Alvaro Garrido "Mina" en Zaldiaran: Sabía a lo Que Jugaba y Se Sintio Muy Seguro

      Álvaro Garrido tiene una cabeza sobresalientemente amueblada y posee un paladar privilegiado. Hay que añadir otros elogios, como que a sus 37 años ha sabido dictar una cocina diferente, alejada de modas y modelos, una culinaria con criterio, personal, cuyos platos no se parecen a los de ningún otro cocinero. Construcciones ingeniosas, muy trabajadas, harto complejas, con inmensos matices, sin que afecten a los ingredientes principales, que deparan sabores inmaculados, mientras los complementarios muestran contrastes chispeantes en virtuosa conjunción. Una coquinaria mental y palatalmente estimulante que busca diferenciarse sin estridencias. Una cocina para gourmets que persiguen ver y disfrutar imágenes inéditas. Por estas y otras razones el chef triunfó en Zaldiaran, sabedor de que el público que acude a las jornadas de Vitoria es congresual que anhela nuevos mensajes.
     El queso negro con infusión de setas y chicharrón de pollo es un coctel inédito que brinda diferentes texturas y en el que se entremezclan sabores lácteos, marinos, cárnicos, vegetales…alquimia muy compensada y cremosa que se desliza sutil por los paladares. Como también marcan la diferencia los mejillones, ingrediente humilde y majestuoso, que tanto le gusta a Álvaro y a nosotros, tan ninguneado en la alta cocina, que salen exultantes de oceanidad y jugosidad, a los que magnifica con un atenuado escabeche de chardonnay salpicado de electrizantes contrapuntos frutales y aromáticos: sopa de coco y citronela. Ingeniosa versión contemporánea inspirada en una conserva popular, de la que se distancia sustancialmente.
El artista no se corta lo más mínimo, volviendo a plantearnos menudencias a las que saca todo el partido y más: filamentos, por aquello de la forma, una juliana hermosa, de hígado de cabrito, refrescados con un jugo sustancioso, ciertamente vibrante, que delata lima y salvia, con avellanas y otros detalles, que contribuyen refrendar, una vez más, el estilo del chef. Siendo de Bilbao no podía faltar el bacalao…de otra manera. En vez en lomo en callos. E impregna a la manjarosidad gelatinosa, que preserva su pureza, del pasional exotismo que invade su mente, volviendo a evidenciar la debilidad por las sensaciones cítricas tintadas ardientemente de curry rojo.
     No cesa el riesgo milimétrico: “mousse”, por aquello de la forma y de estar rebajada, “mousse” o “terrina” de morcilla de cebolla y puerro, a la que se viste con frutos secos, piñones, con col encurtida y un fogonazo, un regusto a café, en inspiración italiana, además de un crujiente, para atenuar caracteres, que cautiva, que cautiva por el resultado global y por la compaginación de mundos.
Otro sempiterno del menú de Álvaro Garrido: el popular chicharro, que abunda en nuestras plazas en óptimo estado de frescor. Chicharro dispuesto de manera esencial, tratado con máxima técnica y mostrando toda su pureza. El lomo, en semisalazón y levemente ahumado, avivado sin excesos, aparece “crudo y caliente”, en su ser, con cromática y primorosa escenificación: puré de coliflor, salsa de sidra, rabanitos almibarados, hojas, especias…la intemerata. Para volverse loco.
     Más académica la carne: un medallón rosáceo de ternera, marinada y perfectamente asada, en su punto, cubierto por un fondo del mismo bicho, con dos ocurrencias que sazonan con audacia tan carnal bocado: una emulsión de hierbas y un puré de calabaza al cardamomo. Se buscó la perfección y agradar a todos, lo que se consiguió sobradamente.
Los postres refrendan la senda del compromiso artístico. Estuvieron a la altura de la cocina, tanto el osado Mar, oleadas gustativas, como el apabullante plátano con té earl grey y olivas negras, rebosante de gustosidad.
     Álvaro trasmite entrega, cariño, esfuerzo, imaginación, tantas y tantas cosas que el público y, en especial los gourmets, acaban entregados a tan pasionales sensaciones.