Culler de Pau

Me he quedado de piedra en Culler de Pau. No por conocido algo debería de sorprendernos menos. El error, seguramente, radica en creer que advertimos el presente, cuando este es imprevisible, si partimos de un pasado, permaneciendo abocado a un recuerdo, sin prever en la trascendente ecuación un condicionante relevante: la evolución y su inestimable consecuencia. Quizás suceda al revés. Lo cercano no se valora habitualmente en su justa y proporcional medida.

-Me levanté y aplaudí. Imagínense el comedor. Todos mirando hacia mi mesa. Y mi querido Javi Olleros sonrojado desgañitándose con toda discreción: “…Pabliño, que a mí esto me da mucha vergüenza…!!” ¿Pues saben qué? A mí ninguna. Y si alguno de los comensales allí presentes, aunque creo, que a mi pesar, “ausentes”, participantes fríos y calculadores de la obra que acababan de presenciar (no de mi escándalo), hablo de la poesía, el alma, el arte desplegado por el cocinerazo de Reboreda, hubieran sentido algo parecido, y se decidieran a, por ejemplo, hacer una ola, allá que me tiro sin flotador.

¡Qué grande eres Javi! ¡Ostia Puta! (no se asusten, es una expresión de exaltación y culminación, sorpresa, regocijo). ¡Qué relato glorioso estás escribiendo para la gastronomía gallega! ¡Qué pausado ha sido tu camino, y sustancial debería ser tu obra! Gloria para las hormigas que trabajan por mejorar nuestro pequeño mundo y avivan el corazón. ¡Y qué poco se te valora joder! No digo que la gente no hable bien de ti. Manifiesto mi disconformidad con los elogios que te dedican. Diminutos, austeros, cuasi irrelevantes, si comparamos las flores que te envían con los ramos que reciben otros. De verdad, esto no se lo pueden perder. Javier cocina Galicia con una delicadeza inaudita, acariciando el paisaje, mimando sus gentes, deleitando al comensal de costumbres tentando sus remembranzas, azuzando sus sentimientos, dignificando lo cotidiano exaltando usanzas, brindando el folclore santificando sus fiestas, trocando mágicamente lo humilde transformándolo y equiparándolo a la oscura ostentación, sin pretensión, con compasión, reseteando el sistema, husmeando en la tradición con una mirada de transformación, y de consideración. Todo gira en un entorno rural, permutando rusticidad por finura, salvajismo por civilidad, barroquismo por minimalismo, ataviando con un manto de seda el monte, emperifollando con fragancias y cromatismo la mar. Y uno, que arrastra su morriña, lo siente, y no puede hacer otra cosa que echarse a llorar.

  • Infusión de hierbas de nuestro huerto
  • Infusión de hierbas de nuestro huerto
  • Merengue seco y sardina
  • Merengue seco y sardina
  • Hierbas y flores salvajes y de cultivo, crema de marisco y anchoa y crujiente de
  • Hierbas y flores salvajes y de cultivo, crema de marisco y anchoa y crujiente de arroz
  • Bocado de champiñón /  Remolacha encurtida y hoja de capuchina
  • Bocado de champiñón / Remolacha encurtida y hoja de capuchina
  • Tosta de trigo, crema ahumada y apionabo encurtido
  • Tosta de trigo, crema ahumada y apionabo encurtido
  • Moluscos con fondo de roca y codium
  • Moluscos con fondo de roca y codium
  • Pulpo arousana
  • Pulpo arousana
  • Peneira y sus hígados
  • Peneira y sus hígados
  • Hinojo y semilla de capuchina encurtida
  • Hinojo y semilla de capuchina encurtida
  • Flan de ajo tierno, "garum", aceite de pino y percebes
  • Flan de ajo tierno, "garum", aceite de pino y percebes
  • Cogollo tierno y jugo de las verduras del salpicón
  • Cogollo tierno y jugo de las verduras del salpicón
  • Tomate, su agua y orégano
  • Tomate, su agua y orégano
  • Espárragos de mar y de tierra
  • Espárragos de mar y de tierra
  • Carne de cachena ecológica curada, hierbas picantes
  • Carne de cachena ecológica curada, hierbas picantes
  • Cebolla de Vilanova en tempura, caldo ahumado y aceite especiado
  • Cebolla de Vilanova en tempura, caldo ahumado y aceite especiado
  • Caballa, escabeche, zanahoria y calabacín
  • Caballa, escabeche, zanahoria y calabacín
  • Nécora, judía verde y begonia
  • Nécora, judía verde y begonia
  • Calamar, jugo de tinta y acedera
  • Calamar, jugo de tinta y acedera
  • Vieira "a galega" y semillas de pimientos de Padrón
  • Vieira "a galega" y semillas de pimientos de Padrón
  • Espinaca tres caldos: kombu, lacón y tomate
  • Espinaca tres caldos: kombu, lacón y tomate
  • Boletus y fondo de verduras asadas
  • Boletus y fondo de verduras asadas
  • Maíz tierno, jugo de pularda de Mos y oxalis
  • Maíz tierno, jugo de pularda de Mos y oxalis
  • Bonito de Burela, salsa "meuniere" y berenjena blanca
  • Bonito de Burela, salsa "meuniere" y berenjena blanca
  • Tendón y jugo de callos
  • Tendón y jugo de callos
  • Hibisco, frambuesa y leche de castaña
  • Hibisco, frambuesa y leche de castaña
  • Crema de hierbas de nuestro huerto, masa de "oreja" y salvia
  • Crema de hierbas de nuestro huerto, masa de "oreja" y salvia
  • Petit fours
  • Petit fours