Jesús Herrero

Ferraris y utilitarios

La Primavera da mucho juego en la cocina y en los meses de abril y mayo conviene visitar un puñado de establecimientos en los que se miman los productos de la huerta. Tienen merecida fama algunas casas de La Rioja y Navarra, pero yo conservo también gratísimos recuerdos de otros restaurantes cuya ubicación está muy alejada de esas dos Comunidades Autónomas.

En mi particular itinerario gastronómico primaveral siempre hay dos destinos inexcusables: el restaurante Fagollaga de Hernani (Guipúzcoa) y el restaurante Guggenheim de Bilbao.
Isaac Salaberría nos deslumbra en el Fagollaga con un plato de guisantes minúsculos, crudos y templados, sin hollejo y sin fécula, algo así como un conjunto de delicadas perlas que albergan en su interior un jugo herbáceo y azucarado. Josean Martínez Alija oficia en el Guggenheim otro producto estelar: el guisante lágrima. En este caso la leguminosa es casi microscópica -tiene el tamaño de una cabeza de alfiler-, desde el punto de vista palatal guarda cierta similitud con el anterior y en las composiciones que plantea Josean, ese guisante lágrima suele aparecer como una pequeña constelación de botones herbáceos, lo cual también posibilita nuevos registros táctiles o de textura.

El año pasado degusté un excelente plato de verduras en Casa Marcelo de Santiago de Compostela y, asimismo, disfruté con el soberbio “homenaje al tomate” de Casa Marcial (Arriondas – Asturias) y con la espléndida “huerta” del Azurmendi de Eneko Atxa en Larrabetzu – Vizcaya.
Este año, una de las últimas menestras primaverales de “altos vuelos” la he encontrado hace unos días en el restaurante La Granada de Zaragoza, en donde Carmelo Bosque, chef propietario de este establecimiento y también del Lillas Pastia de Huesca, está dando un nuevo impulso a su cocina. Y además lo está haciendo con un mérito añadido porque ofrece un menú a un precio realmente contenido.
La menestra que degusté en La Granada formaba parte de un menú de 32 euros (con vino incluido), en el que se podía elegir un primer plato entre tres, un segundo entre seis (tres pescados y tres carnes) y un postre entre cuatro.

En relación con las verduras, en los años 1994 y 1995 Ferrán Adriá hacía gala de su genialidad e iniciaba el movimiento de la deconstrucción planteando nuevas texturas y exhibiendo dos auténticos Fórmula1: la menestra de verduras en texturas en su versión salada (año 1994) y la versión dulce del plato anterior (año 1995). Actualmente Isaac Salaberría y Josean Martínez Alija nos ofrecen sus Ferraris (guisantes pelados cuyo precio de mercado oscila entre los 110 y los 170 euros por kilo), mientras que Carmelo Bosque nos presenta su utilitario sin pretensiones de llevarlo al circuito de Monza.

Con Ferrán a la cabeza, a mediados de la década de 1990 comenzaba a fraguarse un nuevo estilo de cocina. Ese estilo fue consolidándose y se definía a través de 23 puntos. El punto tercero decía: “todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio”. Es indudable que la asunción de ese punto desmontó algunos mitos y propició la aceptación de nuevos conceptos.
Que nadie se precipite en sus conclusiones y que cada cual elija su propia opción de disfrute. Por mi parte debo confesarles que a mí me gustan muchísimo los Ferrari y que también aprecio – y además en su verdadero valor – las prestaciones de los buenos utilitarios.