Fabadas, Casa Gerardo

Tenía que ser Pedro Morán, el más mundano y el más refinado de los hosteleros de la región, quien diese la batalla a la indigestibilidad de un potaje que sus paisanos preparan como en tiempos de Maricastaña. Por tanto, nos encontramos ante la primera fabada urbana, la más delicada y la menos pesada que conozcamos y con mucho. Y la mejor por selección de judías y compango y por concepto: se refina y actualiza sin perder las esencias. A Casa Gerardo llega la faba de cinco proveedores fijos, seleccionados por la experiencia, que tienen tierras en el Valle del Narcea y en Cabos de Pravia, no mezclando jamás unas alubias con otras.
Pone un kilo en tres de agua, en olla plana de acero inoxidable, nunca en aluminio, pues transmite oxidación. Las tiene esponjando entre 10 y 12 horas. Los chorizos y las morcillas los cuece en agua durante 20 minutos para suavizar sus aromas, sabores, colores, etc. Llegó el momento de incorporar a las judías en el remojo señalado tres chorizos y dos morcillas –ambos ingredientes asturianos, ahumados, de matanza propia– previamente hervidos para desengrasarlos, así como 500 g. de lacón al vacío precocinado de Vallina. Situamos la olla sobre un fuego vivo, dejando unos quince o veinte minutos, hasta que salga la espuma, que quitaremos completamente con una espumadera, teniendo veinticinco minutos más en ebullición encendida. Pasados los tres cuartos de hora, se retira el recipiente y se coloca sobre una chapa, a fuego muy pausado, de manera que apenas aparezcan borbotones, manteniendo treinta minutos más.
Transcurridos, se rocía con un sofrito de cebolla picada, aceite y pimentón dulce, se sala y se mantiene entre cuarenta y cinco y noventa minutos más, dependiendo de la faba y del agua, por lo que habrá que ir comprobando el punto de la judía. Según vaya consumiendo el líquido, Pedro incorpora caldo (tipo sopa de gallina) frío, poco a poco y cuantas veces sea necesario, pudiendo necesitar cerca de medio litro, aunque eso se determina sobre el terreno. Una vez hecha, se deja reposar una hora. Pasada ésta se quitan algunas de las fabes que se puedan haber roto, que pasaremos por el pasapurés y volveremos a la olla, calentaremos y serviremos.