Alubias de Tolosa, Frontón

Es el plato más refinado y liviano de alubias negras de Tolosa. A ello contribuyen, por una parte, la erudición e inconformismo coquinario de Roberto Ruiz Aguinaga, cocinero del Frontón tolosarra y, por otra, su pasión por el tema, que le ha llevado a sembrar en las proximidades de la citada villa judías, experimentando variedades y procedimientos. Obtiene 650 kilos propios, adquiriendo 900 más a otros productores, para completar las necesidades anuales del restaurante.
Vamos con la fórmula mágica. Antes de guisarlas no las pone en remojo, salvo en verano, por aquello de que ya se han secado mucho y en ese caso durante tan sólo una hora, aprovechando el caldo para guisarlas. Se colocan en una cazuela con un poco de cebolla picada - 75 gramos por kilo de alubias - y se cubren tres dedos con agua, además de un chorretón de aceite de oliva virgen extra. Se sitúan a fuego vivo, que se baja al mínimo en el momento en que surjan los borbotones, que luego han de ser casi inexistentes, prolongándose largamente hasta que estén tiernas. De necesitar algo más líquido, se agrega. Se salan faltando quince minutos, debiendo quedar enteras y con un caldo ligado pero en absoluto espeso ¡Qué delicioso consomé! Se acompañan de una berza de viva tonalidad verde, a la que se le dispensa un tratamiento revolucionario. Una vez picada, se mete en una bolsa de plástico, que se congela a -18º durante 15 minutos. Pasados, se tiene en el frigorífico hasta el momento del servicio; que se calienta en bolsas al vapor. Queda absolutamente crocante y con un sabor supernatural, mínimamente impregnado de aroma a ajo, pues se doran ligeramente una o dos láminas por ración en un poco de aceite, que lubrica la verdura. También de unos pedazos de morcilla. Embutido al que se le dispensa a su vez un tratamiento de alta cocina. Lo adquiere en la carnicería Viuda de Olano (943880778), en Beasain. Se introduce entera la morcilla en una bolsa de vacío y se hace al horno, a 80 grados, durante 30 minutos. Otro motivo típico redefinido. Del gordo tocino cocido largamente hasta en el potaje, que quedaba fundente, ideal para untar con pan, hemos pasado a unos finos rectángulos procedentes de cerdos ibéricos de Guijuelo, cortados con el grosor de una loncha de jamón, que tan solo se entibian en una bandeja caliente. Y unas guindillas de Ibarra encurtidas ponen un elemento de ortodoxia al tradicional cocido vasco. Todos estos exquisitos motivos se disponen bellamente en una fuente de diseño, mientras que las alubias negras llegan independientes, en un plato hondo, alardeando de naturalidad, dietética, esbeltez, mantecosidad...y ricura.