Koldo Rodero Divinizó una Cocina Humana

     Koldo y la familia Rodero quisieron convertir su festín, un verdadero festín, en un
homenaje a Jesús, el patriarca fallecido recientemente, y lo hicieron realidad. La
profesionalidad que se lleva en los genes, el compromiso con la alta cocina desde años ha, los
sentimientos aborígenes como norma de vida, el desarrollo de una cocina autóctona de
autor entremezclada con una visión universal del conocimiento, la autenticidad, la nobleza, la
generosidad…en el ambiente flotaban todas esas sensaciones y algunas más. Como que el
chef había acudido veinte años antes a los Certámenes de Zaldiaran y concurrió muy
comprometido con sus vivencias e idealidad, el menú fue un esfuerzo de trabajo, platos y
genero…. Lo dio todo…y eso llego al paladar y el corazón de los comensales.
     Platos históricos, fundamentalmente navarros y en menor medida vascos,
reinventados y, en muchos casos, impregnados de toques cosmopolitas y/o a la moda. Lo
mismo se utilizan ingredientes típicos de la región solos, en especial de la huerta (cardo,
borraja, achicoria, espárragos, pimientos… que se complementan con otros exóticos, por
ejemplo, orientales, o en candelero, algas. Siempre persiguiendo la conjunción y ofrecer
novedades fácilmente asumibles por todos los públicos. Una culinaria, por tanto, muy de
convicción, muy original, muy profesional, muy sólida, muy real...que tiene en alta
consideración al cliente. Vamos, que Koldo supo ser él, pero sin perder de vista que su obra
tiene que convencer al comensal, que disfrutó de lo lindo y papeo a conciencia.
     El aperitivo, en copa de dry Martini, un subidón líquido y espumoso de la Gilda, los
sabores típicos del afamado pincho con el hilo conductor de la sutil acidez que caracteriza al
encurtido de guindilla. Más refrescante imposible, más tabernario imposible, más aperitivo
Imposible. Siguió la liviandad con otra referencia popular. La ensalada de verduras del hielo era
la consumación de un cardo rizado, insuperable, con achicoria y otros vegetales de invierno,
magnificados por una sutil vinagreta láctea muy precisamente perfumada. ¡Que decir de la
ostra templada y picante con Parmentier de borraja y alga crujiente. Dos de sus debilidades,
dos ingredientes que nunca faltan en la carta de Rodero, en una composición inédita, no solo
para este chef, sino desconocida en el mundo de la cocina. La verdura, humilde y autóctona, se
muestra verde radiante, preservando color y caracteres, en puré y en dados al dente. El
marisco, crudo y tibio, por la transmisión de temperatura del Parmentier de borraja, se muestra exultante, sutilmente reforzado por las perlas marinas. Una alga suflada, en verdad original, incide en el temperamento oceánico, y una vinagreta emulsionada refresca el deje de refrito.
Más tradición reinventada en esta ocasión en una composición dedicada a su madre: Resu. Una exquisita sopa de alubias negras de Tolosa en la que nadan bombones de morcilla y queso y diminutos ramilletes de coliflor y brócoli. No se pueden proyectar ingredientes tan sencillos con tanto refinamiento y de manera ciertamente original. Koldo a sus 50 años se ha hecho muy familiar. En honor del plato que más celebridad le dio a su padre, mi querido Jesús, la merluza a la navarra, ha inventado una receta que reproduce los mismos sabores pero que no puede ser más vanguardista. y lo aseveramos por la pureza y jugosidad de que hace gala el pescado, de la máxima calidad y cocido magistralmente a baja temperatura. Luego un jugo y
una emulsión ciertamente oceánicas, a nécora, fundamentalmente y algas, con toques, entre
otros precisos matices, de pimientos y lima, dieron vivas a la familia y a la manjarosidad más
absoluta. Que el chef busque sabores familiares no quiere decir que no se plantee superar la
historia. La, a priori, inspiración en la liebre a la royal, era una versión mucho más nítida, no tan influida por la salsa y el foie gras, con las carnes más desnudas, más directas, revestidas de
una pasta, como si fuese una pequeña guarnición y con el trampantojo de unos caracoles,
terrestres y marinos, que ayudaban a convertir en inolvidable una articulación familiar e inédita.
     Postres como nunca…más que por la fantasia por lo que ya es norma en la casa: la consumadísima rediseñación de la historia. Las pastillas caramelizadas de café con leche perfeccionaron los sabores clásicos con diseño de pasarela y la peras con garnacha y haba tonka son una genialización de la peras al vino tinto, que texturas y sabores tan puros, con un toque de magia, más de uno.
     Koldo divinizo una cocina muy humana.