Arroces, Casa Jaime

Estamos en la playa norte de Peñíscola, frente al mar, en un pequeño pero dignísimo restaurante que empezó siendo un modesto bar. Jaime Sanz llegó a trabajar de figurante en la película que ha marcado la historia de Peñíscola, cuando se hizo pasar por la Valencia del Cid de Samuel Bronston, la Loren y Charlton Heston –un antipático, todo lo contrario que Ralf Vallone–. Justo por esta playa atacaban los fundamentalistas almorávides de Yusuf.
Jaime y su mujer Pilar Bonfill perseveraron con el bar y allí guardan algunas esencias marineras como los suquets o los allipebres. Su hijo mayor, Jaime, también, dirige ahora la sala y el más pequeño, Jordi, tras su estancia con Manuel de la Osa ha incorporado platos de nivel y modernidad a la carta. Con todo, la saga de los Sanz se ha especializado en arroces marineros, trabajando con un material de primera que les proporcionan pescadores amigos de la cercana lonja. Jordi ha creado un arroz caldoso de callos de bacalao, setas y espinacas, muy suculento, pero el que preferimos aquí es el Calabuch, otro homenaje fílmico, esta vez al comediante Berlanga, quien también rodó su película en Peñíscola con Pepe Isbert.
Este arroz Calabuch es, cómo no, marinero y lleva almejas, espardenyes o cohombros de mar y ortigas. Queda meloso, casi como un risotto italiano, y el juego de texturas entre la rigidez del cohombro y la viscosidad de la ortiga le añade novedad a la experiencia en el paladar. El fondo es un caldo de pescado sencillo pero auténtico, hecho con morralla sofrita con aceite de oliva embotellado en Vinaroz, ajo, cebolla y azafrán fresquísimo de la Mancha: de quince a veinte minutos de cocción como mucho. Lo más curioso es que emplean un arroz aragonés, de las Bardenas, cerca de Ejea de los Caballeros, aunque producido por un valenciano bajo la marca Val del Falcó. Para los caldosos, sin embargo, prefieren el último arroz bomba sin conservantes del Molí de Rafelet en el Delta del Ebro.
La carta contiene más arroces: el dedicado a las islas Columbretes de yemas de erizo, gamba roja y ajos tiernos, el caldoso de pescadores con cuatro tipos de algas, el de verduras... Pero también hay calderetas y cazuelas marineras extraordinarias. Y si se tercia porque el mar lo ha dado, pueden guisar un mero de gran porte recién extraído de las garras de Neptuno. Ese día es fiesta.