Chuletas, Alameda

Tomás Fernández ha encontrado su ser en el trabajo. Su pasión, convertida en obsesión, es comprar. Adquirir, al precio que fuere, los mayores manjares. Eso está asegurado. Luego, con los años, ha logrado crear su método de asado, muy argumentado, con ciertas particularidades, aunque en esto de la parrilla, como en tantos platos, ya se sabe que por distintos caminos se llega a Roma. Aun asumiendo que en gastronomía todas las verdades son relativas, este personaje, entrañable, tiene un mensaje incontrovertible, que se refrenda cada vez que se hinca el diente a uno de sus chuletones.
Tomás compra vacas, preferentemente gallegas, que hayan vivido en prados verdes durante muchos años. Se las proporciona Cárnicas Luismi. Cintas que tiene descansando en cámara durante unos quince días, a partir de ahí -asevera el maestro asador- «lo que ganan en ternura lo pierden en sabor, que se altera a peor y también en peso. La cámara se come lo que no te comes tú, valga la metáfora». La cinta, se viene a vender una al día, se saca del frío a primera hora de la mañana. Cuando llega el servicio, se encuentra a temperatura ambiente. A la una se enciende la brasa; carbón vegetal. A las dos, en la sala de asado, cerrada, independiente de la cocina, que se contempla desde el comedor, se alcanzan unos 45 grados; es verdaderamente insoportable la temperatura. El sufrimiento de Tomás, épico, muy similar al calor que padece Josefa haciendo entre llamas de sarmiento el celebérrimo arroz con conejo y caracoles de Casa Paco, en Pinoso. Cuando el cliente solicita la chuleta, se corta la pieza –conviene pedir lomo alto– y se echa sobre los hierros, lejos de las ascuas, para que coja calor y no color; ahí permanecerá diez minutos. La parrilla aparece muy inclinada y a unos 10 centímetros de altura del carbón. Transcurrido ese tiempo de atemperamiento, se sitúa justo encima del fuego, a escasos 10 centímetros, se echa sal marina gruesa por encima y se deja hacer a una brasa ni intensa ni débil. En función del grosor de la pieza habrá que jugar con la vivacidad de asado. El tiempo para una chuleta de 1.200 gramos no suele superar los 14 minutos, pues dado el atemperamiento y la excesiva temperatura del espacio, la carne sale bien caliente en el centro, tierna, jugosa y excepcionalmente sabrosa. Antes, se le habrá dado la vuelta y sazonado por el otro lado.