yo estuve allí.
El día en Mibu empieza a las 4.00 a.m en el mercado de Tsukiji contemplando la mayor lonja del mundo. Desde tiempos remotos, el japonés ha sido un pueblo ictiófago. Las cifras hablan por sí mismas: 3.000 toneladas de mercancía al día y 450 tipos de productos marinos, algunos reconocibles, como el famoso atún rojo, el pulpo o las anguilas, y otros irreconocibles para un occidental. A esa misma hora es cuando Hiroyoshi Hishida se levanta y empieza sus dos horas de diaria meditación y donde a través de esta milenaria técnica consigue identificar combinaciones imposibles en forma de recetas de cocina tradicional Kaiseki, originaria de Kyoto.

Llego con mi amable traductora lingüística e imprescindible intérprete cultural y organoléptica, al minúsculo restaurante de los Hishida, sito en el elegante y comercial barrio de Ginza, en una calle angosta y estrecha y cuyo exterior no deja entrever las sorpresas que nos aguardan. Me recibe Tomiko. Me hace quitar los zapatos y rápidamente noto un fuerte olor a incienso y las notas de un cantante de ópera que amenizará toda la velada. El almuerzo será compartido con siete damas de la alta aristocracia tokyota y, a su vez, socias del exclusivo Club Mibu. El único lenguaje que nos une es el de la mejor gastronomía y el amor por el Japón tradicional.
Tomiko me explica con respeto reverencial en qué está basada la cena de ese trimestre y todos los detalles cosmológicos y artísticos que iban a guiar el efímero menú que Hishida ha compuesto para sus privilegiados y únicos 300 comensales en el mundo que pueden acceder al mismo durante esta estación: un menú típico kaiseki nos espera: platos en progresión de olores y sabores, también de simbolismos en cada una de sus creaciones... Yuzu (un sabor entre la lima y la mandarina), pez globo (un pez venenoso para quien no sabe tratarlo), sashimi de langostino, sopa dashi con tubérculos japoneses y habas de soja... Y arroz. Sin más. Sólo arroz cocido que nos lo presentan en una hoja de loto y que parece nacer del interior de una burbuja de agua. Todo sencillo, todo fácil. Y, por supuesto, nada de carne.
El menú de Mibu es consecuencia de valores profundos como el apego por los espacios vacíos, fruto de la depuración de todo lo superfluo."La gran diferencia entre un europeo e Ishida es que el primero puede cocinar con las manos, con los sentidos, con el cerebro e incluso con el cariño, pero nunca con el alma como lo hace él", Ferran Adrià dixit.
La experiencia de Mibu es fiel reflejo de las edades de Japón, de la dicotomía entre modernidad y tradición, entre el futurismo de Tokyo y la tradición de la sede imperial Nara, donde los ciervos aún vagan en libertad. Esa diatriba preocupa profundamente a Hiroyoshi que no tiene descendencia directa y teme que se pierdan esos valores únicos de la cultura y gastronomía tradicional japonesa. Aunque a mi humilde juicio, el legado de Hiroyoshi está a salvo, ya que es universal y sus herederos son todos los grandes chefs vanguardistas que ha inspirado y emocionado: entre ellos, muchos de los grandes cocineros de España, que han hecho de nuestro país, la primera potencia gastronómica a nivel mundial.
Al día siguiente del milagro Mibu, los Ishida me invitan a meditar (la meditación, punto culminante de la sabiduría oriental, es ver tu vida en posición de testigo) a su templo ZEN de Tokoji, en el barrio de Toshima-ku, en Sugamo. Posteriormente estuvimos dialogando sobre la cultura tradicional de Japón y sobre su inagotable y maravillosa relación con la gastronomía
¿Por qué Mibu es tan valioso? ¿Qué le hace único? Ha sabido conservar su característica más preciada: la escasez. Son precisamente la escasez y la tradición los atributos que mejor explican la esencia y el alma de Mibu.
¿Y además de Mibu? Otras experiencias gastronómicas en Tokio son comer tempura en Kondo, fugu en Yamamoto, comida Shojin en Daigo; y, en cuanto a shushi y por este orden: Mizutani, Saito, Jiro o Harutaka; para ser víctimas de la comida tradicional no hay que olvidarse de Kanda, Seisoka, Toyoda, Suetomi o Tetsuan. Y en Kyoto, Kikunoi y Kitcho que son maravillosos, sin dejar a un lado también Nakahigashi, Kinsuitei, Hyotei o Chihana. Ninguno de ellos es Mibu, pero todos son Japón.
Y es que en Japón es fácil caer en el 'síndrome de Stendhal', la enfermedad psicosomática derivada de una sobredosis de belleza y placer, con una degustación matutina del sushi más fresco del mundo en la lonja de pescadores de Tsukiji, con un baño en sus fascinantes Onsen. Zen en los jardines de Kioto. O comer ternera de Kobe en Kobe y también ternera de Ozaki. Ver un combate de sumo en la escuela de los campeones; y visitar la isla de Hokkaido, donde viven los Aimus, Meoto Iwa, en la costa de Futami; el tren imperial, el Castillo de Nagoya, el monte Fuji, el Hanami; y por supuesto intentar dormir en los inaccesibles Ryokanes de Kyoto algunos de ellos reservados a jefes de Estado, acceder a las cerradísimas escuelas demaikos (aspirantes a Geisha) y deleitarse, con su actuación de Shamizen y baile de los abanicos mientras cantan poemas de antigua casa de Té. ....
Me despido citando a Hesse: "La belleza no hace feliz al que la posee, sino a quien puede admirarla". Y al Dr.Lair Ribeiro: "La vida no se mide por el número de veces que respiras, sino por los momentos en los que pierdes el aliento."
MIBU. Edotsune Bldg., 2F. 3-2-12, Ginza, Tokio.