Arroces, Casa Federico

Uno más de los excelentes restaurantes de Denia, la ciudad que antaño fue cabeza de Taifa y Marquesado y que ahora, superado el monotema del arroz a banda, se está convirtiendo en una de las capitales gastronómicas del país. Esta Casa anda no muy lejos del santuario de Quique Dacosta, en la misma zona playera. Y dicen los lugareños que aquí es donde mejor se come de tapeo. La historia es sencilla: la familia Cervera Devesa mantenía la cocina casera de barca y poseía un pailebote que usaba para el solaz de la pesca. Tres hermanos, Federico, economista, Pepa, todo amabilidad y Jaume, cocinero, vieron que su pueblo, Denia, sufría la invasión del menú turístico: platos combinados, fritangas, congelados... y decidieron lanzarse a la restauración identitaria.
Fue en los 80 y, aunque al principio costó, primero los locales y luego los foráneos aceptaron la propuesta, hasta hoy, convertido en el restaurante que más pescado fresco consume de la lonja cercana. En Casa Federico, pues, se recrea la cocina de la zona, mayormente de pescadores, con atavismos como el bull (tripas de atún) con cebolla o les coques de trigo con acelgas o con gambitas de marjal... La carta, extensa, sobresale también por sus arroces: más de una veintena, algunos tan tradicionales como el de bacalao con coliflor o el de aladroc –boquerón– con espinacas. Nosotros nos hemos decidido por el arroz seco de verduras con pescado de playa que, por ese día, era un dentón salvaje tremendo de sabor y de piel crujiente, al que acompañaban guisantes, judías y espárragos verdes. Acertamos de pleno, el arroz suelto, fino, con la grasa justa del pescado y los aromas de unas buenas verduras.
Para llegar a ese arroz, primero hay que hacer un buen caldo de pescado: se sofríe una ñora y se aparta, se añade cebolla, patata y una picada de ajo y perejil con morralla de pescado, cangrejos, galeras, veta (pescado rojo como una anguila), cabuts, pajeles, rata, cabezas de pescados grandes como meros o escorpas... y no más de diez minutos hirviendo hasta incorporarle la ñora machacada, azafrán y pimentón dulce. En la paella se sofríe tomate, ajo, perejil, más azafrán y pimentón, se le da una vuelta al arroz en seco (senia si va a ser seco y bomba de Pego si caldoso) y se añaden las verduras. Luego la proporción del caldo y 18 minutos hirviendo; el pescado se pone a la mitad de la cocción.