Arroces, 534

Raúl Alexandre ha heredado de su madre, Maria Pilar Martín, conocida por todos por Mari, un inmenso fondo de cocina tradicional, que queda de manifiesto en este maravilloso caldero de arroz, que su esposo, el mítico Sento, juraba y perjuraba que era el arroz más rico de Valencia, bravuconada no exenta de razón. Este es un arroz sabroso, concentrado, noble, ilustradísimo… que aúna autenticidad y refinamiento. El arroz sabe a arroz, y mantiene su identidad táctil, sale al dente como pocos en la Comunitat, sin estar tan tieso como lo sirven en Italia. Sabe a arroz pero esta impregnado del fondo marino, que absorbe en un 50%, sabiendo a Mediterráneo la sopa melosa. Un verdadero vicio que incita a la gula sin distorsionar la identidad del cereal.
Esta es la receta. Ingredientes para 4 personas: 200 gr. chipirón, 150 gr. de gambitas peladas, 3 ajos picados, 200 gr. tomate cocinado, 1 cucharada de café de pimentón dulce, 230 gr. arroz senia, 800 gr. fumet y sal. Ingredientes para el fumet emplea: 2 litros de agua mineral, 150 gr. galera, 150 gr. cangrejo, 1 Kg. de pescado de roca, 4 tomates, 2 cabezas de ajos, 2 cebollas, 1 puerro, aceite de oliva y sal.
Elaboración del fumet: sofreír en una cazuela con un poco de aceite de oliva la galera y el cangrejo. Añadir las dos cabezas de ajos, el puerro y la cebolla, todo pelado y picado, que se dejará hacer pausadamente, removiendo de vez en cuando, hasta que el sofrito haya tomado color, momento en el que se incorpora el tomate concasse, que se dejará hacer veinte minutos. Verter el agua, salar y dejar hervir suavemente 45 min. Colar y reservar.
Elaboración del arroz: En un perol de hierro colado añade un poco de aceite de oliva; cuando esté bien caliente, sofríe el chipirón troceado, añade los dientes de ajo y, seguidamente, el tomate previamente cocinado; sofríe y añade el pimentón. Moja con el fumet, cuando hierva, añade el arroz y lo tiene 15 minutos. Transcurridos, agrega las gambitas peladas, deja un minuto y retira. Dejar reposar moviendo el perol.