Arroces, L´Escaleta

Es la versión alicantina del arroz negro, una versión claramente italiana, en la que se define como un risotto, que le diferencia de los arroces de sepia y tinta que se hacen en España. Un plato cremoso, en el que el gusto y la gelatinosidad que aportan la sepia y las pieles del bacalao, hacen que la salsa comparta protagonismo con el cereal, manifestándose conjunta e independientemente, sin que ninguno de los dos elementos pierda su identidad en una consumada conjunción. El alioli se expresa integrado en la estructura, aportando originalidad y cromatismo. Una manera distinta de ver el arroz en España inspirada en la suma de dos culturas sin que ninguna pierda identidad.

Vamos con la fórmula.
Para el caldo:
5 l de agua, 1 Kg. pieles de bacalao, 0/5 Kg. patas de sepia, 1 puerro, 2 echalotes , ½ pimiento verde y 1 hinojo. Ponemos todos los ingredientes en frío en una olla y levantamos hervor en fuego suave una media hora.
Para el sofrito:
100 gr. de pimiento verde, 200 gr. de cebolla roja, 200 gr. de tomate concassé
Y 20 gr. ajo triturado
Con aceite de oliva rehogamos el ajo triturado, a continuación la cebolla hasta que empiece a caramelizar. Por último añadimos el pimiento verde pelado. Es importante realizar este sofrito con un fuego suave para que caramelicen todas las verduras. Reservamos.
Para el all-i-oli.:
3 huevos enteros, 500gr. aceite de semilla, 1 ajo crudo, 2 ajos blanqueados,
unas gotas de limón, ralladura de piel de limón y jengibre y sal.
Escaldamos dos dientes de ajo troceados. Metemos en la thermomix los huevos enteros y a continuación los ajos. Vamos introduciendo el aceite en hilo hasta montar. Dejaremos la mezcla bastante líquida para introducirla en el sifón previamente colada.
Para el arroz, por ración:
50 gr. de arroz carnaroli, 6 hebras de azafrán, 50 gr. sepia brunoise, 20 gr. de sofrito, 20 gr. de tintas de calamar y su coral y 4 dados de limón confitado
En una sartén de hierro rehogamos la marca y el arroz. A continuación añadimos el azafrán tostado y el caldo según necesidad, 20 minutos. Retiramos del fuego y le incorporamos las tintas y la sepia mezclada. Mantecamos y rectificamos de sal. Es importante que al hacer la mezcla, las tintas no se cuajen demasiado rápido por el calor. Por lo tanto dejaremos enfriar ligeramente el arroz, y mantecaremos. Si fuese necesario le daríamos un ligero hervor antes de pasar.
Presentación:
En el centro del plato colocamos un aro el all-i-oli. A continuación, a su alrededor el arroz mantecado, y los dados de limón confitado.