El Colibrí y Su Familia
El colibrí es un ave multicolor que no se parece en nada a las de otras zonas del mundo. No hay ninguna tan bonita como el denominado colibrí: plumas conjugadas de todos los colores del arco iris en los matices más vivos que un artista puede imaginarse, patas débiles y cortas, cola extraña y adornada. Es el único pájaro que puede volar hacia atrás, provocando un ruido tipo susurro al revolotear sin parar.
Pues este es el mote que el bueno de Martín -Berasategui- le puso a Alberto Ferruz, feje de cocina y socio del restaurante Bon Amb (Jávea -Alicante) cuando trabajaba ya hace años por aquellas cocinas con otros tantos alumnos aventajados que dejaron atrás el ser promesa y hoy en día son realidad culinaria cada uno con restaurante propio. Su cocina delata personalidad revoltosa e inquieta pero a la vez viva de colores y matices, personalidad propia y definida. Sonríe por dentro pero evita reír por fuera. Quiere agradar y ser amable pero no tomarse confianza con el cliente, necesita mostrar todo lo que tiene dentro a nivel personal y profesional y trasmitir que solo hay un camino, esfuerzo, horas, dedicación y pasión por lo que haces. Técnica, refinamiento y muy buenas maneras, de casta le viene al galgo. Se basa en cocinas de élite pero se niega a copiar y pegar, manipula alimentos con estándares de exigencia y calidad pero aporta su propia manipulación. Ese es nuestro colibrí.
Respecto a su familia del pajarito, ¡quién va a ser! su brigada de cocina y el equipo de sala. Brigada conjuntada, equilibrada, estructurada jerárquicamente, proporcionando pluralidad de elaboraciones bien finalizadas en cada una de sus partidas, cada una especializada en diversas tareas, equilibrando y conjugando la división del propio trabajo. Solo el colibrí sabrá lo que le ha costado y le cuesta mantener este nivel óptimo. ¡Y el equipo de sala que!, pues un equipo de gente con ganas de trabajar, agradar y saber escuchar las peticiones de cada cliente. Un equipo abierto de mente, con definido protocolo de trabajo, estricto en normas pero entendiendo que se puede ser cercano y asequible. Perfecta planificación y puesta en escena, aspectos fundamentales en oferta de productos, platos a la carta y menús elaborados; bebidas, vinos y licores muy personalizados y acordes con el nivel de exigencia; pase de snacks -aperitivos- y pan apetitosos; desarrollo continuo y armonioso durante la sesión de la comida. Minuciosa reservas de mesas con selección horaria de entrada de clientes para dar el mejor servicio a un nivel alto, sin demoras ni dilaciones, evitando y adelantándose a cualquier imprevisto que no se nota un ápice en sala. Pablo (jefe de sala y sumellier) vende cepas, no etiquetas; vende calidad y personalidad; vende recuerdos y nostalgia; vende pasado y presente, se sumerge en el terruño de los viñedos para darte a entender que vas beber y que vas a experimentar. Dime de dónde vienes y te diré a dónde vas y encima a caballo ganador: “si no es de tu agrado y parecer lo que te ofrezco pasamos a otra cosa más acertada al momento y tu propio parecer”. Y si es que algo define a este equipo es el susurro continuo que se puede percibir plasmado en la sinergia desde la salida de platos de la cocina a la mesa al propio servicio sobre mantel.
Un servicio categóricamente cercano y familia, pero muy profesional, serio y distante, que sabe lo que vender, cuando, como y a quién. Mejor dicho sabe lo que ofrecer y convence en maneras y explicaciones, avalado por las elaboraciones de la cocina, que en presentación, estructura, materia prima y acabado no dejan indiferentes al comensal. No hay reproches entre los polluelos: o todos triunfan o todos fracasan. Es un todo, es una familia, es un equipo que viven y trabajan en un mismo nido. Ellos esperan el sentir del público, que la gente repita, que quede fascinada y que recuerden el momento vivido en su casa, los reconocimientos ya vendrán poco a poco y tanto si parecen excesivos como se puedan quedar cortos, en esta vida todo hay que que digerirlo con la solvencia y tranquilidad, siguiendo la línea trazada desde el primer momento.
Si se puede definir la cocina en las propias palabras de Alberto, nos encontramos con: “producto, producto, más producto y tiempos de cocción”. Casi nada pajarito. Por cierto no esperen ir al restaurante a comprobar si alguno de ellos vuelan hacia atrás, yo por lo menos no lo he vivido.