Ponencias IX Congreso Lomejordelagastronomia.com (22/11/2007)

ENRICO Y ROBERTO CEREA “DA VITTORIO”: ETÉREA DELICADEZA
La ponencia de estos dos hermanos que ejercen como chefs ejecutivos en Da Vittorio se ha basado en el uso del velo translúcido que se produce en la superficie de la leche hervida y reposada para construir las delicadas nubes que centran sus recetas, por otra parte de fuerte raíz transalpina. Este es el caso de la nube de caviar y del mozzarella dulce (falso capresse) con guindas presentados en el Congreso.

JOSÉ MELERO “EL CAMPERO”: EL PARAÍSO DEL ATÚN ROJO DE ALMADRABA
José Melero es un pozo de sabiduría popular sobre el atún rojo, ese maravilloso producto de mar que se encuentra amenazado de extinción. Parece mentira que un restaurante como El Campero, asentado en un barrio popular de Barbate desde hace muchos años, haya llegado a convertirse en el lugar de referencia gastronómica sobre el atún para la legión de impenitentes gastrónomos que cada año lo visitan. En su ponencia, organizada en torno al ronqueo del atún (ese artesanal procedimiento mediante el cual se despieza el pez y que recibe este nombre del particular ruido que produce la cuchilla al resbalar por el espinazo de atún cuando se separan sus cuartos), se han expuesto detalladamente la localización y empleo en cocina de las partes menos nobles del pez, como el mormo, el contramormo, el corazón, las huevas de leche, la espineta, la facera, la parpatana, etc., para finalmente concretar en directo cuatro recetas muy atractivas: el atún marinado con ajo blanco de piñones, la ensalada de contramormo en escabeche dulce, las piruletas de huevas de leche y el galete estofado. En resumen una excelente ponencia sobre productos poco conocidos en la alta cocina contemporánea.

ALESANDRE BOURDAS “SA.QUA.NA”: YO SOY YO Y MI CIRCUNSTANCIA
Este chef, que tan solo lleva un año y medio instalado en su establecimiento Sa.Qua.Na de Honfleurs (Francia), fue jefe de cocina de Michel Bras en Japón y ello se nota en la perfección estética de sus recetas, que muestran matizada aunque interesante influencia oriental. Y quizás por esta concreción tan definida de la cocina que practica, ahora este imaginativo chef se muestra muy interesado en las distintas circunstancias que el día a día determinan en el estado de ánimo del cocinero, lo cual considera como una de las claves de su cocina. Expone Bourdas por tanto como filosofía culinaria una cocina definida como poco cerebral y fundamentalmente diseñada para inducir el goce y que ha sido plasmada en dos recetas: el bogavante pochado con lima, hojas de apio y cilantro, caldo claro de coco y el bacalao estofado con condimento de pepino y oliva, zumo espumoso con mantequilla dorada y coliflor rallada con chorizo ibérico.

ANATOLY KOMM “ANATOLY KOMM”: MÚLTIPLES EMPRESAS GASTRONÓMICAS
Procedente de Rusia, quizás el país del mundo donde el gusto por el lujo se expande a mayor velocidad, este inteligente chef-empresario ha centrado su ponencia en la exhibición de un vídeo que resume su filosofía empresarial y culinaria a partir del ambicioso proyecto de crear una red de restaurantes y empresas de producción y distribución de alimentos en todo el país. Su filosofía culinaria se basa en la recuperación de recetas tradicionales de la vieja Rusia que son confeccionadas mediante la más moderna tecnología. Por tanto, neoclasicismo culinario de alto nivel. Algunas de las recetas comentadas fueron el bortsch de remolacha roja crujiente con su sorbete sublimado, los panecillos de alcaravea y la pechuga de pollo a la rusa. Sin duda, el gran empresario hostelero ruso del siglo XXI.

MANOLO DE LA OSA “LAS REJAS”: UN HIDALGO COCINERO MANCHEGO EN SU PLENITUD
La ponencia de Manuel de la Osa fue como su vida: intensa y genial. Para empezar renunció a presentar uno de los platos del programa: el foie gras de bizcocho de almendras amargas. Hoy no siento el plato, decía. Pero cuando este cocinero sube al escenario su persona se transfigura y comienza una sucesión de brillantes ideas plasmadas con esa sencillez y bonhomía que de la Osa atesora. Delicados y crujientes raviolis de nabos dulces rojos y deshielo de piñas salvajes de pino con hierbas aromáticas, que deslumbran por su sencillez y dietética; cremoso de piñones con trufa blanca como trampantojo de los risottos de arroz trufados de fulgurantes contrastes con azafrán, café y cacao y suculento pulpo confitado con guiso de lomo de liebre. Una ponencia personal, llena de ideas y cariño por la tierra que le vio nacer y desprovista de la parafernalia pseudofilosófica que a veces emplean otros ponentes para distraer al congresista.

JEAN LUC RABANEL: LA REVOLUCIÓN VERDE
Y justamente tras la actuación de un cocinero como Manuel de la Osa, improvisador nato, llega una de las proposiciones más osadas del Congreso Lo Mejor de la Gastronomía: la de Jean Luc Rabanel, unánimemente elogiado por la crítica francesa como el cocinero del año 2007. En este chef todo es provocación y cambio. Para empezar no ejerce en un restaurante al uso sino en un taller (L’Atelier de Jean Luc Rabanel) donde solo puede escogerse el menú degustación corto o largo (13 o 18 platos) y en el que los vegetales son absolutos protagonistas pues constituyen el 93% de los ingredientes empleados en los platos del menú y, en palabras del chef, el pescado y la carne solamente son empleados como “condimentos”.
Y como cabía esperar, tan radical propuesta la sustenta el cocinero sobre el binomio antitético que actualmente emplean algunos de los grupos más revolucionarios para el tratamiento del medio ambiente y la dieta: “todo lo natural es bueno y saludable; todo lo sintético o tratado químicamente es malo y perjudicial para la salud”. Y desde luego esto no es siempre así, pues el pez globo, natural donde los haya ya que pasa directamente del acuario a la mesa, contiene en su hígado una de las más potentes toxinas conocidas y que puede provocar la muerte del comensal y, por el contrario, los polímeros sintéticos que constituyen la mayoría de los hidrocoloides son atóxicos, inertes e incluso se emplean en medicina como adsorbentes universales de toxinas y para producir numerosas dietas frente a la obesidad. En este sentido y al igual que otros muchos gourmets yo milito en el “escepticismo gastronómico” cuya propuesta fundamental es: “solo me gusta lo bueno y aborrezco lo malo, sea cual sea su origen”. Como ejemplo basta mencionar todas las bebidas alcohólicas, muchas de ellas tóxicas pero al mismo tiempo deliciosamente empleadas en gastronomía.
Dicho esto, mencionar que la ponencia de Rabanel fue muy atractiva pues el único plato presentado, los higos asados en aceite de oliva con pasta de aceitunas negras confitadas y “no-sabayón” de piñones de pino deslumbró por su arte y rotundidad estética y sápida.

LIONEL LEVY “UNE TABLE AU SUD” : CONMOVEDORA FUSIÓN SUREÑA
Aunque la Provenza, Cataluña y el Pirineo se encuentran a un tiro de honda no es sencillo realizar una cocina tan emocionante y vinculada al terruño como la que realiza este joven cocinero. Sus propuestas resultaron brillantes y de gusto general como el perfecto batido de boullabesa.

FERNANDO PÉREZ ARELLANO “ZARANDA”
Pese a los problemas derivados del extravío a última hora de todos los ingredientes de sus platos, este emergente chef español instalado en Madrid realizó una brillante ponencia con electrizantes propuestas de fusión, ya sea entre las diferentes comunidades españolas en el estofado de níscalos con patatas y oreja de mar, el no presentado arroz meloso con liebre, alubias de Tolosa y griotines y los guiños hispanomagrebíes de la paloma torcaz glaseada Raz el Hanout. Punto y aparte mereció su tratamiento del delicioso esturión de Riofrío escabechado al vacío.

SANG-HOON DEGEIMBRE “L’AIR DU TEMPS”Y BERNARD LAHOUSSE : EMULANDO A HERVÉ THIS Y PIERRE GAGNAIRE
Y cuando ya creíamos que las ponencias se centraban de donde no deben salir, es decir la cocina, la presentación de este cocinero de origen chino apoyado en un científico como Bernard Lahousse procedente de la industria alimentaria y actuando al alimón, de nuevo llevaron la ultima sesión del Congreso por la senda de la exhibición incompleta de procedimientos técnicos muy sofisticados, incomprensibles para la mayoría, y aunque así no fuese, aparentemente trufados de oscuros objetivos comerciales.
En principio lo propuesto es muy interesante porque asociar sinérgicamente los aromas de dos alimentos aparentemente contrapuestos como el foie gras y el chocolate, o plantear el uso de los ultrasonidos para licuar sin manipulación algunas frutas como las fresas, es apasionante y debería ser objeto de nuevas y más esclarecedoras ponencias. Sin duda les faltó a ambos conferenciantes la claridad expositiva y pureza de método que poco después Ferrán Adriá derrocharía a raudales.

ROGER VAN DAMME “HET GEBAAR” : EL MEDIO ES EL MENSAJE
La célebre frase de HM McLuhan: “el medio es el mensaje” define a la perfección la ponencia de este mediático chef. Impactante DVD de preguntas y respuestas al público, definiciones estéticas de las texturas de los alimentos, egocentrismo y secuencias videográficas más propias de una feria de la alimentación que de un congreso gastronómico. Menos mal que el cocinero concluyó con la magnífica receta del postre con la que obtuvo su último galardón europeo.

PAUL PAIRET “JADE ON 36” : EXOTISMO CONCEPTUAL Y CULINARIO
Este cocinero francés afincado en Shanghai consiguió sorprender a una audiencia que ya parecía curada de espantos con una propuesta ideológica que cuando menos yo diría que es científicamente incorrecta. Esta fue : existen dos tipos de gusto ; el de origen ¿¡físico !? y el de naturaleza ¿¡psicológica!?. En mi opinión ambas proposiciones son erróneas pues el gusto percibido en la boca es de origen químico a partir de la percepción de moléculas hidrosolubles como la sacarosa o el cloruro sódico, y el gusto en el sentido intelectual de la palabra y que puede ser bueno o malo, es un rasgo propio del razonamiento superior no de la elaboración, en su mayor parte inconsciente, de las sensaciones almacenadas en la memoria y de las cuales en muchas ocasiones se derivan los prejuicios sobre alguna cosa. Salvadas estas objecciones científicas la ponencia discurrió por la senda de una cocina oriental occidentalizada de mediano interés.

JOACHIM WISSLER “VENDÔME”: PERFECTA GASTRONOMOMETRÍA CULINARIA
Con este trascendente cocinero alemán se inició lo que puede considerarse como la cumbre intelectual, gastronómica y culinaria del Congreso. El término gastronomometría lo he acuñado al escuchar la exposición sistemática, ordenada, repleta de pesos y medidas, de detalles técnicos, de interpretaciones personales de lo observado y de buen juicio de este excepcional cocinero germánico. Frente al cocinado empírico guiado por la inspiración diaria del cocinero, la cocina científica se plantea como la más sólida alternativa de futuro pues no está desprovista de inspiración artística y puede contener, como es el caso, una sobresaliente estética e innato buen gusto, en el que sin duda ha debido influir la estancia del cocinero en Japón durante algún tiempo. Dos recetas para guardar en la memoria: praliné de yema de huevo con jugo de jamón de Jabugo, trufas blancas y espuma de mantequilla de nueces y puré de tuétano de atún en decocción de yuzu con copos helados de coco.

FERRÁN ADRIÁ “EL BULLI”: EL MEJOR COCINERO DE TODOS LOS TIEMPOS
De Ferrán Adriá ya se ha dicho casi todo. Antes de comenzar su ponencia le fue entregado el premio Lo Mejor de la Gastronomía a su trayectoria en la cocina, premio muy merecido por cierto. Luego se produjo un homenaje a su figura sobre la base de solicitar comentarios al respecto a los diferentes cocineros que con su presencia arropaban el acto y al entusiasta público que abarrotaba el auditorio. Y créanme, Adriá no necesita que se haga hagiografía con su figura; bastan las aportaciones que ha realizado a la gastronomía mundial y que con toda justicia han sido galardonadas con el Doctorado Honoris Causa de la Universidad de Barcelona.
La ponencia, genial como casi siempre. Primero una exposición de motivos y un discurso fundamentalmente dirigido a los que inician su vida como cocineros. Palabras medidas, de estímulo, de análisis de la realidad vivida. Luego, con el apoyo de Oriol Castro, presentación de las técnicas que han marcado la temporada 2007 en El Bulli: manejo de las algas frescas, introducción de nuevos ingredientes como el ajo negro japonés, del cuscús liofilizado de tomate, caramelización instantánea de frutas con manitol, tempuras líquidas, chocolates salados, aires secos al microondas; en fin, un festival de creación y nuevas texturas y sabores, además de un perfecto cierre para el evento que ha permitido conocer a muchos de los jóvenes cocineros europeos emergentes y a numerosas realidades ya consolidadas de la cocina de vanguardia española.