AUDREY´S DESPIERTA EN PRIMAVERA

La primavera es una de las cuatro estaciones del año, posterior al invierno y anterior al verano. Comienza con el equinoccio de primavera -20 de marzo- y termina con el solsticio de verano -21 de septiembre-. El término prima proviene de «primer» y vera de «verdor. Las plantas comienzan a florecer y los campos se visten de colores claros.

Rafa Soler (Calpe-Alicante) no es un descubrimiento culinario de primavera y mucho menos supone novedad la cantidad de horas, trabajo, dedicación, estudio y vueltas que ha tenido que imprimir para ubicarse en el panorama culinario de manera continua al frente de un proyecto que como el dice: “vamos haciendo cosas y tirando que no es poco”. La vida en general es así y la del cocinero no iba a ser de otro modo. Hace de la necesidad virtud, algo habitual en los territorios sin recursos. Esta filosofía casi siempre da lo esperado porque te obliga a trabajar, rebuscar, bucear, llegar al fondo de las cosas, conocer tu propia esencia.

Nos sentamos en mesa preparados para el nuevo menú de tan solo dos días de vida; comienza una nueva estación culinaria. El servicio en sala es muy profesional: correcto, limpio y cercano. Les falta alguna nota de atención y anticipación pero todo reconducible y nada estridente. Los tiempos entre platos casi milimétricos y la puesta en mesa protocolaria, con etiqueta; predomina la flexibilidad y comodidad del comensal. De la parte liquida ni comentario, hablan por sí solos: Numanthia (tinta Toro) y Billecart Salmón Rosé.

Snaks:

1º -Bombón de dashi valenciano; bacalao piel y alioli casero; queso fresco de chufa y emulsión de hierbas del peñón: Un solo acto, unidad de acción, todo en un bocado; las notas definitorias de los tres actores son la fusión del bombón; la tradición y readaptación del bacalao con textura y sabor ajoarriero y la frescura palatal del queso fresco de chufa, que si bien encuentras al principio un sabor muy neutro e incomprendido, acabas por agradecer la limpieza bucal.

2º -Guiso de galete y médula de atún con garrofón; gamba roja de Denia, cola, cabeza y esencia; Ostra cítrica con aguacate y piparras. Al igual que el anterior todo en un solo acto, detalles llenos de conjunción y con un porqué; -el guiso marino quiso ser un rabo de toro de mar; -la gamba en tres tiempos realmente apetecible, excelente sabor a masa de agua en tres dimensiones gustativas y -la ostra con definición a yodo y salinidad baña su carnosidad en la fórmula molecular ácida. Colosal en todas las preparaciones la parte de mar que te llevas, rompes y perdura en boca.

Principales:

3º -Tomates de la huerta de Juan: Naturaleza, ecología, localidad, campo. La frescura del plato contiene un sabor intenso a tomate en distintas tonalidades y texturas.

4º -Caballa ahumada y yema cruda: Continuismo en el emplatado; disposición y cantidad elocuente. Echamos en falta que la carne del perciforme estuviera menos tersa y si algo más suave y sedosa; cierto es que por sí mismo en su conjunto tiene fuerza expresiva.

5º -Bogavante con crema marina y untuoso de cebollino: Retuerce este clásico crustáceo que aparece en elaboraciones y recetas llenas de frescor y dando acompañamiento a ensaladas, para imprimirle apariencia estética y frescura visual; cuya apreciación en boca produce sensación de untuoso placer.

6º -Huerto marino; hígado de rape, zamburiña, berberechos, huevas negras tobiko, alga ogonori, ficoide glacial y sabayón de caldo acidulado: Colosal elaboración repleta de fusión y excepcional conjunción respecto de las cualidades de los distintos sabores marinos. Matices grasos, contundentes, carnes sabrosas, yodadas, alimentadas con su propio hierro y fósforo; la calidad e intensidad se entremezclan con el aterciopelado caldo acidulado que aporta rectificación ácida, reforzando el sabor de cada uno de sus elementos. Acabado con un final de crema espumosa de origen italiano que encontramos en el sabayón, con sorpresa crocante del ficoide glacial. Para llorar y repetir.

7º -All i pebre de quisquillas: Correctísima reinterpretación de este plato popular valenciano, con la quisquilla como parte carnal. Suculento fondo trabado y conjuntado, cuyo color anaranjado denota el delicado punto sedoso que busca en el tamizado de la “crema”.

8º -Espardeña con sopa de ajo y salicornia: Todo color, textura y disposición. Perfecta compatibilidad carnosa en consonancia con la liviana sopa de ajo y la justa salinidad de la salicornia -también llamada espárrago de mar-. Auténtica delicia gustativa, donde la espardeña habla por si sola.

9º -Arroz meloso de callos de bacalao con espárragos en salsa verde: En boca del cocinero, lo que busca son múltiples matices. Tantos que se arriesga a perder la esencia del contundente salazón. Realmente consigue un plato sutil y cremoso, que gana en potencia y sabor cuando mezclas con la cuchara y atemperan todos los alimentos que lo componen. Quiere alejarse de un regusto glutinoso y pesado propio de una cocción lenta de los callos.

10º -Escorpa, jugo de tomates y tirabeque: Este pez denominado escorpena, escorpión rojo, gallineta o cabracho; por su textura carnosa y punto semigraso, resume el punto final de las elaboraciones “principales”; cuyo recuerdo en boca conlleva alivio y evita agobios al comensal por rematar el menú. La ración de pescado comulga perfectamente con la textura del bisalto o guisante capuchino y con la rectificación ácida del jugo de tomates.

Postre:

11º -Melón cru con té blanco y helado de cítricos herbáceos: Como no podía ser de otra manera entramos en el mundo dulce con frescura. Los elementos de este postre, estudiados en su conjunto, nos ofrecen acuosidad, sutil dulzura, cremosidad helada, cristalinidad cítrica y leve óxido perfumado del té blanco; el denominador común es el agradecimiento de la limpieza palatal.

12º -Boniato con mandarina, pasión y jengibre: Papa dulce texturizada con mandarina. Perfecto juego hilado, donde el jengibre refresca y aligera nuestra digestión y la fruta de la pasión hace lo propio en su justa medida. Olfativamente todo aroma.

13º -Petit fours de la casa: Gominola azafrán; roca de cacao, financier choco y coquito de lima: Definición y complacencia de lo que es un detalle dulce refinado en mesa.

La cocina de Rafa es lírica, llena de expresiones, momentos, entusiasmo e inspiración. Es de los cocineros que mejor sabe disociar su estado anímico y emocional y no plasmar ninguna nota de adversidad o contrariedad a sus elaboraciones; pelea contra sí mismo. La pregunta que me hago es porque parece que florece Audreys en primavera? El menú es lo que en botánica llaman la confirmación del mecanismo natural que permite a las plantas florecer en el momento adecuado, consiguiendo al mismo tiempo, que sus flores salgan en el sitio oportuno. Dicho lo anterior, no es que el resto del año esté marchito o no luzca; al revés, sigue una constante, muda y locuaz progresión, que se transforma de manera plástica en primavera con el renacer del propio entorno floral.

El menú al igual que la carta, está repleto de alimentos nutritivos bajos en calorías. En nuestra experiencia palpamos concentración de gran cantidad de proteínas y poca grasa derivada de los animales marinos; Todo tiene un hilo conductor; comer saludable y equilibrado, pero inevitablemente fusionando la tradición mediterránea con los conceptos culinarios globales. La sensación, vivencia, experiencia y tradición, lo plasma de manera muy puntual, singular y restrictiva en cada plato, para no caer en la repetición y cansancio del comensal. Les invito no solo a ir en primavera; durante todo el año el buen Rafa tiene escrita en la pizarra de la cocina estas máximas. Es un combatiente de la cocina; es un gladiador culinario, cuya fuerza expresiva se plasma en cada plato. De la coincidencia hace un encuentro y aproxima al mortal el nexo de unión que sin saberlo uno mismo tienen los productos conocidos o desconocidos que tan meticulosamente manipula, elabora y compatibiliza. Les recomiendo darse un paseo por Audrey’s, conozcan a este personaje.

Fotos Eugenia de Olavarrieta.