El Asador de Abel

Este establecimiento nació hace ahora diez años (1999) y lo hizo, no hay duda, con la tan clara como sana intención de tener éxito. Su propietario, Abel Terente, curtido en mil y una batallas en su dilatada trayectoria, conoce perfectamente los entresijos de la profesión. Y lo tiene todo clarito, clarito ¿De qué se trata? ¿De hacer una gran chuleta? Pues, “no problem”; habrá que comprar la mejor materia prima posible, habrá que contar con un especialista que la ase adecuadamente y habrá que disponer de una parrilla en condiciones. Asunto resuelto. La carne, se la compramos a Trasacar, la mejor que tenga. Para asarla, que Pablo Roza –el responsable de la ejecución- se marche a tierras vizcaínas para que el gran Juan Antonio Zaldua le instruya. Y, para que no queden cabos sueltos, le preguntamos a Matías Gorrotxategi, de Casa Julián, cómo debemos construir la parrilla.
Como es lógico, con todo lo anterior, es fácil suponer que el resultado es muy bueno.
La carne se saca de la cámara unas tres horas antes del servicio, para que vaya atemperándose; no obstante, además, antes de recibir directamente el calor de la brasa, pasará unos minutos en un rincón de la parrilla, en el que no hay fuego pero sí calor, para que empiece a sudar. Aunque dependerá de factores como el número de comensales, la propia anchura del hueso, etc., la tendencia es a cortarla no muy gruesa, unos tres centímetros más o menos. La parrilla se coloca a unos veinticinco centímetros de la brasa con una muy suave inclinación, es decir, no completamente plana como en la mayoría de asadores de Vizcaya, ni manifiestamente inclinada, como en la mayoría de los guipuzcoanos. En el mismo instante en el que la carne entra en contacto con el calor de la brasa se cubre completamente con sal gruesa marina. Operación que se repite en el momento de darle la vuelta, cosa que sucederá, aproximadamente, a los cinco o seis minutos. Así pues, la chuleta está lista en, más o menos, diez o doce minutos. El resultado final es estupendo. La chuleta presenta una fina costra, bastante tostada y un degradado que llega hasta el centro, de tono muy rojo. Es muy jugosa, sabrosa y, pese al nítido tono sanguinolento del interior, el calor le ha sido filtrado perfectamente, con lo que no sólo está caliente, sino perfectamente hecha. Se sirve acompañada de unos buenos pimientos y de unas buenas patatas fritas.