El Carmen de Montesión: Una Cocina Profunda que Mira con Grandes Ojos

      Ivan Cerdeño dejó constancia en Zaldiaran de la renovación generacional que emerge por todos los rincones de España como una garantía de futuro. Hijo de la revolución gastronómica española, aprendió y se doctoró en bastantes de los mejores restaurantes del país: El Celler de Can Roca, Rodero… y El Bohío, con los hermanos Rodríguez, Pepe y Diego, con quienes está asociado en El Carmén de Montesión.
     Ejerce de toledano, su pasión: reinventar la cocina manchega preservando las esencias. Hay mucha memoria histórica en sus construcciones, si bien con formas, ciertamente renovadas y sesudas, que hacen gala de refinamiento, liviandad y cromatismo. Ivan no se pierde en grandilocuencias impactantes; brinda disposiciones muy centradas y asumibles, llamadas a gustar, convencer, producir inmensa satisfacción mundana. Propuestas inteligentes, incluso académicas, de neto cariz evolutivo, independientemente de algunas licencias. Una comida que conectó con el comensal congregado en Vitoria, evidentemente amigable.
     Como primer testimonio el bollito preñado de sopa de ajo, que aunaba la suculencia sápida del condumio con la vaporosidad de una masa de arroz oriental, aunque increíblemente era de pan común, sabiamente texturizada. Un bocado intemporal que siempre habrá que disfrutar en el restaurante de Toledo. El encurtido de pepino, arenque, yogur y salicornia fue un fogonazo de talento que nos llevó por diversos países y que nos recreó en la contemporaneidad. ¡Que sutilidad! ¡Qué chispa! Magia que volvió a evidenciarse en el erizo de mar, reforzado con su emulsión y dispuesto sobre un caldo de morcilla con trocitos de ésta; dados de manzana y albahaca remataban la pequeña obra de arte.
     El recetario regional ocupa una y otra vez al chef, que ofrece en tres espacios una curiosa recreación de las gachas con su compango, densas, suculentas y, a la vez, delicadas en carácter. Carnosidad a tope, pues la liquidez y cremosidad de los complementos contrastaba con un pedazo de panceta que se masticaba evanescentemente en boca. Más inspiración en el terruño, eso si con técnicas de vanguardia, al más puro estilo Adrià el atascaburras con buñuelo tiznao de bacalao y huevo. Nitidez gustativa con sutileza espumosa.
      Apareció un paté mundial, el morteruelo, milimétricamente especiado, magnificado con colmenillas, uvas, praliné de avellanas, brotes... ¡Qué sustancialidad tan delicada y compleja!
     Muy sencilla pero muy efectiva una perfecta merluza, inmaculada y jugosa a más no poder, sobre una “aterciopelada” salsa de asadillo manchego.
      Cono no podía ser de otra manera, dada la filosofía que se práctica, se rinde pleitesía a la caza, que apareció con una fórmula magistral, histórica: liebre a la royal, con el lomo sangrante y el resto “guisada” con foie gras, a las que unas pinceladas de crema de ciruelas, aceitunas y maíz sumaban enjundia a tanto saber hacer.
      Postres en parecida altura; especialmente gratificante la manzana asada con café especiado, leche y regaliz.
      Ivan Cerdeño hizo muchos amigos, dando su talante y talento, en Zaldiaran. Cocina con enorme proyección.