Cochinillos, Las Cubas

El cochinillo asado, calificado por el desaparecido Cándido de «inocente suculencia angélica» y alabado por autores tan dispares como el socarrón Julio Camba o el dogmático Ángel Muro, es uno de los muchos atractivos que ofrece una excursión a la bella población abulense de Arévalo. Un buen exponente de estos asados es el Asador Las Cubas, que regentan David Arias, al borde del horno y su esposa, Adoración, en la sala. Lo del horno propio es importante, ya que antes solía discutirse en qué establecimiento de Arévalo se asaba mejor el cochinillo... cuando todos provenían del mismo horno.
Comedor pequeño, con el espacio aprovechado al máximo. Rústico con unas cubas en la pared del fondo y detalles de ladrillo visto. Barra fuera, para esperar a que quede una mesa libre si no se ha tenido la precaución de reservar; conviene no quedarse mucho rato en ella, si no se desea salir impregnado de olores «alimentarios». La carta, la esperada: embutidos, alguna verdura, la clásica sopa castellana y un correcto revuelto de morcilla con piñones, para abrir boca; conviene moderarse, porque las raciones son abundantes. Como segundos platos, además del cochinillo, se ofrecen buenos cortes de vacuno, un notable cordero asado... y merluza, para algún despistado.
El cochinillo es el rey, desde luego. Una cuidada selección del género y un sabio tratamiento en el horno son la clave del éxito. Por supuesto, conviene, al reservar, indicar que se quiere cochinillo. Éste llega al comensal en un punto excelente; resultan magníficas tanto la parte de las costillas como el trozo trasero, con el jamoncillo; las carnes quedan jugosas y tiernísimas, mientras que la piel –que Muro calificaba de mejor bocado– llega crujiente, dorada y realmente sabrosísima. Todo un juego de texturas, que es una de las virtudes de este plato; grasa, la justa, y carnes suculentas y tiernas. Un gran cochinillo, que merece el viaje y cuyo mejor complemento es una limpia y fresca ensalada. Para terminar, postres clásicos caseros
como el arroz con leche, la cuajada o la leche frita, o de dulcería, como un buen ponche segoviano.