Arroces, La Cuina de Boro

Olla junta, o lo que es lo mismo, una olla primigenia, donde se pone a cocer de todo lo que se tiene y alcanza. Su versión para el arroz tachona toda la geografía del interior de la Comunidad Valenciana, del Maestrazgo a la Montaña alicantina, y en sus diversas variedades y matices se la llama de muy variadas maneras: caldera de la huerta con alubias y nabos, olleta alcoyana, olla de “recapte” o de provisión que alcanza las tierras catalanas del Ebro, de músico, de pava con pelotas en la zona sur, con garbanzos o no, con trigo, con bacalao incluso...
Así pues partimos de una olla, puchero o cocido... plato sempiterno de la cultura humana pero que en la geografía valenciana se fusiona con el arroz para dar un plato contundente. La olla junta ha sido considerada por la población de Náquera como su enseña gastronómica y, a tal efecto, ha registrado su nombre y receta. Se distingue con claridad del arroz con “fesols i naps” en que lleva gallina y ternera. De Náquera es, precisamente, Boro –Salvador– Pérez Gayete, con más de treinta años cocinando olletas y paellas a leña en su pueblo hasta que su hija, Mayte, le propuso coger los bártulos y bajar hasta Valencia. Allí pasaron varios años, en un local resplandeciente, de techos altos, lámparas de araña y paredes enteladas... donde Boro la bordaba.
En una olla –de aluminio, nada de barro, (no ganarían para cazuelas quebradas)–, se ponen todas las carnes en frío con agua destilada: careta, rabo, manitas y tocino de cerdo, media gallina (para unas 15 raciones), garreta de ternera y huesos de “corvet” (cerdo) y de ternera. Una hora hirviendo a fuego moderado. Se echa entonces nabo blanco y napicol (una variedad de nabo amarillo con sabor a col) y a la media hora se retiran. Las carnes se cuecen otra hora y media. Aparte se han puesto a hervir unas alubias blancas y, más a parte, las “pencas” o cardos, con harina, para blanquearlos. Cuando todo está casi a punto se trocean las verduras y las carnes deshuesadas, azafrán, un pelín de colorante, las alubias, los cardos y el arroz – senia, de la firma Dacha –... y veinte minutos. Cinco antes de estar listo se añade media morcilla de cebolla oreada por comensal, evitando que se deshaga. Se sirve meloso y en cazuela. Contra lo que puede parecer no es tan graso y no da subidón de colesterol.