Fabadas, La Máquina

Es una fabada rústica y a la antigua usanza pero sin que ocasione graves purgaciones. Se viene oficiando en este popular y simpático establecimiento desde hace ya varias décadas, habiendo triunfado María, madre del actual regente, José Ramón González, en un concurso en Oviedo a principios de los sesenta. Tras el éxito la casa fue ganando fama en la preparación de tan legendaria fabada, así como en el cremoso arroz con leche, realmente manjaroso, constituyendo una comida gourmand formidable y barata. Entonces y ahora, Ramón, marido y padre, es quien se ocupa de elegir a golpe de ojo y tacto las fabes, que adquiere en los mercados de Grado, Pravia y Villaviciosa.
José Antonio González nos detalla escrupulosamente el proceder que tanta celebridad ha dado a la casa. Desalamos 400 g. de lacón, durante una noche, en agua templada. A la par ponemos un kilo de fabes en agua fría, dejándolas hasta la mañana siguiente. Llegada ésta, se depositan ambos ingredientes en una olla de porcelana, en la que introducimos cuatro morcillas ahumadas y cuatro chorizos ahumados de la tierra. Cubrir dos dedos por encima con agua. Situar a fuego vivo. Cuando aparezca la espuma, se retira meticulosamente cuantas veces sea necesario, hasta que desaparezca completamente. Pasados unos minutos borboteando con alegría, se baja la intensidad al mínimo, para que cueza sin prácticamente borbotones. Según vaya consumiendo el líquido, se va incorporando, poco a poco, agua fresca, a la vez que se coge el recipiente de las asas y se mueve, para que se repartan las judías y se hagan por igual.
Siempre, durante el tiempo que dure la cocción, que puede tardar de dos a tres horas, en función de la calidad y vejez de la legumbre, habrán de estar cubiertas por un dedo de caldo; para encontrar el punto es obligado ir probando de vez en cuando. Ya casi cocidas, se salan y se dejan diez minutos más. Dejar reposar al menos tres cuartos de hora. Al momento de servir, calentar disponiendo las fabes en legumbrera de fondo redondeado y el compango en una fuente larguera, con el chorizo, la morcilla y el lacón troceados. Una fabada de gusto muy tradicional.