Cochinillos, Asador Arandino

Famoso por su lechazo, que tiene una aceptación enorme y que bien pudiera merecer estar entre los notables de esta guía, si bien hemos optado por situar por ahora su cochinillo, el mejor que hemos jamado este año en España y con neta diferencia. Dos son las razones de la excelencia del cochinillo del Asador Arandino: el género y la hechura. Respecto del primero, el propietario, Pedro García, se preocupa de seleccionar un cochino que sea cruce al 50 % de ibérico y blanco, mestizaje que potencia la grasa y sabrosura del animal sin llegar a extremos cargantes e indigestos. Y si el marranito, de entre 3 y 4 kilos, es intrínsecamente excepcional -¡Qué calidad!-, la realización consigue tres sabores y tres texturas, bien distintas y complementarias, que lo magnifican.
Una primera exterior, la piel, ruidosamente crocante, que rompe con limpieza al diente como si fuesen unos chicharrones. Una segunda, grasienta y gelatinosa, que aporta infinita jugosidad y suculencia. Y una tercera, que es la carne magra, tierna y con un gusto exquisito, el que atesora un cochinillo de raza, tan distinto del blanco, siempre más insípido, seco y hasta harinoso. El procedimiento, a partir de aquí, es lo más natural posible. Se hace en cazuela de barro, con la espalda mirando hacia abajo, durante dos horas, aproximadamente.
Simplemente se ha sazonado con sal por todo él y se echa un poco de agua perfumada con limón, para que mantenga la humedad, pero sin que en ningún momento toque las carnes, pues tenderían a cocerse más que a asarse.
Según consuma el líquido, se agrega, de poco en poco, más agua. Pasado ese tiempo, a una temperatura de horno que ronde los 150 grados, se le da la vuelta al cochinillo, se pone como de pie, con la espalda mirando al cielo y se tiene hasta que se tueste homogéneamente, lo que necesitará otra media hora, alcanzando en total unas dos horas y media. Para acompañar, solicite una ensalada verde y, antes, un plato de jamón, que lleva el marchamo de Joselito Gran Reserva, mereciendo la consideración de rey de reyes, para rendir plena pleitesía a su majestad el guarro. Y aunque éste es la estrella, también brilla el lechazo, que goza de gran predicamento.