Bacalao a la Bizkaina

El bacalao a la vizcaína más importante de la historia. Cada vez que lo coma tendrá que recordar al llorado Jenaro Pildain, que bordaba tanto este plato como el bacalao al pil pil. En ambos casos las salsas, con independencia de su carácter, indudable, y de su autenticidad, en verdad fieles a la memoria histórica, han hecho gala de un refinamiento inusitado, el que distinguía al artífice, un hombre de suma sensibilidad en su clasicismo, que gozaba de un paladar único. Con la infinita cantidad que se utiliza de cebolla en relación a los choriceros logra dulcificar la aspereza de estos, que a su vez se escaldan repetidas veces para hidratarlos y desposeerlos de astringencia. Queda aterciopelada como ninguna otra vizcaina conocida y por conocer conservando plenamente su entidad. A diferencia de las técnicas modernas, en que los dos elementos van por separado, la salsa se medio entremezcla con el pescado. Tradición que no ha supuesto obstáculos para que  los herederos del rey del bacalao, Tomás Rankin y Carlos Rey, hayan reformado  un mínimo,  en consonancia con los tiempos,  la hechura,  reduciendo  un poco la cocción del pescado,  en aras de potenciar su jugosidad.

INGREDIENTES
 

(Para seis comensales)
2 k. de bacalao
4 dientes de ajo
4 dl. de aceite de oliva virgen y puro mezclados

Para la salsa bizkaina
1,5 k. de cebolla
2 dientes de ajo
100 g. de jamón serrano
3 ramas de perejil
1 galleta María
2 dl. de aceite de oliva 
15 pimientos choriceros
2 cucharadas de tomate
Pimienta blanca y Cayena
 

ELABORACIÓN
 

Cortar el bacalao en seis tajadas de 10 cm. de largo por 7 de ancho. Poner a remojo y cambiar el agua cada 8 horas, entre 24 y 36 horas. Secar, desescamar y quitar las espinas. Colocar una cazuela de barro a fuego medio con el aceite y el ajo cortado en láminas. Al empezar a tomar color, se retiran. Se echan las tajadas, que se dejarán cocer 8 minutos. Retirar, escurrir y reservar.
Echar los choriceros a un cazo con agua fría. Acercar a fuego lento y, al empezar a hervir, retirar. Pasar a otro cazo con agua fresca (repetir la operación 4 veces). Se abren los choriceros y se extrae la pulpa. Poner una cazuela, a fuego muy lento, con el aceite, los ajos y las cebollas picadas, el tocino de jamón, el jamón serrano, las ramas de perejil atadas y la galleta. Dejar hacer suavemente 3 horas, hasta que quede dorado y deshecho. Quitar el jamón, el tocino y el perejil y agregar la pulpa de los choriceros, dejando hervir lentamente 15 minutos. El conjunto se pasa por el chino 4 veces.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Verter la salsa a una cazuela. Acercar a fuego lento. Sumar dos cucharadas de salsa de tomate, la mantequilla y salpimentar. Dar un hervor de 5 minutos. Poner el bacalao con la piel hacia arriba en una cazuela de barro. Napar con la bizkaina. Agregar dos cucharadas del aceite en el que se coció el bacalao y acercar a fuego lento (un hervor). Al servir, napar con la vizcaína y decorar con tiras de pimientos rojo y verde.