El instinto carnívoro de Dani Lechuga.

En una época en la que impera el auge de los vegetales y de las fusiones orientales, emerge un cocinero que eleva a los altares de la alta gastronomía las carnes de vacuno en todas sus versiones. La relación de Dani Lechuga y la chicha le viene de tradición familiar. De ellos ha aprendido a diferenciarla y seleccionarla, habilidad que ha ido desarrollando más y más llevándolo incluso a publicar un libro: ‘La cocina de la carne’, en el que encontraremos multitud de recetas de muchos tipos diferentes de la misma. 

Su vinculación consanguínea con este mundo, junto con las vivencias y el conocimiento adquirido desde muy joven en el sector, le permiten, en la actualidad, seleccionar personalmente las mejores carnes de bovino. La raza, la alimentación y el cuidadoso manejo del animal son factores, entre otros, esenciales para escoger de forma certera las mejores piezas. Les da la justa maduración, la temperatura óptima y un exquisito trato.

Estamos ante un profesional que pone en práctica una gastronomía personal y sincera, nombrado Premio Nacional de Gastronomía Mejor Cocinero Joven de 2010, así como Cocinero del Año en Cataluña en el 2011 y que abrió su propio restaurante, ‘Caldeni’, poniendo en práctica todo lo que es capaz. Diez años después de ese momento, su casa se ha convertido en un lugar de referencia en la restauración barcelonesa; ya no sólo peregrinado por los gurús de la carne, sino por los amantes de la buena mesa en general que nunca salen decepcionados. De vacuno como Angus beef de Nebraska, el preciado Wagyú (Kobe beef), la Mamet (ternera lechal), o el buey Charolais, así como las mejores de bovino…un lugar donde el culto a la carne roza niveles casi místicos. Ha sido ponente en el Fórum Gastronómico de Girona, en LO MEJOR DE LA GASTRONOMÍA, o en el reciente Fórum Gastronómico de A Coruña. Sus enseñanzas sobre la selección y el corte ya sientan cátedra.

Su restaurante es familiar y de pequeño formato. Un lugar acogedor donde la máxima pretensión es dar bien de comer en un ambiente agradable, que se ha visto ampliado en el año 2013 con un espacio distendido, Bardeni, el meatbar, donde las hamburguesas y los tartares son auténticos bocados de dioses.

Alejado de la imagen de restaurante especializado en carnes, en el sentido más tradicional y primario, en Caldeni podemos disfrutar de un menú degustación cargado de sensibilidad y conocimiento del producto con el siguiente timing:

Snacks, aperitivos y entrantes asoman desde la cocina: Filo-pizza, un snack seco de pasta brie al horno con orégano; el capuccino de calabacín y berberecho, cremoso y esbelto; una franca sardina marinada en piparra; o la serena conjunción del atún, anchoa y caviar de trucha. Evidentemente triunfalista el Foie-gras caramelizado, alcachofas y maíz. Festividad de gran solera el canelón de rabo de vaca con trufa negra (tuber melanosporum), guisado de manera tradicional durante tres horas y media acompañado con una salsa resultante del mismo jugo de su cocción. Mar, sierra y huerta aludidas en un liviano guiso de guisantitos de Cabrera, cococha de bacalao, gambita y molleja de ternera. Guasona la carrillera de Mamet (ternera lechal), (55ºC/ 24h.), en versión taco-mex.

Argumentos de la casa: ternera blanca de 6 meses, en crudo de unos 80-100 gr cocinada 24 horas. Colágeno puro. Un plato elaborado a tan baja temperatura que el propio Dani Lechuga bromea con la idea de que está hecha a “cachetes”.

Brillan con luz propia el Steak tartar de Angus beef (1/2 solomillo, ½ picaña), aderezado sin usar encurtidos, sólo con mostaza, Perrins, oloroso viejo, pimienta, aceite y cebollino, haciendo que la textura y el sabor de la carne destaquen por sí solas; O el soberbio solomillo de Black Angus beef con salsa Cafés de París, perteneciente a un animal de 18-20 meses de gran selección genética y alimentado en su última fase de crecimiento con maíz y acompañado de, la que se dice, es la una de las mejores salsa Cafés de París de toda Barcelona.

El Centro de chuleta de Vaca Charolais, en su justo reposo, es otro de los platos con una carne extremadamente jugosa, debido en parte a sus 4 semanas de maduración. 

Y como última muestra del instinto carnívoro devoramos un Onglet, o solomillo de pulmón, de Angus beef. Este es el diafragma del animal, también llamada en México “arrachera”, una carne muy potente y sabrosa acicalada con salsa priorato y cebolla encurtida. 

El punto dulce se entrega en forma de la refrescante zanahoria, piña y coco; y su particular suculenta Selva Negra, hecha con cereza y remolacha. 

Por cierto, si no tienen predilección por ningún vino en concreto para disfrutar dicho momento, déjense llevar por las ocurrencias de Dani.

 Hombrecillo verde…¿Sigues pasando de la carne? Apuesto a que no.