El Vagón

 Gonzalo Antón ha reconvertido el antiguo Neguri en una magnífico complejo hostelero situado a dos pasos de la estación de ferrocarril de Miranda, que incluye un flamante hotel -Ciudad de Miranda- y este restaurante, que debe su nombre al vagón de Renfe ubicado en la parte posterior y exterior, convertido en simpático comedor, siempre muy concurrido, dada la gracia que tiene.
Bien podríamos definir a este establecimiento como un asador ilustrado aunque es mucho más que esto, pues también hay bastante cocina tradicional elaborada e inclusos un apartado de alta culinaria moderna, que tiene su mejor exponente en el menú degustación. Un asador integral con varias especialidades. Así el parrillero, Jon González de Zárate, proveniente del Sagartoki de Vitoria, casa a su vez especializada en la materia (8,5 en Chuletas), ha hecho estancias en los máximos especialistas nacionales en distintas vertientes: Elkano, en Getaria; Casa Julián, en Tolosa y Mannix, en Campaspero.
En cuanto a los lomos de vaca vieja ha cogido todo el saber y la técnica de Matias Gorrotxategi, si bien ha introducido alguna particularidad relevante digna de encomio. La primera de ellas es que corta un poquito menos gruesas las chuletas. La segunda es que les da cuatro vueltas: 5 minutos escasos por cada lado la primera vez y 2 minutos a su vez por cada lado en la segunda ocasión. Al tener un grosor de unos tres dedos, se asan en 14 minutos, más o menos. Y la tercera es que junto a la brasa del carbón de encina introduce unos palos de la misma madera que potencian el aroma de leña en la carne.
Por lo demás, las cintas se sacan de la cámara el día anterior. Se cortan las chuletas de una en una según peticiones: Se tienen, para que cojan calor, junto a la parrilla 15 minutos antes de depositarlas sobre ella, que está inclinada, a unos 15 o 20 centímetros de las brasas. Se cubre completamente con sal marina la parte superior de la chuleta, pasados 5 minutos se da vuelta y se vuelve a salar, ahora la parte que antes estaba debajo. Se mantiene otro tanto, se da vuelta, se escurre la sal y dos minutos más por cada lado. Perfecta de punto y con una magnífica calidad intrínseca; mejor, claro está, si es lomo alto.