Cocido de Lalín, La Molinera

Aquí saben cocinar platos tan naturales, livianos y modernos como unas almejas crudas desconchadas sobre ensalada de algas con salsa teriyaki ciertamente talentosas, o como un jurel o chicharro, justo caliente, al punto rosa, con miso y cebolletas. Eso dice de la apertura mental del chef, el joven Diego López, que, sin embargo, sabe mantener el costumbrismo y el rusticismo más exacerbados a la hora de ejecutar el plato que ha hecho famoso a Lalín en el universo de la gastronomía. Estamos hablando del cocido gallego, que los lalinenses han logrado darle identidad, nobleza y ejecución sin parangón. Hoy, por esas razones, el cocido gallego es el cocido de Lalín, ciudad que tiene su fiesta, que celebra su mes, que lo ha llevado a tapa, que lo difunde orgullosa por el mundo, sabedora de que su cocido es el COCIDO. La exaltación del cerdo, que se sirve con una copiosidad única en todas sus partes desarrolladas con meritoria precisión. Se suceden las fuentes: media cabeza junto a medio lacón, ambos presumiendo de nobleza, diciendo aquí está un producto excelente. Espinazo, panceta, oreja, costilla, falda, pata y rabo. Otro servicio: chorizos de carne y cebolla, garbanzos de Fuentesaúco, patatas gallegas, grelos… el comensal va de aquí para allá, salta de fuente en fuente, se recrea en éste o aquél componente, y también en la gula. Sabores distintos, texturas muy diferentes. El cerdo es Dios. Las legumbres, las verduras, la gallina son complementos de una bacanal que requiere de un maratón. Hay que tomárselo pausadamente, paladeando, masticando cada pedazo, complacidos, admirados de la riqueza sápida y táctil que muestra el animal que más gloria ha dado a la cocina española ¿Qué sería de nosotros sin el marrano? Cochineemos sin pudor. Y entre la gelatina del pie y cartilaginosidad de la oreja, dos tenedores de grelos, los grelos refrescan, esos sabores ácidos y amargos que atesoran brindan un contrapunto idílico. Y qué decir de la manjarosidad de la patata gallega, la mejor de la Península, por sabor y cremosidad. Y qué decir de los garbanzos de Fuentesaúco; nos encontramos ante glorias nacionales. Porque los cerdos de Lalín; son cerdos con título nobiliario. Y así seguimos devorando y devorando cinco horas desde que empezásemos sorbeando, en sonoro concierto, un memorable caldo gallego, que se ofrece como alternativa a la tradicional sopa de fideos. No lo dude, puesto en engordar, nada lo hará tanto como el cocido de Lalín, que es el que depara más satisfacciones de cuantos conozcamos en este mundo. Repetimos, comer en este templo del cocido, representa comer EL COCIDO.