Casquería contra la Crisis

Por Luis Núñez-Villaveirán, La Trinchera-El Mundo.es

Son las seis de la mañana y Fernando Díaz se pasea por las cámaras de su puesto de Mercamadrid, Dapsa, mientras supervisa cientos de manitas, sesos, mollejas y demás productos que, según él, "se han vuelto a poner de moda". Y es que la casquería ha ido creciendo entre un 10 y un 15% los últimos años. Una época que, pese a situarse en plena crisis, es bastante provechosa para los empresarios de estas partes del cordero, del cerdo, de la ternera o de ave.
A punto de desaparecer en el inicio de este siglo debido al contagioso mal de las Vacas Locas, hoy en día este negocio goza de una salud de hierro. En el año 2.000 apenas se consumía un 5% de la casquería que se consume ahora. Son más de 720 millones de toneladas que generan más de 30.000 puestos de trabajo y que se distribuyen en unos 15.000 puntos de venta en España. Fernando tiene la suerte de tener uno de ellos, y de los más importantes. Poca gente se fija en su puesto de Mercamadrid en las piezas de solomillo o de lomo frente a las 'sábanas' de callos, las mollejas, las lenguas de ternera o las cabezas de cordero.
Precisamente, procede de la ternera y el cordero la casquería más demandada. Una casquería que no sólo tiene como destino los fogones españoles sino que Europa y principalmente "los países mediterráneos son unos grandes consumidores de casquería", según dice Díaz, vicepresidente de la Asociación Nacional de Empresarios de Productos de Casquería y Derivados de la Carne. No obstante, el gran consumidor es China. Un 30% de la casquería española tiene como destino al país asiático, lo que reporta a nuestro país 41 millones de euros conjuntamente con la carne de cerdo y el tocino.
Los responsables de este nuevo boom de las vísceras de los animales (ya se vivió uno similar en el 2008) son como no la crisis y los grandes cocineros. La casquería es más barata que el filete, "un cliente se deja aquí entre 6 y 7 euros", comentaba Fernando sobre los habituales a su establecimiento que aunque suele vender a carniceros también le vienen minoristas. Mientras que con ese precio se puede hacer un guiso con el que comen varias personas, si se tratara de carne para freír el número de comensales se reduciría considerablemente.
Luego, grandes chefs como Ferrán Adriá o Martín Berasategui son grandes defensores de la casquería. Por su sabor y su valor nutricional. "Un filete de hígado de ternera tiene mucho hierro y es bueno para la anemia", revelaba Díaz. También tienen muchas vitaminas y proteínas, sin embargo, algunos nutricionistas advierten de que los guisos cpn este tipo de comida suelen ser muy grasientos por lo que no todo es beneficio. A las siete de la mañana, compartía con Fernando su segundo café mientras él despachaba sus habituales 3.000 kilos diarios de menudencias. Aún así, se acordaba de la crisis y de lo mucho que vamos a tener que trabajar para salir de ella.