El Celler de Can Roca

El nombramiento del “Mejor Restaurante del Mundo” me pilló finalizando el Camino de Santiago. Cuando recibí la noticia tuve cierta sensación de triunfo compartido y visualicé el Camino como una metáfora casi perfecta de ese otro camino que recorren a diario los hermanos Roca para poder llegar con éxito hasta los comensales. A favor de la metáfora, pensé, están la tenacidad, la constancia y el “buen rollo”, que son tres de los ingredientes que hacen más fácil las caminatas y también el trabajo en el restaurante. Sin embargo, la metáfora se me quedaba algo paticoja porque no es lo mismo recibir el último sello credencial en el libro del Peregrino después de haber recorrido novecientos kilómetros, que recibir el galardón de “mejor restaurante del mundo” después de haber acumulado méritos a lo largo de más de veinticinco años. 
Hace unos días comí en El Celler de Can Roca. En el menú degustación aprecié una vez más las señas de identidad de esta culinaria y disfruté muchísimo con la sensibilidad y el vigor argumental de los platos de Joan y Jordi y con la deslumbrante sinfonía de vinos que me ofreció Josep. Fueron platos memorables, como la “Infusión de sauco con cerezas al amaretto, cerezas al jengibre y anguila ahumada”, o como el de la “Contessa de espárragos blancos y trufa”, o el de las “Cocochas de sardinas a la brasa con salsa verde”, o, tal vez para mí uno de los más deslumbrantes, “la ensalada de ortiguillas, navajas, espardeñas y algas escabechadas”… Quiero ser breve pero no puedo porque el desfile de platos soberbios continúo ese día con “Toda la gamba”, en donde el crustáceo, exultante, proporcionaba una impresionante bocanada marina (agua de mar, algas con jugo de la cabeza, quinoa y bizcocho de plancton). Y continuaban las sensaciones oceánicas extraordinarias con “la cigala al vapor de amontillado, velouté de bisqué y caramelo de Jerez”, con el “Lenguado a la brasa con ajo negro fermentado, ajo blanco y jugo de perejil y limón” y, finalmente, con “el Bacalao con miso y avellanas”. Y más placer y también más perfección culinaria con “la Ventresca de cordero a la brasa con berenjenas, café y regaliz” y con el “Parfait de pichón con cebolla, nueces caramelizadas al curry, enebro, piel de naranja y hierbas”. Y volví a ponerme en pié, esta vez para recibir a Jordi que venía con su “Helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarones de vinagre balsámico” (¡formidable!), y me dejé embriagar por la “Adaptación del perfume Shalimar de Guerlain (crema de chain con naranja sanguina, vainilla, mango y rosas). Luego vendrían las golosinas del carrito y, por supuesto, a lo largo de todo el menú no perdí ripio y me dejé transportar por ese sabio e ilustrísimo “Camarero de bodega” que es Josep.
Si Grimod de la Reynière (1758-1837) levantara la cabeza, estoy seguro de que sentiría un enorme placer al sentarse en la mesa de El Celler de Can Roca. No en vano, este singular personaje, precursor de lo que hoy entendemos por “crítica gastronómica”, podría comprobar que en pleno siglo XXI, también en Girona –y más concretamente en el establecimiento de los hermanos Roca-, continúa vigente el concepto de Restaurante con mayúsculas.