Arroces, Casa Manolo

El pulpo es un producto identitario para la comarca de La Safor, aquí siempre se cocinaron estos grandes cefalópodos de muy diversas maneras. Una de ellas era rellena de arroz, introduciendo los granos crudos y algunos otros ingredientes en el interior de su cabeza para, luego, cocerlos en un caldo. El resultado era un plato de sabor contundente, donde el grano de arroz quedaba absolutamente machacado. Ocurre siempre que intentamos rellenar productos con arroz porque perdemos el control sobre la cocción del grano. Manolo y Juan Carlos recuperan ese sabor del guiso de pulpo en una receta más acorde con los tiempos actuales. El plato empieza en la subasta (como aquí llaman a la lonja de pescado). Aquí compra
Manolo pulpos de dos o tres kilos, porque más grandes aquí no se pescan y más pequeños no son útiles para generar estos caldos subiditos de sabor. El animal no se cocina fresco, sino que pasará por el obligado letargo del frío. Es necesario congelar el pulpo para que pierda dureza y se ablande. Una vez descongelado, Juan Carlos (que es quien cocina en esta casa) separa las patas y las cuece en agua con un poco de laurel y pimienta en grano. En otra olla sofríe unas galeras y unos cangrejos con un poco de tomate, cebolla, zanahoria y puerro, a lo que añade las cabezas del pulpo. La cocción de este fumet es ligera, no más de media hora. El pulpo es contundente y un fondo demasiado fuerte puede acabar apestando el plato. Para la cocción final Juan Carlos utiliza otro recipiente: un perol de hierro fundido donde sofríe un poco de ajo, cebolla, tomate y unas hebras de azafrán. A ese sofrito le añade unos dados de nabo y, enseguida, el caldo preparado anteriormente. Aplica un fuego intenso para que rompa a hervir y añade el arroz, que ha de ser, necesariamente, bomba. El perol de hierro es un recipiente con gran inercia térmica y sólo el bomba puede resistir en su interior las esperas habituales. En el último momento se añaden las patas, que cocieron en laurel y pimienta, cortadas en rodajitas de medio centímetro de grosor. El resultado es un arroz de sabor intenso, profundo y persistente. Un arroz de invierno, de esos que gustan en los pueblos marineros pero que no siempre agradan a la gente remilgada de la ciudad. Un arroz con personalidad y terruño.