Arroces, Casa Salvador

Cullera iba para gran capital portuaria de la región pero terminó dedicándose al veraneo. Conserva relativamente vírgenes la desembocadura del temido río Júcar y las marismas que éste provoca en la gran llanura deltaica. A Casa Salvador se llega sorteando esas geografías enrevesadas por canales hasta que se alcanza el Estany, una laguna de agua dulce en contacto con el mar y entornada por cañizos y cañaverales. Parece que estemos en el Mekong, cerca de los arrozales, y sobre el Estany se abre la terraza de Casa Salvador como si viviésemos en un escenario neocolonial.
Hemos llegado a una especie de catedral del arroz –la entrada, de hecho, reproduce una cúpula de tejas azules como en las iglesias barrocas valencianas. Siempre hay gente, por eso llevan ¡58 años! sin cerrar ininterrumpidamente. En el comedor, bajo una cubierta de típicas barracas, gobierna Salvador Gascón, al frente de todo salvo que tenga que ir a las carreras de motos o añadir una receta más a su libro de arroces, del que lleva vendidos ¡180.000 ejemplares! En la cocina su hermana Conchín y Carlos Calero, un granadino sencillo y afable que llegó con 14 años y domina el valenciano y los arroces como pocos.
La carta trae una veintena de arroces secos y otros diez melosos. De todo tipo y condición. Cada vez que hay un acontecimiento inventan otra variante. Los lunes, por ejemplo, hacen un arroz casi telúrico: con caldo del puchero dominical y rematado con llisa (lisa) por encima. Los hacen hasta con hueva y esperma de tenca (carpa)... Pero nos quedamos con la paella de costillas de cerdo, cuya combinación grasosa es perfecta con la coliflor y el napicol –una variante amarillosa del nabo–, dos verduras muy secas que equilibran al cerdo. La paella cuenta con el sempiterno sofrito, cebolla para caramelizar y láminas de ajo. El aceite de oliva, el arroz senia. Fina, con socarrat, sencilla, sublime de tan primigenia.
Si antes se ha probado la anguila a la parrilla –a lo Etxebarri–, el viaje hacia lo más profundo del fangar (pantano) valenciano será un hecho. Y a veces, milagrosamente, se puede pedir que le asen a uno la lubina que algún pescador ha izado en las aguas que custodian la nilótica terraza.