JÁVEA Y SU PERLA

 Fundado en 1984, de tradición familiar, los hermanos Sergio y Alejandro como los Reyes católicos -tanto monta, monta tanto, Sergio como Alejandro-. Este último capitanea la sala con semblante serio y preocupado, como si fuera su primer día de trabajo, no baja la guardia ni para coger el teléfono. Sergio -jefe de cocina- sumergido en fogones y planchas, en una cocina que en pleno verano puede dar de comer perfectamente a un batallón del ejército sin despeinarse (eso no quiere decir que los servicios no cuestan; se sacan con sudor, lágrimas y algún desliz del directo, pero todo bajo control).

La base de la cocina es su producto fresco y local. Nos encontramos delante de un formato de cocina sencilla, sincera y tradicional. Mucha filosofía y sentimiento impregnado en una cocina marinera de la zona, de marcado carácter tradicional, siempre mira hacia la técnica e innovación. El servicio de medio día trabaja para la sala y para el exterior, la misma cocina cubre las comandas de servicio de arroces secos -paellas- para llevar.

Ubicado en la bahía de Javea, en primera línea frente del mar, a mano derecha el cabo de San Antonio y a la izquierda la bahía y cabo de la Nao, todo ello bajo la perpetua mirada del Montgo (un macizo que tiene el reconocimiento de parque natural). Bajo estas premisas, una vez en mesa solo piensas “¡como para comer mal!”. La oferta es un espacio moderno y acogedor cuya belleza estructural radica en la forma rectilínea y sin recovecos de la sala del restaurante. El comedor rodeado de inmensos cristales ofrece como escaparate todo luz y vistas.

Distribución, ubicación y separación de espacios entre mesas óptimo y cómodo. Servicio aleccionado y que sabe el oficio, comandas rápidas que desfilan en cocina con similitud de tiempos entre plato y plato. No se puede pedir más de un servicio en pleno mes de agosto. Imagínense como debe ser la prestanza y atención en temporada normal.

En carta, elaboraciones estructuradas en entrantes, pescados, carnes y diversidad de arroces. En mesa: -Calamar y rabas rebozados: Técnica de cocina “a la andaluza”. Harinado perfecto, fritura óptima, brillo, textura y sabor a lo que debe saber, cuerpo del calamar y tentáculos frescos y carnosos y un rebozado -compuesto por harina de garbanzo y pan rallado- que abriga dichas propiedades; punto optimo de desgrase de aceite -vamos que no saben aceite-. Acompañamiento sutil con una salsa tártara muy acertada frente a la clásica mahonesa. -Gamba roja de la bahía de Jávea: A la plancha sobre un volcán de sal. Composición y presentación en plato con volumen y acierto. Particularmente me gusta la gamba hervida, pero dejo el debate a parte que a estas alturas me parece de perogrullo. Sin querer acomodarme en este tema, puedo decir en voz alta que por mi parte se ha acabado este dilema. Si hay alguien que todavía considera que a la plancha desmerece el bocado que pruebe la correcta elaboración y compruebe su color, carnosidad, entereza corporal y jugosidad de cabeza perfectamente sellada, todo líquido y sabor profundo. No voy a entrar en que técnica  guarda mejor todas sus propiedades -no es tema- lo único que me llama la atención es que hay humanos que dicen ser “expertos” de la cocción a la inglesa controlada. -Sepionets de la bahía: sepia pequeña en tamaño, de color ceniza, elegante y de un marcado sabor potente; tan pequeños como tiernos, sabrosos. Arenosidad inexistente, acompañado de un aliño justo y necesario marcado en plato. -Paella de pollo y conejo: elaboración visualmente plana, homogénea, color verdoso de las verduras bien tratadas; punto de aceite óptimo, carne aromática, marcada, troceada, salteada y debidamente sellada, en boca algo tierna. Gramínea suelta, firme y entera y a la vez conjunción melosa. -Arroz a banda. A mayor abundamiento, elaboración plana, sin estridencias, todo en ella es sabor y plenitud en boca, fumet correcto, concentrado pero justo en potencia, sutilmente equilibrado. Proporción de arroz en paella de un dedo, visualmente el grano de arroz es cubierto por una capa melosa y de membrana correcta a mitad camino entre el desprendimiento del almidón y la reducción del caldo del pescado de roca. -Sorbete de limón al cava: Esponjoso, suave tamizado y sugerente, no hay grumos ni cristalinidad, justa ración.

Todas las elaboraciones dominan por su jugosidad y naturalidad, todo sabe a lo que debe saber; con una técnica muy aleccionada y reconocida por su público, todos los sabores se potencian de una manera natural.

Aún con las posibilidades de mejora y evolución como en todos los órdenes de la vida, les tengo que dar la enhorabuena por lo servido, comido y trato recibido, y como ya dijo en su día Rafael García Santos, “aquí se come de puñetera madre”.