El valor de las conservas
Galicia es una estratégica esquina de tierra abrazada por dos mares, el Océano Atlántico a su oeste y el Mar Cantábrico al norte, un factor físico que se muestra estrechamente unido al carácter y forma de vida de sus gentes. La pesca de marisco, pescado y moluscos, la acuicultura, o proyectos emergentes como el cultivo de algas, son un motor económico, social y empresarial para la comunidad. Dentro de este sector entrarían las depuradoras de marisco, los cocederos y, por supuesto, la industria conservera, que ha crecido sobremanera en los últimos años, modernizando sus instalaciones, elevando sus parámetros de calidad a lo más alto y creando fórmulas y combinaciones de productos que encandilan al consumidor.
La conserva, un invento que cambió la forma de comer para hacerlo siempre y en cualquier lugar.
El ser humano vive y ha vivido con el afán de retener a su lado todo lo que le apasiona o le gusta.
Conservar es mantener una cosa igual a lo largo del tiempo. Con ese anhelo de tener a nuestra disposición los alimentos más allá de lo perecedero nacen las conservas, que se remontan a 1795 cuando el pastelero francés Nicolás Appert empezó a usar el método de esterilización que lleva su nombre. Desde su pequeña tienda de París emprendió el primer negocio de conservas de la historia. La primera noticia de la conserva que llegó a España fue en 1840 con el naufragio frente a Finisterre de un velero francés. En la Galicia costera existía ya tradición de otros métodos de conservación como la salazón o el ahumado de las sardinas. En menos de un año desde ese acontecimiento que conmovió a sus descubridores, se creó la primera fábrica conservera de pescado. Conservas Antonio Alonso, que tiene sus orígenes en 1873, es la empresa conservera más antigua de España actualmente en funcionamiento.
Galicia adora a su mar, y como no podía ser de otra manera, está íntimamente ligada a su producto costero, la identifica y representa, por lo que la empresa conservera ha tenido y tiene un gran calado en el grosso industrial de la comunidad.
La industria transformadora de productos de la pesca y la acuicultura ha tenido desde sus orígenes, una gran importancia socioeconómica en España, en especial en zonas altamente dependientes de la pesca, como Galicia, donde se ha desarrollado una importante actividad industrial transformadora de productos de la pesca que ha llevado a este país a ser el líder de la producción en la Unión Europea, el segundo productor mundial de conservas de pescados y mariscos y el primero de la UE en el sector del pescado congelado.
La industria de transformación de pescado es un sector complejo que abarca diferentes empresas o formas de tratar el producto como: Preparación de pescado en fresco o refrigerado; Preparación de pescado congelado; Preparación de crustáceos o moluscos congelados; Preparación de pescado seco, salado, en salmuera o fabricación de ahumados; Elaboración de conservas de pescados y mariscos; O semiconservas de pescado.
ANFACO CECOPESCA
La consolidación del sector conservero hace que el 28 de febrero de 1904 nazca la Unión de Fabricantes de Conservas de la Ría de Vigo, lo que hoy conocemos como ANFACO-CECOPESCA, una organización empresarial independiente, de ámbito nacional, cuya labor se centra en la representación y defensa de los intereses de más de 200 empresas pertenecientes a todos los eslabones del complejo mar-industria, por lo que tiene una trayectoria centenaria como patronal del sector conservero de pescados y mariscos, siendo la segunda organización empresarial más antigua de España. Cuenta con una cifra de facturación de sus asociados que asciende a cerca de 6.000 millones de euros, y emplea a más de 25.000 trabajadores. Además de estar en plena fase de internacionalización al comercializar sus productos en más de 100 países de los 5 continentes.
ANFACO es miembro de comités consultivos, diversas organizaciones empresariales, fundaciones, plataformas y redes tecnológicas, así como otras organizaciones. Tiene suscritos acuerdos de colaboración con administraciones públicas y otras entidades e instituciones tanto públicas como privadas. ANFACO también está declarada como empresa colaboradora del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino y tiene reconocido un status de entidad colaboradora de la Administración Española en temas de Comercio Exterior. También tiene constituida la Cátedra ANFACO, dedicada específicamente a la docencia, formación e investigación, así como promover acuerdos específicos de colaboración entre ANFACO y la Universidad de Vigo.
ANFACO-CECOPESCA canaliza la prestación de servicios tecnológicos y de I+D+i al tejido empresarial a través del Centro Técnico Nacional de Conservación de Productos de la Pesca (CECOPESCA), cuya finalidad es promover la calidad, la investigación, el desarrollo tecnológico y la innovación en el campo de la conservación de los productos de la pesca y de la acuicultura, así como la transferencia de resultados de investigación al tejido empresarial. Desde sus laboratorios realizan análisis de alimentos, piensos y harinas de pescado, aguas, envases y calibración de equipos. En este ámbito, desde las distintas áreas de CECOPESCA se prestan también servicios especializados de consultoría, asistencia técnica y asesoramiento tecnológico, abarcando, entre otras cosas, tecnología de productos y procesos innovadores y seguros, asesoría en la implantación de sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria, formación e información al asociado, apoyo técnico-normativo para la sostenibilidad ambiental y fomento de la cultura de la innovación, entre otros.
El sector al que representa ha conseguido con toda esta ayuda, esfuerzo y trayectoria, ser moderno y competitivo tras el importante impulso inversor realizado en los últimos años. Ser reconocido por los estándares de calidad e imagen de sus productos en los mercados internacionales. Ser un sector internacionalizado y eminentemente exportador e importador de materias primas que es un ejemplo de competitividad, cuyos productos se comercializan en los cinco continentes. Apostar por la innovación y el desarrollo de nuevos productos para adaptarse a los nuevos hábitos de los consumidores, añadiendo valor a los productos de la pesca y la acuicultura. Ser un sector con gran tradición, experiencia y "know how”; además de contar con empresas líderes, con imagen de marca y alto grado de especialización, automatización e integración hacia atrás del proceso productivo.
El rey de la Ría: el Mejillón.
Las bateas forman parte ya del paisaje de las rías gallegas, ese emparrillado de madera que encierra verdaderos tesoros gastronómicos, como es el caso del mejillón, uno de los productos culinarios más representativos y versátiles de Galicia. Las primeras 10 bateas fueron fondeadas en el año 1946 en las inmediaciones de la escollera del Puerto de Villagarcía promovido por D. Alfonso Ozores, cuya producción iba destinada al mercado de Barcelona para la venta en fresco y a la Fábrica de Conservas Pompeans, siendo su cotización inferior a 3 pts/kg. En el plazo de 10 años ya existían bateas en la Ría de Vigo, en Cambados, El Grove, Bueu, Redondela, Pobra do Caramiñal, Sada y Muros.
La batea es una estructura de la que pende un encordado en el que se planta la semilla del producto a criar, unos 10 o 15 kilos de semilla por cuerda. Entre los 8 y los 14 meses después, dependiendo de la ubicación de la batea, dispondremos del mejillón reglamentario con una talla entre los 7 y los 10 centímetros de tamaño. Una vez recogidas las viandas el mejillón destinado a consumo fresco se limpia, se clasifica y se embolsa en la misma batea, por lo que se le hace pasar por las desgranadoras y las parrillas clasificadoras antes de ser enviados a las depuradoras.
La producción se reparte en tres vías principales de venta: las depuradoras de moluscos, las fábricas de conserva y los cocederos. Desde los propios cocederos se cubre otros dos puntos de venta: el mejillón congelado y la cocción del mejillón para su posterior venta a fábricas de conservas.
La mayor parte del mejillón que se produce en las rías gallegas se consume en Cataluña, Madrid, Levante, Baleares y norte de España. En Galicia se queda un 10% del mismo. Este producto tiene una gran aceptación gastronómica, lo que hace que las bateas gallegas no tengan excedentes de producción. Pero la calidad se trabaja y se cuida extremando los controles de calidad, de peso, de salubridad, así como en trabajos de investigación e innovación sobre envasados, transporte y promoción, un trabajo conjunto que les está asegurando el éxito y la venta internacional.
El tamaño del mejillón, es decir, de su carne, es cada vez más importante y por ello el mercado camina hacia el mejillón grande y de selección. El mercado avanza y la capacidad de creación lo hace pareja a él, por lo que ya se está investigando una nueva vía de productos en los que emplear las toneladas de mejillón pequeño y mediano existentes, como pueden ser hamburguesas, albóndigas o salchichas, que podrían encontrar un buen mercado en EE.UU. o en Reino Unido.
La innovación llega a la lata y de la lata al plato.
Para la utilización total del pescado y el procesamiento de productos, se están perfeccionando soluciones a escala con tecnologías novedosas para desarrollar nuevos productos. De esta forma, se pueden crear sucedáneos que permiten con un interesante valor añadido el aprovechamiento integral de las materias primas. Se obtienen así compuestos de alto valor añadido para su utilización en la industria farmacéutica, cosmética y alimentaria. Se desarrollan nuevas formas de presentación para alimentos frescos o congelados, que mejoren su vida útil. Y se obtienen sustancias bioactivas a partir de organismos marinos, cultivos celulares o animal entero.
La evolución ha llegado a la elaboración de conservas gourmet con la ayuda y asesoramiento de cocineros para conseguir las mejores combinaciones y texturas. Delicias de atún rojo en aceite de oliva con pimientos de piquillo; Pulpo en salsa gallega; Huevas de merluza en aceite de oliva al limón; Angulas en aceite de oliva; Salpicón de centollo de las Rías Gallegas con crema de alubias; Pastel de merluza con sus huevas aliñadas; Manjar de hígado y pato; o Lamprea fresca del río Miño en salsa bordalesa, son algunas de las ofertas gastronómicas más originales que podemos encontrar en el mercado y que ofertan empresas como Conservas de Cambados.
Los cocineros no han perdido la oportunidad de hacerse eco de este enorme avance y las emplean con asiduidad en sus platos y aperitivos de forma novedosa, convirtiéndose en un gran aliado en la cocina de los restaurantes y de los hogares.
